Et pour rendre son explication plus palpable, il choisit de comparer l’exotique plat italien aux talmouses bien connues des Parisiens. Chaque lecteur contemporain de Dumas en a certainement goûté au moins une fois dans sa vie. Car ces pâtisseries salées garnies au fromage, à la pâte feuilletée et parfois à la pâte à choux, sont la "street food" la plus répandue de Paris à cette époque.

Les céréales sont cultivées sur tout le territoire et chaque région possède un patrimoine culinaire céréalier unique et riche. Nous apprécions les découvrir et les déguster lors de nos voyages dans les différentes régions de France. Ce sont aussi les petits souvenirs que nous ramenons à nos amis pour partager avec eux le goût des vacances à notre retour.

Au Moyen-Âge, les croisés mettaient les échaudés dans leurs sacs de voyage. Malheureusement, de nos jours, peu nombreux sont ceux qui ont eu la chance de goûter ce petit gâteau. Demandez à vos amis s’ils ont déjà croqué dans un échaudé. « Connais pas », vous répondront-ils probablement. Et pourtant, la pâtisserie a eu son heure de gloire.

Pour la produire, ses créateurs sont allés, selon leurs dires, « déterrer un vieux style allemand nommé Gose ». Le breuvage a été réalisé avec une fermentation mixte (lactique puis alcoolique), brassé avec de l'eau légèrement salée (au sel de Guérande) et aromatisé avec des grains de coriandre. « Cela donne donc une bière salée, avec un peu d'acidité, se réjouit Romain Biscan, à la tête de la brasserie, L'excuse, dans le Gers.

Avant l’amour pour le pain, il y eut la fascination pour… la brioche et les kouglof. Enfant, il les regardait, les yeux écarquillés, sortir du four et humait leur odeur de toutes ses forces. "Mon souvenir d’enfance n’est donc pas celui d’un pain !" s’amuse-t-il, avant d’ajouter : "Je voyais les boulangers comme des créateurs capables de fabriquer quelque chose d’incroyable pour lequel les gens se déplaçaient, avec des éléments simples : de la farine et de l’eau."

Il y eut bien d'autres étapes dans son parcours initiatique pour parvenir, au final, à répondre à une question : pourquoi mariait-on si fréquemment les céréales avec un soupçon de matière grasse ? « Tout simplement parce que ça marche ! », s'exclame-t-il aujourd'hui. L'alchimie ainsi accomplie a donné envie au chef étoilé de travailler à son tour les céréales et les mariages merveilleux qu'elles pouvaient engendrer.