Orge | Les céréales

Orge

L’orge est une céréale élégante, dont les longues barbes ondulent dans les champs. Le malt d’orge qui en est issu saura être apprécié des amateurs de bière et l’orge perlé par les gourmets ! Cette céréale est cultivée en France et à travers le monde pour ses nombreuses utilisations, que ce soit pour l’alimentation humaine et animale.

 

L’orge est-elle une céréale ?

Oui, l’orge est bien une céréale. De la famille des Poacées comme toutes les céréales, c’est une culture qui s’adapte facilement aux différents sols et climats. De ce fait, on la retrouve dans de nombreuses régions du monde aussi bien froides que tempérées. En France, c’est principalement dans le Centre et le Nord-Est pour le débouché brassicole qui représente un tiers de son utilisation, et dans le Grand Ouest pour une destination fourragère pour les deux autres tiers, que l’on peut voir des champs d’orge, cette céréale ondulant au vent.

 

Comment l’orge pousse-t-elle ?

L’orge est une céréale assez facile à cultiver. Elle est le plus souvent cultivée après un blé, à l’automne, pour passer les mois d’hiver à un stade végétatif. C’est alors une orge d’hiver, une céréale généralement destinée à l’alimentation animale.
Elle peut aussi être semée en sortie d'hiver, on l’appellera alors orge de printemps. Cette orge dite brassicole sera majoritairement destinée à la production de malt d’orge pour la bière. Quelle que soit la variété de la graine semée, c’est au printemps que les trois ou quatre futurs épis vont commencer à monter. Ils vont se développer au cœur de la tige, pour épier (moment où l'épi sort de la tige de feuilles) début mai pour l’orge d’hiver et vers le mois de juin pour celle de printemps à environ 70-80 cm de haut. La moisson des grains d’orge se fera au début de l’été.

Pour en savoir plus sur sa culture, lire le dossier "L'orge"

 

A quoi ressemble le grain d’orge ?

En tant que céréale, l’orge possède une pointe au bout de son épis et son grain ovale est légèrement plus allongé que celui du blé tendre. Il contient lui aussi un germe, une amande et des enveloppes. Cependant, les grains d’orge ne perdent pas leurs enveloppes externes (la balle) lors du battage à la moisson. On parle alors de « grains vêtus ». Mais ce qui caractérise l’orge, c’est que l’épi de cette céréale possède de très longues barbes (fils dans la continuité de l’épi). Bien dressés quand l’orge est encore verte, les épis ont tendance à se courber vers le bas au fur et à mesure qu’ils deviennent mûrs.

 

Grain céréale orge - Adobe stock mars 2021

Grains d'orge et verre de bière sur une table - Adobe stock mars 2021

 

Quelle variété d’orge choisir ?

En France, il existe environ 70 variétés d’orge, une céréale dont le choix se fait selon la valorisation. L’agriculteur doit semer impérativement une variété d’orge à orientation brassicole pour faire du malt d’orge. Toutes les variétés conviennent pour l’orge fourragère destinée à l’alimentation animale. Ensuite, la variété doit être adaptée au climat et aux terres, afin que l’agriculteur obtienne avec son orge, une céréale de qualité.

 

Comment obtient-on du malt d’orge ?

Pour faire de la bière, l’ingrédient principal est le malt d’orge. Le maltage consiste à faire germer les grains d’orge pour déclencher une transformation du grain. Les grains vont d’abord être humidifiés, c’est la trempe. Ensuite, étalés sur un plateau perforé et ventilé, les grains vont germer. Ce malt d’orge obtenu est encore vert. Il va être chauffé puis séché pour en faire un malt de qualité : c’est le touraillage. Ne reste plus qu’à retirer les radicelles formées au cours de la germination qui ont poussé sur les grains d’orge. Et voici du malt d’orge, qui est un grain sec, de couleur jaune à marron doré voire noir. Le malt d’orge, l'eau, le houblon et les levures sont les 4 ingrédients qui composent la bière. C'est leur association qui donnera le goût et la couleur si particuliers à chaque bière.

Pour en savoir plus sur la fabrication de la bière lire notre dossier "De l'orge à la bière"

 

L’orge est-elle une céréale intéressante d’un point de vue nutritionnel ?

L’orge, consommée en orge perlé, flocon ou farine, est un aliment riche en glucides et en fibres facilitant le confort digestif. Elle apporte également de nombreux minéraux comme le phosphore et le magnésium et a une faible teneur en matières grasses. Tout cela fait de l’orge une céréale bonne pour notre santé.

 

Est-ce qu’il y a du gluten dans l’orge ?

Comme de nombreuses céréales, l’orge contient du gluten. On va retrouver cette protéine aussi bien dans les grains d’orge perlé, les farines d’orge, que dans le malt d’orge et donc la bière.

 

Quelles idées de recettes avec de l’orge perlé ?

Pour bénéficier des intérêts nutritionnels de cette céréale, l’orge peut se consommer de différentes façons. On retrouve dans le commerce deux formes : l’orge perlé et l’orge mondé. L’orge mondé a gardé son germe et une partie du son (les enveloppes), alors que l’orge perlé est un grain nu et poli.
Avec l’une comme l’autre, on peut se régaler avec des plats tels qu’un risotto d’orge perlé aux champignons, des boulettes de viandes à l’orge perlé ou pourquoi pas une crème d’orge onctueuse.

On peut également apprécier l’orge en tant que céréale dans des mets sucrés, comme cette recette de Granola aux flocons d’orge.

D'autres idées de recettes orignales à base d'orge : la carbonnade flamande ou le tiramisu à la bière !

 

L’orge est-elle une céréale aussi ancienne que le blé ?

L’origine géographique de l’orge correspond à la région du Croissant Fertile (située au niveau de l’Irak et de l’Iran aujourd’hui). L’orge est une céréale faisant partie des premières cultivées par l’Homme, vers 8000 ans avant J-C. Elle était consommée à l’époque sous forme de pains et de bouillies. L’histoire raconte qu’une bouillie de céréale à base d’orge aurait été oubliée un jour en Mésopotamie et qu’elle aurait fermentée à l’air. De là serait née la toute première bière du monde !

 

Copyright image principale : Passion Céréales - champ d'orge de Sébastien Loriette 2018

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