Maïs | Les céréales

Maïs

La culture du maïs est la plus répandue à travers le monde parmi les céréales. Que ce soit dans nos assiettes ou pour l’alimentation des animaux, les épis de maïs se retrouvent à toutes les tables. Connaissez-vous les différentes variétés du maïs ? Reconnaissable par sa hauteur et ses gros grains, le maïs est une culture d’une grande diversité.

 

Qu’est-ce que la culture du maïs ?

Le maïs est une céréale de la famille des Poacées comme toutes les céréales. Au Canada il est appelé le blé d’Inde et son nom scientifique est Zea mays. Cette plante herbacée est la première céréale cultivée à travers le monde aussi bien pour ses grains que pour l’utilisation de la plante entière comme fourrage pour les animaux. A noter que c'est près de la moitié de la production de maïs fourrage qui est à destination de l'alimentation animale. Une partie de ces grains est consommée par les animaux de la ferme directement, une autre partie est envoyée chez les fabricants d'alimentation du bétail, et une dernière est exportée à l'international, toujours pour la consommation animale. 

Pour en savoir plus sur la culture de la plante, lire le dossier sur "Le maïs"

 

Comment se développent les épis de maïs ?

La culture du maïs commence au printemps avec des grains semés en avril, bien alignés. Les premières feuilles vont apparaître rapidement car sa croissance est rapide. En juillet, la fleur mâle située en haut de la tige fleuri. Son pollen est recueilli par les longues soies dépassant des futurs épis de maïs situés contre la tige. On trouve généralement trois épis de maïs par pied. Après cette fécondation, les grains vont se remplir durant l’été avant d’être récoltés en octobre ou novembre selon les régions de France. La récolte du grain sec commence quand la plante commence à jaunir et à se dessécher. Si la culture du maïs est destinée au fourrage, alors l’ensemble de la plante sera broyée et ensilée plus tôt, alors qu’il est encore vert.

Champ de maïs - Adobe stock

Champ de maïs - Adobe stock

 

Quelle est la forme du grain de maïs ?

Arrondi, aplati ou en forme d’incisive, il existe différentes formes de grain de maïs. Il se distingue surtout des autres grains de céréales par sa taille plus importante. Mais à travers le monde, il en existe de toutes les tailles. Au niveau des couleurs, les épis de maïs savent là aussi se faire remarquer par leur palette de teintes, allant du brun au jaune en passant par le rouge, le violet et même le noir ! En France, la majeure partie du maïs en culture a des grains de couleur jaune orangée. Le grain de maïs est constitué d’enveloppes protégeant une amande et d’un germe. L’épi de maïs comprend entre 400 et 500 grains en moyenne.

 

Existe-t-il plusieurs variétés de maïs ?

Dans la culture du maïs, on retrouve plusieurs familles. Il y a le maïs récolté pour son grain, dur et sec. On retrouve ensuite le maïs fourrage récolté en plante entière encore verte. Aussi, il existe le maïs doux, une variété de maïs spéciale et récoltée alors que les grains sont encore mous et laiteux. Le maïs doux est consommé comme un légume. On le nomme également le maïs sucré. Enfin, on trouve une variété de maïs à éclater pour faire le fameux pop-corn. Par sa grande diversité d’utilisations, de tailles de grains et de couleurs, les variétés de maïs sont nombreuses : plus de 3 000 au niveau mondial.
En France, près de 1 000 variétés de maïs sont mises à disposition des agriculteurs. Le choix se base sur la valorisation du maïs et le besoin en chaleur pour le bon développement de l’épi de maïs, afin d’être adapté au contexte climatique de la région où il est cultivé.

 

Comment l’épi de maïs est-il transformé ?

Il existe plusieurs voies de transformation selon la variété de maïs. La principale transformation est à destination de l'amidonnerie. Le maïs grain est transformé dans une amidonnerie pour obtenir de l’amidon de maïs ou du sirop de glucose, tous les deux utilisés en cuisine. 

La culture de maïs grain peut également être transformée dans une semoulerie, appelée maïserie, pour une transformation du grain en semoule de maïs. Cette semoule sera utilisée dans la préparation de la polenta, de la farine de maïs, ou pour le secteur de l’alimentation infantile, des céréales du petit déjeuner et des biscuits apéritifs. Le germe du maïs va servir à la fabrication de l’huile de maïs

 

Quels sont les apports nutritionnels du maïs ?

Le maïs est une céréale qui contient beaucoup de fibres et de vitamines du groupe B. Sa teneur en graisses saturées est faible comme sa teneur en sucre. La culture du maïs est la céréale dont le grain possède le plus d’éléments antioxydants, bons pour la santé et retardant le vieillissement cellulaire.

 

Le maïs contiennent-ils du gluten ?

Non, les grains des épis de maïs ne contiennent pas de gluten. Le maïs fait partie des céréales conseillées aux personnes souffrant d’une maladie cœliaque.

 

Quelles recettes peut-on faire avec les différentes variétés de maïs ?

Que ce soit en épi de maïs ou en salade, le maïs doux se déguste très facilement comme en salade de maïs doux au chou rouge et mangue.

Avec la semoule, la farine et l’amidon de maïs, on peut cuisiner de nombreux plats et dessert gourmands : Polenta,Tortilla ou dessert de maïs aux framboises.

 

Quelle est l’origine de la culture du maïs ?

La culture du maïs est née sur le continent américain, plus précisément sur le plateau mexicain, il y a plus de 6000 ans. Les épis de maïs ont ensuite conquis l’Europe grâce aux grands explorateurs de la fin du XVème siècle. Ce blé d’Inde occidentale s’est implanté en Espagne, en Italie puis en France au XVIIème siècle, où il a trouvé sa place parmi toutes les céréales cultivées.

 

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