Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques | Les céréales

Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques

Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques
Passion Céréales / Spatule Prod
Le maïs dans tous ses états, par Florian Barbarot

Caractéristiques

Nombre de personnes: 
4

Temps de cuisson: 
35mn

Temps de préparation: 
30mn

Céréale principale: 
Maïs

Ingrédients

  • 550 ml de bouillon de légumes
  • 100 g de crème
  • 70 cl de lait
  • 150 g de farine de maïs fine ou polenta de maïs
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de farine de blé tendre T55
  • 80 g de poitrine de lard crue
  • 200 g de coques
  • 40 cl de vin blanc
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 15 g de beurre doux
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de coriandre fraîche
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Porter à ébullition le bouillon avec le lait et 50 g de crème. Ajouter la farine de maïs en pluie fine et cuire pendant 2 minutes à feu doux.
  2. Séparer la préparation en deux : la moitié constituera la polenta crémeuse et l’autre moitié sera utilisée en pâte à gnocchis.
  3. Pour préparer les gnocchis : refroidir rapidement la préparation afin qu’elle devienne plus souple et mélanger avec le jaune d’œuf et la farine. Réaliser des boudins de 1,5 cm de diamètre et tailler les gnocchis. Poêler les gnocchis dans de l’huile d’olive et du beurre
  4. 2 minutes sur chaque face.
  5. Tailler des lardons dans la poitrine de porc et les faire sauter à feu vif.
  6. Préparer la crème de coques : dans de l’huile d’olive et du beurre, faire revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail. Ajouter les coques, déglacer au vin blanc et couvrir pour les faire cuire rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérer les coques et les décortiquer. Réduire le vin blanc de moitié et ajouter 50 g de crème. Cuire lentement pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois étamine.

Dressage

  1. Dans une assiette creuse, déposer la polenta crémeuse.
  2. Ajoutez les gnocchis de polenta.
  3. Déposer quelques lardons puis les coques.
  4. Ajouter la coriandre ciselée et de belles feuilles.
  5. Dresser la crème de coques dans une saucière à part. 

Polenta farine de maïs dans une assiette creuse coquillages coques gnocchis

 

Toute une histoire

En France, la polenta désigne une fine semoule de maïs cuisinée pour faire le plat du même nom. Certains pays d'Europe de l'Est executent cette recette à partir de farine de maïs. Dans d'autres cultures elle peut être réalisée à partir d'autres céréales.
Découvrez aussi
Dessert
Une boisson fermentée gourmande et nutritive, par Florian Barbarot.
Plat
La recette spéciale "post-sport" de Florian Barbarot : le sandwich céréales & saumon
Plat
Une recette crémeuse et fondante de risotto aux champignons qui plaira à tous.