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Le seigle et sa petite note acidulée que l’on retrouve dans le pain de seigle, vous avez déjà goûté ? Le seigle et ses jolies barbes longues, est une céréale ancienne mais toujours cultivée à petite échelle en Europe. Connaissez-vous toutes les valorisations de cette céréale particulière ? 

 

Qu'est-ce que le seigle ?

Le seigle est une céréale barbue qui appartient à la famille des Poacées comme toutes les céréales (anciennement les graminées). Son nom latin Sécale  signifie « ce que l’on coupe ». Cette céréale connaît un attrait particulier pour son utilisation dans la recette du pain de seigle. Cependant en France, la principale utilisation du seigle est pour nourrir les animaux d’élevage.

 

A quoi ressemble un champ de seigle ?

Le seigle est une céréale à barbe (les pointes effilées qui dépasse de l'épi), ce qui rend un champ de seigle assez reconnaissable. De plus, sa tige (que l’on appelle aussi la chaume) est plus longue que celle du blé, ce qui fait que les barbes du seigle peuvent culminer à 1.20 m de hauteur voire plus. Les semis se font en septembre - octobre et le seigle va passer l’hiver avec plusieurs feuilles. Très résistant au froid, il ne craint pas les gelées. A l’aube du printemps, les tiges vont pousser et les épis apparaîtront au début de mai. Le seigle peut être fauché alors qu’il est encore vert. C’est alors un fourrage à destination des animaux d’élevage. Sinon, la moisson des grains de seigle débute au mois de juillet.

Pour en savoir plus sur sa culture du seigle, lire le dossier "Le seigle"

 

A quoi ressemble un grain de seigle ?

Le grain de seigle est plus allongé que celui du froment, mais de taille semblable. L’épi de seigle ressemble également au blé, à la différence que chaque épillet (petit regroupement des grains, l'ensemble des épillets formant l'épi) ne contient que deux grains. Cela donne un rangement très symétrique des grains de seigle sur l’épi. Le grain de seigle contient une amande riche en amidon, un germe et des enveloppes protégeant le grain.

 

Grains de seigle - Adobe stock février 2021

Grains de seigle dans une cuillère en bois et épis de seigle - Adobe stock février 2021

 

Quelle variété de seigle faut-il semer ?

Le seigle est une céréale capable de résister aussi bien aux hivers rigoureux qu’aux étés secs. On peut trouver environ 90 variétés différentes au niveau Européen. Les variétés de seigle sont choisies en fonction de leurs utilisations. Il y a des variétés plus spécifiques pour l’alimentation animale, et d’autres pour une utilisation boulangère pour faire de la farine de seigle. Enfin, certaines variétés sont semées pour leur production de paille. En effet, la paille de seigle peut être utilisée pour la confection des toitures ou comme matériaux isolant et naturel.

 

Comment obtient-on de la farine de seigle ?

Après la récolte, les grains de seigle sont livrés à la meunerie pour leur transformation en farine de seigle. Les grains vont passer dans différents cylindres (cannelés et lisses) pour être broyés. Une fois écrasés en particules fines, celles-ci vont passer à travers des tamis afin de séparer la farine (l’amande), des enveloppes. La farine de seigle est prête à partir chez les boulangers ou dans le commerce afin notamment de confectionner du pain de seigle.

 

Quels sont les intérêts nutritionnels du seigle ?

Le seigle est une céréale riche en fibres alimentaires dont l'intérêt pour la santé intestinale est aujourd’hui reconnu. Elle compte aussi de nombreux apports nutritionnels comme des antioxydants, des vitamines du groupe B et des minéraux tels que le potassium et le phosphore. Le seigle étant pauvre en sucre et en matières grasses, sa consommation est recommandée dans une alimentation équilibrée.

 

Le seigle contient-il du gluten ?

Oui, le seigle contient du gluten. Cependant cette protéine n’a pas la même qualité que le gluten du froment. De ce fait, le pain de seigle lève moins et est beaucoup plus dense.

 

Quelles sont les recettes gourmandes à base de seigle ?

En cuisine, la farine de seigle est utilisée dans la fabrication du pain de seigle. Cela donne des pains noirs et denses, riches en fibres et dont le goût légèrement acidulé est très apprécié des amateurs d’huître. La farine de seigle fait également partie intégrante de la recette du pain d’épices

On peut marier la farine de seigle avec de la farine de froment pour réaliser d’autres préparations sucrées ou salées comme les petits pains aux figues et noix, les gaufres blé seigle et courgettes, les petits sablés blé seigle à la confiture de fraise.

Enfin, pour le goût unique de ses grains, le seigle est également un ingrédient phare de la fabrication du Whisky.

 

Quelle est l’origine du seigle ?

Le seigle est originaire de l’Europe centrale, où l’on retrouve sa trace dans l’est et le centre de la Turquie à l’époque du Néolithique. Il doit sa popularité aux zones où le blé ne poussait pas. En effet, il a longtemps été considéré comme la céréale des plus pauvres. La production s’est ensuite implantée en Europe Centrale et en Russie. En France c'est en Sologne et dans le Massif Central que sont implantées les productions.

 

Copyright image principale : Adobe stock février 2021

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