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Blé tendre

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Le blé tendre, également appelé froment, est l’une des céréales les plus connues. Sa farine permet de faire la baguette et la multitude de pains tant appréciés des Français. La qualité du blé tendre cultivé en France est reconnue au-delà de nos frontières et ce petit grain a encore beaucoup à nous offrir.

 

Qu'est-ce que le blé tendre ?

Le blé tendre est une céréale du genre Triticum. Comme toutes les céréales, il appartient à la famille des Poacées (anciennement les graminées). C’est la première céréale cultivée en France principalement dans toute la grande moitié nord du pays.

 

Comment se cultive le blé tendre au champ ?

Le blé tendre est une culture qui passe l’hiver en terre. De la graine semée jusqu’à la récolte des grains, il s’écoule environ 9 mois. Les semis se font entre octobre et novembre et la récolte des grains en juillet. Autant de temps pour que de la graine sortent ses premières feuilles, puis ses tiges et enfin ses épis (regroupement total des grains serrés en haut de la tige de la céréale). Un grain semé de blé tendre donnera entre 3 et 4 épis. C’est à la sortie de l’hiver que les tiges apparaissent (appelées aussi talles). Au cœur de celles-ci, le futur épi de blé se forme. Il sortira de sa tige au moment de l’épiaison en mai. Ensuite, il n’aura plus qu’à finir de mûrir pour être prêt pour la moisson d’été, lorsque l’épi de blé tendre aura pris cette jolie couleur dorée.

Pour en savoir plus sur sa culture, lire le dossier "Le blé tendre"

 

Le blé tendre à la loupe : quelle forme a son grain ?

Le grain de blé tendre est de forme ovale et mesure un peu moins d’1 cm. Sur l’épi, les grains de blé tendre sont regroupés par paquets appelés des épillets dont l'ensemble forme l'épi de la céréale. On compte environ 40 grains par épi, mais cela peut varier selon les variétés. Le grain est de couleur jaune claire. Il est composé d’enveloppes, d’une amande et d’un germe. Les enveloppes protègent le grain et sont riches en composés fibreux (le son de blé tendre notamment). L’amande constitue la plus grande partie du grain et se compose majoritairement d’amidon. Enfin, le germe est la partie reproductrice, elle sera la future plante si le grain est semé.

 

Grain de froment - Adobe stock février 2021

Grains de blé tendre sur une table - Adobe stock février 2021

 

Quelle variété de blé tendre faut-il semer ?

Il existe près de 300 variétés de blé tendre sur le marché français des semences de céréales. Cela permet à l’agriculteur de choisir celles qui lui conviennent le mieux. Son choix se fait en fonction de ses terres, de son climat, de ses pratiques agricoles et aussi en fonction de l'utilisation qui en sera faite. En effet, on ne peut pas faire du pain ou des biscuits avec la même variété de blé tendre. Certaines sont plus résistantes au froid, d’autres ont une qualité supérieure pour la transformation en farine de blé tendre par la meunerie. Il existe ainsi les blés tendres biscuitiers (pour les biscuits), les blés tendres panifiables (pour le pain) et les blés tendres fourragers (pour l’alimentation animale). L’agriculteur ne va jamais semer la même variété dans tous ses champs. Cela lui permet de lisser les risques en fonction des aléas climatiques ou économiques de chaque année.

 

Comment obtient-on de la farine de blé tendre ?

Après la récolte, les grains de blé tendre sont stockés dans des silos. Ils sont ensuite livrés à la meunerie pour leur transformation en farine. Les grains vont ainsi être nettoyés avant d'être broyés en passant dans différents cylindres (cannelés et lisses). Une fois écrasés en particules fines, celles-ci vont passer à travers des tamis afin de séparer la farine (l’amande) des enveloppes. La farine de blé tendre est utilisée ensuite par les boulangers et biscuitiers pour toute la fabrication des produits céréaliers. 

Pour en savoir plus sur la farine de blé tendre, lire le dossier "Le farine : le meunier livre ses secrets"

 

Quels sont les intérêts nutritionnels du blé tendre ?

Le blé tendre est une céréale très cultivée en France et constitue un élément essentiel de l'alimentation dans de nombreux pays (Europe, Amérique du Nord etc.). Le blé tendre est source de protéines végétales et contribue à l’apport en énergie nécessaire grâce à sa richesse en amidon. Ses teneurs en matières grasses et en sucres sont faibles. Il est également riche en fibres. La consommation de blé tendre complet (contenant le plus d'enveloppes) favoriserait la protection contre certaines maladies cardio-vasculaires, le diabète et le cancer notamment.

 

Trouve-t-on du gluten dans le blé tendre ?

Oui, le blé tendre contient les protéines constitutives du gluten. Elle est présente dans l’amande du grain. Cette protéine est essentielle pour créer l’élasticité d’une préparation à base de farine de blé tendre, comme la pâte à pain. C’est grâce au gluten que la pâte peut « lever », que la mie du pain est aérée et la croûte bien croustillante.

 

Quelles sont les recettes gourmandes à base de blé tendre ?

La farine de blé tendre est utilisée dans la recette du pain. Avec sa croûte croustillante, sa mie moelleuse et son goût unique, la baguette accompagne notre quotidien. 

Le blé tendre est aussi la base de nombreuses préparations comme les crêpes, les pâtes à gâteaux, les pâtes à tarte ou à pizza… Retrouvez ici certaines de ces recettes à base de farine de blé tendre : Pizza courgette figue feta, Cake au haricots rouges tomates séchées et feta, Muffins au fruits rouges et chocolat blanc, Crêpes souflées à l'orange.

 

D’où vient le blé tendre ?

Les premières traces sauvages de blé remontent il y a 10 000 ans. Il est ensuite cultivé dès le néolithique (6 000 avant J-C) au Moyen Orient. Le blé tendre est la première céréale apprivoisée et consommée par l’Homme. Ainsi après avoir conquis les pharaons et les bords du Nil, la culture du blé tendre s’est étendue rapidement en Asie centrale et en Afrique jusqu’à atteindre l’Europe 3000 ans plus tard.

 

Copyright image principale : Passion Céréales Terres de Partage 2018

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