Dans le Théâtre du Pavé, les spectateurs ont donc pris leur envol, plongeant tour à tour vers des destinations lointaines, dans le secret de recettes traditionnelles, ou encore au cœur des laboratoires de recherches agronomiques. Preuve étant faite, au passage, de la diversité des territoires qu'explorent les passionnés des céréales.
Lorsqu'il rentrait du collège, sa première préoccupation était de savoir ce qui avait été fait sur la ferme familiale en son absence. Rien d'étonnant donc que, quelques années plus tard, il ait repris l'exploitation. « Etre agriculteur, ça a toujours été une évidence, depuis tout petit », confirme-t-il. Aujourd'hui céréalier en Vendée, il savoure de pouvoir « faire un métier qui [le] passionne, qu'[il] aime », et dont le quotidien a fréquemment des parfums d'enfance.
Celle qu'il a réussi à écrire au sein de la restauration collective de Lons-Le-Saunier où ce chef travaille. Une histoire faite de repas exigeants et d'un pain fabriqué à partir de productions locales, en s'appuyant sur les savoir-faire et les énergies de son terroir. « J'ai voulu mettre dans mes restaurants du bon pain qui avait un bel arôme de blé », assure-t-il. Décrivant ce cheminement, il a, de fait, dévoilé un peu de chacune des « histoires de céréales » que les participants à ce Voyage dans l'imaginaire étaient venus conter.
Des constructions d'ampleur qui montrent, si besoin en était, combien ces récoltes étaient précieuses pour les habitants des lieux à l'âge de fer (entre 750 et 50 av. J.-C.). Et combien cette importance pouvait se lire sur le territoire. Sur ce point précis, les choses n'ont pas vraiment changé en Auvergne.
Jacques Génin est fondeur en chocolat comme il aime qualifier son activité de chocolatier. Il est aussi autodidacte, un professionnel né de l'apprentissage sur le terrain, démarré en province à l'âge de 13 ans, dans un atelier de boucher. Mais ce n'est pas tout, il est également chef cuisinier, vosgien, amateur de vins et de bonnes tables, chef pâtissier, goutteur de whisky, auditeur de jazz, épicurien généreux prêt à faire circuler les recettes de son laboratoire parisien de la rue de Turenne, où il est installé depuis 2008.
Anciennement directeur du développement de la filiale de la Caisse des Dépôts, Novethic, dédiée aux enjeux de la responsabilité des entreprises, il est aujourd'hui éditeur, spécialisé sur les contenus liés aux problématiques sociétales, mais également directeur de publication du Journal de Paris, premier quotidien de presse à voir le jour en France, en 1777, un média désormais consacré à la vie publique et aux expertises de la société civile.
« Mon petit épeautre, je lui donne de l'émotion, de l'amour, de la gourmandise », confie-t-il. En retour, « cette céréale me fait rêver », assure-t-il. Et le plaisir exprimé par Arnaud Lallement vaut aussi pour ses clients, qui peuvent déguster un plat à base de petit épeautre dans son restaurant. « On peut le manger de toutes les façons, du moment où on lui donne de l'amour [en cuisine] » .
Il évoque avec délice « les meilleurs pains au chocolat du monde », ceux qu'il a « mangés dans [son] enfance ». Il se souvient, aussi, de cette odeur, si agréable, qui emplissait la maison d'une aïeule, où il allait, tout jeune, chercher de petits biscuits ronds parfumés à la noix de coco. Et décrit dans la foulée ces goûters ou ces desserts tout simples mais tellement savoureux : « Du pain et du beurre, du pain et de la confiture, du pain et du chocolat ».
C'est d'ailleurs le message qu'a fait passer l'ensemble des intervenants réunis fin octobre à la Halle aux Toiles, à Rouen, pour un Voyage dans l'imaginaire organisé par Passion Céréales.
« Le bruit rythmé de la moissonneuse me fait penser aux percussions d’une batterie. Quand je moissonne, j’imagine des musiques pour les accompagner ! ».
