Saint-Honoré

La crème pâtissière :

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, tamisez la farine et la Maïzena®.
2. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez les grains et mettez le tout dans la casserole remplie de lait.
3. Portez à légère ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
4. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine et la Maïzena®.
5. Retirez la gousse de vanille du lait et incorporez délicatement au mélange en fouettant.
6. Refaites chauffer dans la casserole et portez à ébullition environ 2 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
7. Transvasez la crème dans un saladier, ajoutez le beurre froid et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
8. Incorporez ensuite les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez de nouveau.
9. Versez dans un saladier et déposez un film alimentaire en surface pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Le craquelin :

1. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm.
2. Réalisez des disques de 3 cm et mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.

La pâte à choux :

1. Préchauffez votre four à 170 °C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre a fondu, retirez la casserole hors du feu et jetez la farine tamisée en une seule fois.
2. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache complètement des parois.
3. Versez ensuite le mélange dans le bol de votre robot muni d’une feuille et mélangez pour faire redescendre la température.
4. Ajoutez les oeufs un à un sans cesser de mélanger.
5. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
6. Déposez le disque de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson, et piquez sa surface à l’aide d’une fourchette.
7. Réalisez ensuite un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque à ½ cm du bord, et faites une spirale du centre vers l’extérieur de la pâte feuilletée.
8. Enfournez et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.
9. Avec le reste de la pâte à choux, faites, sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, des petits choux ronds d’environ 3 cm.
10. Sortez les disques de craquelin du congélateur et disposez-les sur les choux.
11. Enfournez et laissez cuire 25 minutes sans jamais ouvrir la porte.

La chantilly :

1. Dans le bol de votre robot, mélangez la crème liquide, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une crème souple et épaisse.
2. Incorporez délicatement cette crème à la pâtissière que vous aurez préalablement fouettée à vive allure dans le bol de votre robot.

Le caramel :

1. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez à feu doux jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée.
2. Retirez la casserole du feu.

Montage :

1. Remplissez les choux de crème et plongez-les délicatement dans le caramel chaud pour napper uniformément leurs faces bombées.
2. Trempez ensuite le dessous des choux dans le caramel pour les fixer sur le disque de pâte feuilletée.
3. Une fois l’entourage de choux terminé, remplissez de crème une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré et garnissez généreusement le centre du gâteau. Pour terminer, disposez le dernier chou au centre.