Risotto d’épeautre aux légumes oubliés | Les céréales

Risotto d’épeautre aux légumes oubliés

Recette de risotto épeautre aux légumes oubliés
Passion Céréales / Menu Fretin / Olivier Nasti
Le chef Olivier Nasti du restaurant Le Chambard à Kaysersberg en Alsace nous propose une recette gastronomique et originale de risotto d'épeautre aux légumes oubliés.

Caractéristiques

Nombre de personnes: 
6

Temps de cuisson: 
30mn

Temps de préparation: 
20mn

Céréale principale: 
Epeautre

Ingrédients

  • 300 g d’épeautre
  • 1 oignon ciselé
  • 200 g de fond blanc
  • 50 g de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 50 g de parmesan
  • 1 bouquet garni
  • jus de truffe

Pour les légumes :

  • Légumes oubliés : carottes, panais, rutabaga,
  • salsifis, navets, topinambour…
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • une pincée de sucre
  • laurier, thym
  • cœur de laitue
  • truffe

Préparation

  1. Faites tremper l’épeautre dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures.
  2. Faites suer l’oignon ciselé dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et le bouquet garni. Ajoutez l’épeautre. Faites-le nacrer longuement. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire en ne cessant de remuer. Ajoutez le fond blanc, toujours en remuant. Laissez cuire 12-13 minutes à feu doux. Retirez le risotto et versez-le sur une plaque que vous placez au réfrigérateur.
  3. Lavez et épluchez les légumes. Taillez-les et faites-les glacer séparément : placez-les dans une casserole dans un mélange composé de bouillon de volaille, huile d’olive, sel/poivre, sucre, laurier et thym. Laissez confire à fine ébullition durant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits, fondants, et enrobés de sirop.
  4. Quinze minutes avant de servir, réchauffez le risotto à feu doux en remuant délicatement. Ajoutez le beurre froid, le parmesan râpé et le jus de truffe.
  5. Au moment de servir, disposez les légumes glacés sur le dessus du risotto et parsemez de cœurs de laitue et de râpures de truffes.

Variante : vous pouvez également cuire votre risotto d’épeautre en une seule fois (comptez 21 minutes une fois le vin blanc versé dans la casserole).

 

Recette de risotto d'épeautre aux légumes oubliés

 

 

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