Episode 2 de notre série sur le futur du pain issue de l’étude  Perspectives sur le futur du pain et de la mouture au XXIème siècle réalisée par Richard C. Delerins et Pierre Raffard. Portées par la mode de la street food, les crêpes et galettes ont le vent en poupe en France. Les restaurants ne s’y sont pas trompés et proposent de nouvelles recettes audacieuses, en misant sur des produits de qualité, mais aussi en offrant une invitation au voyage, grâce aux multiples déclinaisons à travers le monde.

 

L’avez-vous remarqué ? A travers la France, de nouvelles enseignes sont apparues ces dernières années. Elles s’appellent Crêp’Eat, Paye ta Crêpe ou encore Fête à Crêpe… Chez ces professionnels de la restauration, les galettes au sarrasin et les crêpes à la farine de froment sont proposées en de multiples déclinaisons. Souvent à emporter, elles ont des saveurs et des ingrédients des plus variés. On trouve bien sûr les grands classiques, à commencer par la célèbre complète (jambon-œuf-fromage), mais aussi une version aux légumes pour les végétariens, ou encore des déclinaisons plus étonnantes telles la galette burger à la viande hachée ou celle… au cordon bleu. Il est également possible de choisir soi-même ses ingrédients, comme chez Mardi, la « crêperie urbaine. »

Le développement de ces crêperies d’un nouveau genre, très répandues dans les banlieues des grandes villes, s’inscrit pleinement dans la vogue observée autour de la street food. La cuisine de rue a en effet le vent en poupe en France. Pratique, rapide à acheter et à consommer, crêpes et galettes séduisent de plus en plus à l’heure de la pause-déjeuner. Wrap, fajitas, tacos… La plupart des mets proposés sont composés autour de pains et de galettes. Et, fort logiquement, les crêpiers ont su trouver leur place dans ce marché de la restauration rapide.

 

La migration réussie des crêpes bretonnes

 

Ce succès démontre la capacité des crêpes bretonnes à s’imposer sur l’ensemble du territoire français. Tout est en effet parti de l’Ouest français et des crêperies qui sont présentes, depuis bien longtemps, aux quatre coins de la région. Elles font d’ailleurs partie intégrante de l’identité bretonne et constituent un passage obligé pour nombre de touristes. Qui, une fois repartis, garderont en tête l’odeur et le goût de la galette chaude dégustée dans l’une de ces crêperies.

 

Tendance de la crêpe et galette bretonne - Image par jacqueline macou de Pixabay

Table de crêpes bretonnes et bolées de cidre - Image par jacqueline macou de Pixabay 

 

Pour comprendre l’ancrage des crêpes et galettes en Bretagne, il faut remonter plusieurs siècles en arrière. Dans les campagnes, la production de sarrasin s’est massivement développée. La plante permettait une valorisation optimale des sols acides et pauvres. Les paysans ont donc favorisé sa culture… Et sa consommation. La galette de sarrasin a pris une place importante dans l’alimentation des Bretons. Et c’est fort logiquement que, lors des vagues migratoires vers Paris (tout particulièrement au tournant des XIXe et XXe siècle), ces derniers ont emporté avec eux leurs savoir-faire et leurs recettes. Leur quartier historique, autour de la gare Montparnasse, compte d’ailleurs aujourd’hui encore de nombreuses crêperies.

Depuis, un nouveau souffle porte donc les crêpes et galettes, dans la street food, comme nous l’avons vu, mais également dans la restauration plus traditionnelle. Le phénomène a débuté voici déjà une quinzaine d’années, au milieu des années 2000. C’est à ce moment-là que Bertrand Larcher lance sa première enseigne Breizh Café à Paris, avant que d’autres adresses ne suivent. Il a alors l’ambition de proposer des produits de qualité à partir de matières premières (farine, beurre…) bretonnes mais aussi d’offrir à ses clients des expériences gustatives novatrices. Certaines de ses galettes sont, par exemple, servies roulées façon makis et présentées sur des ardoises.

 

Des tapas de sarrasin dans les « néo crêperies »

 

De quoi donner une image plus moderne aux crêpes et galettes. Et inviter d’autres restaurateurs à innover, eux aussi. Une vague de nouvelles crêperies a ainsi progressivement vu le jour dans les grandes villes (les « néo crêperies »). Elles ont contribué elles aussi au renouveau de la crêpe en proposant des produits audacieux tant par leur présentation que par les ingrédients utilisés. Chez Brutus, à Paris, on peut par exemple déguster des tapas et des samoussas de sarrasin.

La vogue des crêpes et galettes est, enfin, l’occasion de découvrir ses variantes internationales. Car ce mets français a voyagé à travers le monde. De multiples déclinaisons locales sont nées, notamment en Asie où de nouvelles formes et garnitures ont vu le jour. Par une subtile hybridation des cultures, les crêpes se sont adaptées aux palais locaux, avant de poursuivre leur voyage… Et parfois revenir en France, en même temps qu’elles devenaient un élément constitutif de la street food occidentale.

Nous retrouvons également dans nos assiettes d’autres variantes nées indépendamment des crêpes françaises, au fil des siècles, aux quatre coins du monde. On déguste aujourd’hui avec gourmandise des pancakes nord-américains au petit déjeuner et des blinis originaires de Russie et d’Europe de l’Est à l’heure de l’apéritif.

Des restaurants ont même fait leur spécialité de ces crêpes qui invitent au voyage. Vous souhaitez tester la déclinaison japonaise, servie en cornet ?  Princesse Crêpe, à Paris, en a fait sa spécialité et propose de multiples versions sucrées (fruits frais, tiramisu…). Les aficionados de crêpes nord-américaines trouveront également leur bonheur : les adresses qui proposent les fameux pancakes (le Yummy Pancakes à Lyon par exemple) se multiplient aujourd’hui un peu partout dans l’Hexagone.

 

 

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