Les célèbres burgers aux baos asiatiques cuits à la vapeur, la street food met à l’honneur les pains moelleux. Un phénomène de « briochisation » qui séduit de plus en plus les consommateurs. Après l'épisode 1 et l'épisode 2, voici l'épisode 3 de notre série sur le futur du pain issue de l’étude  Perspectives sur le futur du pain et de la mouture au XXIème siècle réalisée par Richard C. Delerins et Pierre Raffard.

Connaissez-vous le smash burger ? C’est l’une des dernières déclinaisons du hamburger, qui fait fureur dans le secteur de la street food. Le secret de son succès est double : il possède en son cœur un steak tout à la fois fin et croustillant, lequel est entouré d’un pain brioché confectionné avec de la pomme de terre, le potato bun. La recette illustre le succès et la richesse créative du secteur du snacking. Elle témoigne également d’un engouement croissant pour les pains moelleux.

 

Le goût du pain mœlleux et fondant

Si les traditionnels sandwichs au pain croustillant ont toujours la cote à l’heure de la pause déjeuner, une nouvelle offre s’est en effet développée depuis quelques années. Elle répond à une demande croissante des consommateurs, à la recherche d’une texture plus « fondante » en bouche. Des déclinaisons de sandwichs au pain viennois ont ainsi vu le jour. Surtout, le burger et ses buns moelleux ont connu ces dernières années un engouement manifeste, au-delà même du secteur du snacking. Les confinements de l’année 2020 ont d’ailleurs confirmé la tendance. La fabrication de pain maison a connu un fort engouement et, sur les réseaux sociaux, l’une des recettes les plus partagées n’était autre que le « cloud bread », un « pain nuage » à base de fécule de maïs et de blancs d’œufs, tout en légèreté. 

6 cloud bread disposés sur une plaque de cuissons

La tendance du cloud bread, pain léger dit "pain nuage" - Adobe stock août 2021

 

Un rapprochement entre boulangerie et pâtisserie

« C’est une tendance que l’on observe aujourd’hui : certains consommateurs sont demandeurs de pains moelleux », confirme Denis Fatet, superviseur formateur boulangerie à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie de Rouen. C’est ce que Richard C. Delerins et Pierre Raffard ont décrit dans leur étude Perspectives sur le futur du pain et de la mouture au XXIe siècle comme la « briochisation » du pain. Les codes de la pâtisserie influent de plus en plus sur la boulangerie, tant au niveau de la couleur, de la douceur de la croûte et de la mie, que de l’individualisation des parts. Pour preuve, par exemple, le hawaiian bread, dont la recette mélange farine de blé et saveurs sucrées et qui se déguste en parts individuelles à l’allure de petites brioches rondes.

 

Des pains asiatiques cuits à la vapeur

Pour comprendre l’origine d’un tel mariage entre boulangerie et pâtisserie, il faut se rendre en Asie. C’est là que de nombreuses recettes ont vu le jour depuis bien longtemps autour de cette thématique. « Des pains y sont cuits à la vapeur, ce qui évite la formation de croûte, explique Denis Fatet. C’est le cas par exemple du mantou, un pain qui va conserver une texture molle ». Constitué de farine de blé, d’eau, de levure et de sel, il est notamment très apprécié en Chine. « Certains pains à la vapeur sont consommés tel quel, d’autres peuvent être garnis avec des farces salées, sucrées, épicées, poursuit-il. C’est une gamme appréciée dans le snacking. Beaucoup d’Asiatiques en achètent pour le déjeuner et les mangent en se déplaçant. »

Le bao rencontre également un grand succès. A tel point que ce mets fourré en forme de petit sac a désormais largement franchi les frontières du continent asiatique. Tantôt appelé pain, tantôt brioche, il est particulièrement à la mode parmi les adeptes de la street food française. Cuit à la vapeur, il a trouvé sa place parmi les « stars » de la cuisine de rue, entre burgers et tacos.

Preuve de son succès, il s’invite également aujourd’hui aux tables des restaurants, suscitant même l’intérêt des chefs, telle Adeline Grattard, fine connaisseuse de la cuisine asiatique, qui propose des déclinaisons sucrées et salées au sein de son établissement parisien, Yam’Tcha. 

Découvrez notre recette de pain bao

Pains baos avec sauce

 

 

 

 

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