Sous le règne de Louis XIV, vers 1660, la cité des Sables-d’Olonne s’était hissée au rang de premier port morutier du Royaume. Deux fois par an, 80 navires le quittaient pour rejoindre les bancs de Terre-Neuve. Plus de 1500 marins y pêchaient des centaines de milliers de morues, les salaient à bord puis rebroussaient chemin pour aller les débarquer sur les quais de Nantes. Avant le départ de chaque campagne de pêche, les armateurs vendéens faisaient remplir les cales avec du sel récolté dans l’arrière-pays et avec des… biscuits de mer.
A bord des navires, la conservation des aliments est difficile
Depuis qu’existaient les voyages au long cours, les marins étaient en effet confrontés à un problème vital : celui de la conservation des aliments embarqués. Outre le vin, leur ration était constituée de riz, de légumes secs (pois, lentilles, fèves, haricots), de viande salée et, les jours « maigres », de poisson salé et de fromage. La pêche fournissait parfois un complément appréciable et les escales permettaient d’embarquer quelques animaux vivants ainsi que des légumes et des fruits frais. Mais au fil des mois passés en mer, toutes ces nourritures étaient attaquées par l’humidité et finissaient irrémédiablement par moisir.
Histoire et fabrication du biscuit de mer
Un texte de 1517 définit le biscuit comme « du pain cuit deux fois, pour l’empêcher de moisir, si bien qu’au bout de trois jours il est aussi dur qu’à la fin d’une année. » Connu dès l’Antiquité – Pline l’Ancien parle du panis nauticus – ce biscuit du marin (biscuit de mer, pain de mer ou encore biscotin de mer) a nourri, jusqu’au début du XX° siècle, tous les marins des côtes vendéennes et françaises.
Composition et fabrication du biscuit de mer
Cet aliment salutaire était élaboré à partir de farine de froment (blé tendre) « purifiée » (sans le son), de levain et d’eau. On n’ajoutait pas de sel, pour ne pas capter l’humidité de l’air. Après avoir été longuement pétrie, la pâte était façonnée en galettes, rondes le plus souvent (20 cm de diamètre pour 3 cm d’épaisseur et un poids de 180 g). On les perforait ensuite au moyen d’une pique à trois pointes afin d’en faciliter la déshydratation. Puis, ces galettes étaient cuites longuement : environ une heure et demie… mais pas nécessairement en deux fois. En leur ôtant la quasi-totalité de leur humidité, cette cuisson prolongée permettait de conserver ces pains de mer pendant de longs mois, à condition qu’ils soient très soigneusement emballés (dans des toiles et, plus tard, dans des boîtes en fer blanc) avant d’être stockés le plus possible à l’abri de l’humidité.
Autre avantage du biscuit de mer : sa légèreté et son très faible volume. En revanche, il était très dur : on ne pouvait le consommer qu’après l’avoir brisé en petits morceaux mis à tremper dans l’eau, le vin ou la soupe. Malgré les précautions prises, il lui arrivait parfois de moisir et d’être infesté de larves de charançons ou de vers de farine. Certains marins préféraient même manger leurs biscuits dans le noir pour ne pas voir les moisissures et asticots qui les parsemaient !
En raison des énormes quantités fabriquées pour répondre à la demande des équipages, le biscuit de mer fut un des tous premiers aliments à bénéficier de la révolution industrielle du XIXème siècle : le premier pétrin mécanique fut créé en 1832 en Angleterre. Peu de temps après, apparaîtront en France les premières boulangeries industrielles, dont certaines se spécialiseront dans la fabrication des biscuits destinés aux marins puis… aux terriens gourmands.
Eric BIRLOUEZ. Ingénieur agronome, spécialiste de l’histoire et de la sociologie de l’alimentation
La région conserve, encore en 2020, une forte tradition biscuitière avec 44 moulins et 39 biscuiteries (comme LU, Saint Michel etc.). Retrouvez ici la carte dynamique des organismes de la filière dans la région Pays de la Loire.
