Pithiviers | Les céréales

Pithiviers

  • Benoît Bordier
Pithiviers
Menu Fretin
Une recette traditionnelle de pithiviers à base de pâte feuilletée et d'amandes.

Caractéristiques

Nombre de personnes: 
6

Temps de cuisson: 
35mn

Temps de préparation: 
60mn

Céréale principale: 
Blé tendre

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée
  • 500 g de farine
  • 250 g d’eau
  • 10 g de sel fin
  • 375 g de beurre
Pour la crème d’amandes
  • 165 g de poudre d’amandes
  • 165 g de sucre
  • 65 g de beurre
  • 3 œufs
  • fécule
  • 15 g de rhum
  • Quelques gouttes d’essence d’amandes amères

Préparation

  1. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre et le beurre.
  2. Incorporez les œufs un à un puis ajoutez un peu de fécule, le rhum et l’essence d’amandes amères. Réservez.
  3. Réalisez la pâte feuilletée en mélangeant la farine, le sel, le beurre pommade et un peu d’eau afin d’obtenir une consistance homogène.
  4. Étalez la pâte en carré puis aplatissez au centre du beurre encore froid. Fermez le carré en rabattant les bords. Réalisez ainsi deux tours doubles.
  5. Laissez reposer 30 minutes au frais avant de réaliser à nouveau deux tours doubles et de laisser encore reposer 30 minutes.
  6. Divisez la pâte en deux boules que vous étalez en cercles de même diamètre.
  7. Déposez la frangipane sur la première en couche épaisse et en laissant le bord extérieur libre.
  8. Recouvrez du deuxième cercle et refermez.
  9. Dorez à l’œuf, dessinez sur le dessus des rayons de soleil. Enfournez à 180 °C.

 

La petite histoire

Le pithiviers est l’autre nom donné à la traditionnelle galette des rois feuilletée et garnie de frangipane, bien que la recette soit légèrement différente avec trois fois plus de crème d’amandes et également plus de beurre dans le feuilletage. Les premières mentions d’un gâteau de Pithiviers aux amandes remontent à la fin du XVIIIe siècle où l’on parle de « gâteaux fourrés d’amandes du Sieur Provenchère ». Avec les pâtés d’alouettes, ces gâteaux font la renommée de la ville. Au départ, il s’agit d’une crème à base d’amandes pilées et de zestes de citrons. Aujourd’hui, on trouve essentiellement de la frangipane, c’est-à-dire une crème d’amandes à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.

 

Pour aller plus loin

Couverture du livre 40 recettes céréalièresCette recette est issue du livre "40 recettes céréalières - automne/hiver" qui répertorie des recettes céréalières inspirées du patrimoine culinaire des régions françaises. Ce livre invite à redécouvrir la richesse des recettes céréalières de nos régions et a été suivi d'un second recueil de "40 recettes céréalières - printemps-été".
 
Carte des recettes
 
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