Simone Kissinger | Les céréales

Simone Kissinger

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Le dictionnaire Larousse nous dit qu’un « tourment » est un « supplice » et une « vive douleur psychologique ». Alors quelle drôle d’idée que d’appeler « le tourment d’amour » ce délicieux  gâteau que les Guadeloupéens  font à  base de  pâte brisée, de confiture de coco et de génoise.

Rendons à César ce qui est à César  – il y a dans ce nom  également le mot « amour ». Et comme souvent, c’est avec l’amour que tout a commencé. L’origine de ces gâteaux n’est pas certaine car il existe deux légendes dont les versions sont différentes. La première raconte que les femmes des pêcheurs locaux cuisinaient un gâteau à la crème pour régaler leurs maris à leur retour de mer. La deuxième explique que les femmes faisaient ce gâteau pour elles-mêmes, pour compenser l’absence des maris et calmer l’inquiétude.

C’est cette deuxième version qui semble la plus probable. Effectivement, où sont la « souffrance » et les « douleurs psychologiques »  si le mari est de retour ? Non, décidément, on imagine mieux les femmes des pêcheurs se consoler avec une part du délice sucré. On sent là une vraie tourmente, l’attente, le désir inassouvi aussi. Et la recette de ce gâteau,  assez long à faire, confirme encore cette hypothèse. Le cuisiner fait passer le temps. Il faut d’abord cuire une confiture de coco, ensuite la mélanger à une crème pâtissière, râper la noix de coco, faire la pâte et la génoise...

Dans les ports des Îles des Saintes

Ces tourments d’amour, on les appelle spécialités guadeloupéennes mais ce n’est pas tout à fait juste. Ils constituent surtout le patrimoine gastronomique des Îles des Saintes rattachées à la Guadeloupe. Îles volcaniques et quasiment privées de sources d’eau, l’agriculture ne s’est jamais vraiment développée. Ici, la pêche restait l’activité principale des habitants. Les petits bateaux agiles nommés saintoises, autrefois en bois et à voile et désormais motorisés, partent chercher les poissons de corail, les langoustes et les crustacés.

Aujourd’hui dans les ports des Îles des Saintes, où les saintoises sont arrimées parmi les grands yachts, de petites tartelettes se vendent à la volée dès les débarcadères. C’est pratiquement la première spécialité qu’on découvre (à part le poisson bien sûr!) sur la Terre Haute et la Terre Basse, les deux plus grandes îles de l’archipel.

Les gâteaux sont pour la plupart en forme d’une petite tartelette individuelle et on dit souvent que ce sont les plus traditionnels. Francky Vincent, un des chanteurs antillais des plus connus, l’affirme même dans sa chanson grivoise consacrée à cette pâtisserie (mais aussi aux ébats amoureux) : « le tourment d’amour, c’est un petit gâteau ! ». Mais on trouve « les tourments d’amour » en formes de grosse tarte à partager ou même de gâteau rectangulaire dont les parts se vendent au poids.

Chaque année un concours du plus gros tourment d'amour (et de plus délicieux bien entendu!) est organisé.

Rond ou carré, toujours bon

Le fond de tarte, en pate brisée, nous est familier, comme si on était en Normandie. Rien d’étonnant quand on sait que les Saintois descendent des Normands, des Bretons ou encore des Anjois, arrivés dans les Caraïbes au 17ème siècle, et qui ont apporté leurs traditions gastronomiques avec eux. (D’ailleurs, comme la tradition du crochet et de la broderie, toujours très répandues).

La garniture par contre est bien locale, le goût de coco prévaut, tout comme les grands cocotiers dominent le paysage des 20 km des côtes saintoises. Mais on trouve maintenant « les tourments d’amour » avec des goûts très variés : à la goyave, à la banane, à l’ananas ou encore au fruit de la passion.

Trouver « le tourment d’amour » en dehors de la Guadeloupe n’est pas une tâche facile. Les Antillais de Paris indiqueront unanimement une seule adresse (« va chez Max, c’est comme à la maison »), une petite épicerie au 16, boulevard de Belleville où le gâteau se présente en gros pavé tout frais dont on peut acheter des parts.

Sinon, on peut le faire à la maison, même si personne dans la famille n’a l’intention de partir en mer. Ensuite, il suffit de le goûter, de sentir son arôme suave, et il n’y a plus aucun tourment. Il ne reste que l’amour et le gâteau à manger à deux.

Simone Kissinger
Tourment d'amour, gâteau de Guadeloupe

Et voilà un ustensile unique dont vous n’allez jamais deviner l’usage. Sauf, bien entendu si vous êtes  alsacien(ne) ! Là, l'arôme des délicieuses pâtes qu’il aide à confectionner vous reviendra tout de suite en mémoire.

Entre râpe et passoire, cet objet permet de faire  les spaetzle, petites pâtes copieuses, servies ensuite comme accompagnement ou comme plat unique. Les grands chefs proposent cette recette traditionnelle dans des restaurants étoilés. Mais on peut également les faire à la maison, il suffit de savoir manier cette planchette à trous et son racloir...

Le mot  spaetzle  signifie « moineaux ». C’est la forme des pâtes qui leur a donné ce surnom car elles ressemblent à un nid de branchettes fait par un petit oiseau. Et c’est justement pour que vos pâtes correspondent à leur nom, qu’il vous faudrait avoir un ustensile spécial, utilisé en Alsace (mais aussi en Allemagne) depuis des siècles.

Tout a commencé par une simple planche humide en bois

On découpait sur cette place des lanières de pâte à œuf et on les faisait glisser dans l’eau bouillante. Les Chinois ou encore les Russes utilisent toujours cette technique pour faire, les premiers – les nouilles « diaosiaomian »刀削麵 et les deuxièmes – « la lapcha ».  Les Alsaciens appellent cette pratique ancestrale « méthode schaben ». Mais en Allemagne et en Alsace, l’ustensile a pris, petit à petit, une autre forme. Au dessus de votre casserole d’eau bouillante vous installez une sorte de passoire avec des trous. Vous mettez votre pâte et vous pressez. A travers les trous, la pâte tombera dans l’eau toute seule, il n’y a rien à couper. Elle ressortira de l’autre côté en forme de fines brindilles ou des ramilles un peu plus grosses. Leur largeur dépend de la taille des trous, bien évidemment, mais peu importe, l’essentiel étant que ce soit bon ! Et pour économiser les forces, les Alsaciens ont inventé une technique encore plus facile qui inclut l’utilisation d’un petit racloir, « méthode reiben ».

Si les trous sont vraiment très gros, les pâtes prennent un autre nom, elles vont s’appeler plutôt knepfle que spaetzle. Et pour les tout petits trous, les Alsaciens conseillent de faire une pâte un peu plus liquide, plus facile à passer. Mais si vous voulez vraiment garder la recette traditionnelle, il existe une autre forme d’ustensile à spaetzle, plus sophistiqué et qui permet d’utiliser une pâte plus compacte, plus riche. Cette planchette est  vraiment plus proche de la râpe que de la « passoire », et elle est dotée non pas d’un simple racloir mais d’un racloir coulissant. Une fois les pâtes tombées de l’autre côté de la râpe au fond de la casserole, il suffit d’attendre quelques minutes pour qu’elles réapparaissent à la surface. C’est prêt, et vous pouvez maintenant vous servir d’une vraie passoire pour les égoutter.

Au restaurant ou chez soi

C’est encore une grande question que de savoir qui était vraiment à l’origine de cette invention nous diront les Allemands. Inutile de rentrer dans cette discussion épineuse, personne ne connaît la réponse, les spaetzle existent des deux côtés de la frontière, et on ne saurait même pas dire quand est-ce qu’ils sont apparus sur les tables locales.

Les grands chefs alsaciens chérissent la tradition et proposent les spaetzle aussi bien dans des brasseries que dans des restaurants étoilés. Marc Haeberlin décrit une recette dont l’exécution est tout à fait à la portée d’un simple mortel, dans son livre « La cuisine alsacienne : Les recettes de l'Auberge de l'Ill ». Et son restaurant qui a porté trois étoiles Michelin pendant 50 ans, présente également les spaetzle comme accompagnement aux noisettes de chevreuil avec les cèpes des Vosges et le confit de betteraves aux épices. Pascal Bastian, du Cheval blanc à Lembach les sert également, mais avec le lièvre « à la Royale », râpé de truffe fraîche et les chips de topinambour. Il existe même une version sucrée. Gilles Leininger, restaurant Jardin Secret à la Wantzenau, deux étoiles Michelin, les a fait poêlés au caramel beurre salé, avec des pommes confites façon tatin. Pourquoi pas ?

Mais les spaetzle juste au beurre et parsemés de chapelure sont aussi un délice.

Simple à faire, il faut juste utiliser cette étonnante râpe dont on connaît maintenant l’utilité !

Simone Kissinger
Râpe à spaetzle