Gâteau ancien français : le pâté aux poires de fisée en Normandie
Vite, c'est la saison ! La poire de fisée appelée autrefois la poire d’automne arrive à maturité en octobre. C'est le moment donc de préparer « le pâté », cette douceur qui ressemble plus à une délicieuse tarte à la pâte feuilletée, façon galette des rois, qu'à un véritable pâté. Avec sa peau rude et sa chaire plutôt dure, la poire n'est pas facile à croquer. Par contre, avec un clou de girofle et une pointe de vanille elle se transforme, au bout de quelques heures de cuisson, en marmelade d’une magnifique couleur écarlate. Pâtisserie ancienne de la Toussaint à déguster dans la région de Dieppe, unique endroit où cette variété ancienne de la poire est encore cultivée.
Gâteau ancien français : le pan coudoun en Provence
Ça sonne bien la Provence, le nom du pan coudoun ! Le pain au coing est également à manger en automne quand ce fruit apparaît sur les étals du Vaucluse et de la Drôme. La variété provençale du coing est plus petite que les autres mais possède un arôme puissant. Il embaume la pâte à pain qui entoure le fruit à peine précuit et s'échappe par la petite ouverture sur le sommet. Même si le coing est trop tannique pour être mangé cru, on le rend plus doux en faisant ressortir son sucre grâce à une cuisson longue à l'intérieur d'une croûte briochée. Dessert pauvre qui raconte également l'histoire des fours communaux devant lesquels on attendait le moment d'y mettre ses fruits. Avec le temps le pan coudoun est devenu le goûter préféré des écoliers, car il est sain et bon.
Gâteaux anciens français : la main de Ste Agathe en Savoie
Si l'inscription des festivités de Ste Agathe à Saint-Pierre d’Albigny au patrimoine immatériel de l'Unesco est récente (2019), la ville célèbre pourtant la jeune martyre depuis le XV siècle. Le gâteau en forme étonnante de main humaine apparaît à cette occasion sur les marchés d'hiver et dans les boulangeries. La légende raconte que cette vierge particulièrement belle aurait refusé les avances du proconsul romain. Pour se venger, ce dernier lui coupa les seins et la main qu'elle avait tendus pour se protéger, mais le lendemain la jeune fille réapparu saine et sauve. On dit que cette brioche safranée porte bonheur aux mères qui allaitent.
Saint-Genix-sur-Guiers est une autre ville savoyarde qui fait aussi perdurer la tradition culinaire séculaire. Par contre, ces gâteaux anciens s’y font de forme plus classique. Ce sont des brioches rondes ornées de pralines roses, rappelant, cette fois-ci, les seins de la Ste Agathe. Au 19e siècle ce gâteau a pris le nom de Saint-Genix tandis que les habitants de Saint-Pierre d’Albigny ont préféré garder le nom de Ste Agathe.
Gâteaux anciens français : la croquignole du Loiret
La croquignole est née à Pithiviers, dans le Loiret, mais elle trouva la gloire loin de ses contrées natales, de l'autre côté de l'Atlantique. C’est un gâteau sec populaire au Québec, en Louisiane et à Saint-Pierre-et-Miquelon. Barbara dans « Elle vendait les petits gâteaux » chantait la charmante pâtissière et ses croquignoles. Mais si on s’en tient à la précision historique du Moyen Âge, ces gâteaux d'antan étaient vendus dans la rue en même temps que les oubliés, des gaufres et autres galettes fines. L'origine du mot est inconnue même si on pense que le « crocque » vient de « croquer » ou « frapper » et « gnolle » signifie « mou ». C'est donc un gâteau croquant mais moelleux à l'intérieur. Une autre théorie rapproche le « gnole » avec l’espagnole « niola », les miettes. Brillat-Savarin mentionne les croquignoles dans la Physiologie du goût comme « multitude de pâtisseries légères qui constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier » et en donne la simple recette — « sucre mêlé à la farine et aux œufs ». Mais c'est François Rabelais, le premier à avoir mentionnées les croquignoles en 1532, qui a trouvé le mot le plus juste pour les décrire. Dans Pantagruel il parle de « corquignolles savoureuses ». Tout est dit !
Gâteaux anciens français : la fouace de Touraine
La liste de la bonne chair mentionnée par Rabelais est longue. Mais peu de délices ont autant inspiré l'écrivain que les fouaces de sa belle Touraine. Ces brioches aux noix, miel et épices ont aiguisé l'appétit des bergers de Grangousier (Gargantua), écrit-il « car notez que c'est viande céleste de manger à déjeuner raisins avec fouace ». Les fouaciers ayant décliné la demande courtoisement formulée, le conflit s'est transformé en Guerres Picrocholines de dimension universelle. A nos jours, la recette n'a pas changé : les fouaces sont « faites de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'œufs et de beurre, safran, épices et eau ». L'absence de sucre permet aux boulangers et boulangères de Chinon d'inventer les fouaces au fromage ou aux rillettes. Mais une brioche simple au léger arôme de cannelle peut aussi accompagner ces spécialités tourangelles.
