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Petit épeautre

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Le petit épeautre que l’on nomme aussi engrain, est une céréale bien cachée (à ne pas confondre avec le grand épeautre). Savez-vous pourquoi ? Son grain doit être décortiqué avant d’être utilisé notamment pour faire de la farine et le pain au petit épeautre. Sauriez-vous reconnaître un grain de petit épeautre parmi toutes les céréales ? Il a une caractéristique bien à lui.

 

Qu’est-ce que le petit épeautre ?

Le petit épeautre est une céréale rustique de la famille des Poacées, que l’on nomme aussi « engrain ». Du nom latin Triticum monococcum, cette céréale n’est pas à confondre avec l’épeautre (Triticum spelta). Ce sont bien deux espèces différentes !

 

Comment est cultivé le petit épeautre au champ ?

Le petit épeautre est une plante rustique qui peut être semée sur des sols pauvres. Son cycle dure jusqu'à 11 mois et il est semé vêtu parce qu'anciennement on ne savait pas le décortiquer sans toucher son germe. Généralement semé en octobre, les grains de petit épeautre sont moissonnés en août, une fois arrivés à maturité. Quand il est en terre, l’engrain germe puis développe de nombreuses feuilles, semblable à de l’herbe.
A la moisson, le petit épeautre reste vêtu de son enveloppe ou balle (enveloppe autour du grain), ce qui nécessitera un décorticage afin d’obtenir le grain.

 

A quoi ressemble le grain de petit épeautre ?

Le grain de petit épeautre est de petite taille, ovale et légèrement aplati. Une des caractéristiques est que le grain du petit épeautre n’est pas fendu. De plus, lors de la moisson et du battage, il ne se détache pas de l’enveloppe extérieure appelée « les glumelles » ou « la balle ». Le grain d’engrain est ainsi un grain vêtu. Sur l’épi, les grains sont organisés en deux rangs très serrés. L’épi du petit épeautre est également pourvu de longues barbes. Comme toute céréale, le grain est constitué d’enveloppes, d’une amande riche en amidon et d’un germe.

 

Grain de petit épeautre - Fotolia septembre 2011

Graines de petit épeautre dans une cuillière en bois - Fotolia septembre 2011

 

Existe-t-il plusieurs variétés de petit épeautre ?

Comme dans toutes les espèces, il existe une diversité génétique, donc plusieurs variétés d’engrain. Selon les variétés de petit épeautre, certaines seront plus adaptées à un type de climat ou auront de meilleures qualités pour la transformation en boulangerie.

 

Comment est fabriquée la farine de petit épeautre ?

Après la moisson, les grains de petit épeautre sont décortiqués, séparés de leur balle qui les entoure par différents procédés (abrasion ou compression). Ensuite, ces grains décortiqués sont amenés à la meunerie où il seront la plupart du temps écrasés par des meules de pierre (ou par cylindres), moulus et tamisés en particules plus fines : la farine de petit épeautre est prête. Faire son pain de petit épeautre maison requière une grande pratique de la fabrication du pain, alors que tous les autres usages sont classiques.

 

Quels sont les intérêts nutritionnels de l’engrain ?

Le petit épeautre est reconnu pour la qualité de ses protéines notamment grâce à la richesse en acides aminés essentiels. Il possède notamment les 8 acides aminés indispensables à l'organisme et il est particulièrement riche en lysine. Enfin ses teneurs en glucides, en fibres et en éléments minéraux comme le calcium, le magnésium et le phosphore, en font également une céréales très appéciée d'un point de vue nutritionnel.

 

Le petit épeautre contient-il du gluten ?

Le petit épeautre contient du gluten. Il se démarque cependant par des teneurs en gluten plus faibles que pour le blé tendre par exemple.

 

Que cuisine-t-on avec le petit épeautre ?

On peut déguster le petit épeautre cuit en grain en salade printanière de petit épeautre ou même dans un sandwich diététique aux graines de petit épeautre.

La farine de petit épeautre permet également de réaliser de délicieux petits sablés de petit épeautre à la poudre d'amande et aussi le pain au petit épeautre que l’on trouve dans certaines boulangeries.

 

Quelle est l’origine du petit épeautre ?

L’origine de l’engrain remonte au Néolithique il y a plus de 10 000 ans. Le petit épeautre a commencé à être cultivé dans la zone géographique du Croissant Fertile, puis s’est répandu en Europe, sur le pourtour Méditerranéen et en France. La culture du petit épeautre a régressé ces derniers siècles face à d’autres céréales plus faciles à cultiver et qui n’ont pas besoin d’être décortiquées. Aujourd’hui, la production de petit épeautre est maintenue en Haute Provence en tant que patrimoine céréalier. Il y bénéficie d’ailleurs d’une IGP.

 

Copyright image principale : Fotolia - juillet 2015

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