Filet d’agneau en croûte de pain, pommes de terre et pommes rôties

Préparation de la pâte à pain :

1. Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et mélangez. Formez un puits au centre, ajoutez la levure délayée dans l’eau tiède. Ajoutez l’huile d’olive et pétrissez la pâte une dizaine de minutes afin qu’elle devienne lisse, souple et se détache des parois.
2. Formez une boule, couvrez le saladier avec du film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède au moins une heure jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Préparation de la viande :

1. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C.
2. Dans un bol, mélangez le pain de mie émietté, le fromage de chèvre, le thym et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive afin d’obtenir une farce. Ouvrez le filet d’agneau, salez-le et répartissez la farce à base de chèvre en étalant bien pour former une fine couche. Parsemez de la moitié des pistaches et enroulez à nouveau le filet. Ficelez le filet et enfournez-le une vingtaine de minutes. La viande doit dorer et le jus doit devenir transparent (la température à cœur doit être de 60 °C). Sortez du four et laissez refroidir la viande. Retirez la ficelle.
3. Épluchez et coupez en dés les pommes de terre. Mettez-les dans un plat et assaisonnez d’huile d’olive, quelques feuilles de thym et du sel. Enfournez 20 minutes le temps qu’elles commencent à dorer. Lavez et coupez en gros dés les pommes. Mélangez-les aux pommes de terre et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Sortez du four, poivrez et saupoudrez du reste de pistaches.
4. Pendant ce temps, étalez la pâte à pain sur un plan de travail fariné pour former rectangle de 5 mm d’épaisseur. Posez au centre le filet d’agneau refroidi et refermez la pâte. Décorez avec les chutes de pâtes.
5. Augmentez la température du four à 220 °C. Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf. Enfournez pendant 10 minutes environ.
6. Laissez légèrement tiédir hors du four, découpez en tranches et servez avec les pommes de terre et les pommes.