Le gluten, c'est quoi ? | Les céréales

Le gluten, c'est quoi ?

variétés de céréales avec et sans gluten
Variété de céréales avec et sans gluten
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Intolérance, hypersensibilité, allergie… Les effets du gluten sur la santé sont parfois décriés. Etat des lieux sur les connaissances actuelles sur le gluten et ses effets sur la santé.

Le gluten est un réseau de protéines

Le gluten est composé d’un ensemble de protéines végétales naturellement présentes dans le grain de certaines céréales : blé tendre, orge, blé dur, épeautre, seigle, etc. Lorsqu’on hydrate les protéines présentes dans ces grains, le réseau de gluten se forme. Les produits céréaliers contiennent donc du gluten. C’est le cas par exemple du pain, de la bière ou des pâtes.

 

Schéma grain de blé

 

Le gluten, naturellement utile

Sur le plan technologique, le gluten possède des propriétés qui le rendent nécessaire dans certains procédés de fabrication, notamment en boulangerie. Il retient les gaz issus de la fermentation et contribue à la levée de la pâte. Il confère au pain et aux produits boulangers des qualités spécifiques : élasticité, moelleux, volume… Il permet aussi aux biscuits de bien dorer.

 

Intolérance, allergie, hypersensibilité : qui peut consommer du gluten ?

Plus de 95 % de la population peut consommer des aliments contenant du gluten sans restriction.

Sauf pathologie spécifique, il n’est pas conseillé de s’en priver. En effet les produits céréaliers apportent des nutriments intéressants dont l’absence pourrait induire un risque de déséquilibre alimentaire.1 Les céréales, y compris celles contenant du gluten, sont riches en fibres, en vitamines, en protéines et en énergie.

Des troubles liés au gluten peuvent cependant exister pour une catégorie de la population. Découvrons-les :2

  • La maladie cœliaque aussi appelée intolérance au gluten, dont souffrirait 1 % de la population française, est une maladie auto-immune chronique de l’intestin grêle correspondant à une intolérance permanente au gluten. Le diagnostic se fait en deux étapes : une prise de sang puis une endoscopie.
    Le seul traitement à ce jour est un régime sans gluten strict et à vie, prescrit après analyses médicales et avis d'un médecin.
  • L’allergie au blé concernerait 0,1 % à 0,3 % des Français. Il s’agit d’une réaction allergique immédiate apparaissant suite à la consommation de produits contenant du blé. Le diagnostic est établi grâce à une prise de sang et un test cutané.
    Le traitement est un régime strict sans blé prescrit après analyses médicales et avis d’un médecin.
  • La sensibilité au gluten non cœliaque (hypersensibilité au gluten) toucherait 1 % à 3,5 % des Français selon les sources.3  Elle se manifesterait généralement par des troubles digestifs chez des sujets diagnostiqués non cœliaques et non allergiques, qui seraient atténués par un régime sans gluten. À ce jour, les mécanismes de l’hypersensibilité ne sont pas encore bien connus.4
    Il n’existe pas de marqueurs physiologiques permettant de démontrer le rôle du gluten dans l’apparition de ces symptômes. Des recherches sont en cours pour mieux comprendre les origines de ce trouble.  Divers travaux publiés récemment, suggèrent que chez certains patients, les symptômes digestifs attribués à la consommation de gluten pourraient en fait être dus aux fructanes – des glucides non digestibles – contenus par certaines céréales dont le blé.5

 

Toutes les céréales ne contiennent pas de gluten

Les personnes excluant le gluten suite à un diagnostic médical peuvent continuer à consommer certaines céréales ou pseudo-céréales qui ne contiennent naturellement pas de gluten. C’est le cas du maïs, du riz, du sarrasin, du quinoa ou du millet.

Point sur les céréales contenant ou non du gluten :

 

céréales avec ou sans gluten

La variété des céréales et produits céréaliers permet donc de continuer à se faire plaisir avec ou sans gluten !

 
Découvrez aussi toutes nos idées de recettes céréalières saines et gourmandes

 

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1. Miranda, J., A. Lasa, M. A. Bustamante, I. Churruca, et E. Simon. 2014. « Nutritional Differences Between a Gluten-Free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten ». Plant Foods for Human Nutrition 69 (2): 182-87. doi:10.1007/s11130-014-0410-4.
2. Pour en savoir plus : Association française des intolérants au gluten : www.afdiag.fr
3. De Giorgio R., Volta U., Gibson P.R., 2015. Sensitivity to wheat, gluten and FODMAPs in IBS: facts or fiction?. BMJ, 2016 65:169–178.
4. Miranda, J., A. Lasa, M. A. Bustamante, I. Churruca, et E. Simon. 2014. « Nutritional Differences Between a Gluten-Free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten ». Plant Foods for Human Nutrition 69 (2): 182-87. doi:10.1007/s11130-014-0410-4.
5. G.I. Skodje & al. Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity. Randomized controlled trial. Gastroenterology. 2018 ; 154 (3) : 529-539.

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