Paëlla au sarrasin | Les céréales

Paëlla au sarrasin

  • Florian Barbarot
Paella au sarrasin
Passion Céréales / Spatule Prod
Avec sa saveur subtile de noisette, le sarrasin vient twister ce plat traditionnellement réalisé à base de riz.

Caractéristiques

Nombre de personnes: 
4

Temps de cuisson: 
30mn

Temps de préparation: 
60mn

Céréale principale: 
Sarrasin

Ingrédients

  • 300 g de sarrasin
  • 30 g de concentré de tomate
  • 50 cl de vin blanc
  • 1 oignon blanc
  • 1 g de safran
  • 7 cl d’huile d’olive
  • 200 g de palourdes
  • 15 g de beurre doux
  • 2 branches de thym, 2 branches de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 150 g de calamars (idéalement frais, préparés par le poissonnier)
  • 150 g de chorizo
  • 20 g de persil plat 
  • 320 g de filets de merlu
  • 100 g de sel fin de mer

Préparation

  1. Préparer les palourdes à la marinière : dans 2 cl d’huile d’olive et 15 g de beurre, faire revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail. Ajouter les palourdes, déglacer avec 40 cl de vin blanc et couvrir. Cuire rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérer les palourdes et les décortiquer. Passer au chinois fin et réserver le bouillon pour mouiller le sarrasin durant sa cuisson.
  2. Cuire le sarrasin : dans une sauteuse, faire suer l’oignon ciselé dans 2 cl d’huile d’olive. Le retirer et nacrer le sarrasin dans l’huile d’olive chaude. Ajouter le concentré de tomate et l’oignon sué, puis déglacer au vin blanc. Dès que la préparation est réduite de moitié, mouiller à hauteur avec la marinière des palourdes et ajouter le safran. Laisser cuire le sarrasin pendant 15 min en remouillant avec la marinière si besoin.
  3. Éplucher le chorizo, le tailler en dés et le faire sauter à feu vif, sans matière grasse.
  4. Rincer les calamars préparés, tailler le blanc en petits triangles et concasser les tentacules. À l’aide d’un couteau, inciser les triangles sans aller trop en profondeur. Cette technique permet au calamar de se rétracter et de former de jolis cônes. Faire sauter le calamar à feu vif dans l’huile d’olive.
  5. Mettre les filets de merlu au sel 5 minutes puis les rincer à l’eau claire avant de les sécher avec du papier alimentaire. Dans une poêle, cuire les filets dans 2 cl d’huile d’olive avec une branche de thym et de laurier. La cuisson doit être nacrée.

 

Pour l'étape du dressage : 

  1. Dans un plat, disposez le sarrasin dans le fond.
  2. Ajoutez les filets de merlu.
  3. Continuez en déposant les calamars, les palourdes et le chorizo. 
  4. Finissez en ajoutant du persil ciselé et quelques belles feuilles.

Paella au sarrasin

 

Toute une histoire

Né en Sibérie et en Mandchourie, le sarrasin poussait à l’état sauvage sur les rives du fleuve Amour en Chine. C’est à partir de XIVe siècle que sa culture s’est développée en Europe. Aujourd’hui, plus de la moitié de sa production est consommée à proximité de son lieu de récolte. Amateur des climats tempérés en France, le sarrasin est cultivé sur quelques milliers d’hectares en Auvergne et en Bretagne.

Découvrez aussi
Plat
La recette spéciale "post-sport" de Florian Barbarot : le sandwich...
Plat
Le maïs dans tous ses états, par Florian Barbarot
Plat
Une recette de sarrasin à l'indienne facile et moelleuse qui nous fait...