Brioche à pâte très légère | Les céréales

Brioche à pâte très légère

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  • 09.11.2020
  • Passion Céréales
Brioche à la pâte légère
Passion Céréales / Menu Fretin
Spécialité parisienne, mais aujourd’hui produite et consommée dans toute la France

Caractéristiques

Nombre de personnes: 
6

Temps de cuisson: 
30mn

Temps de préparation: 
40mn

Céréale principale: 
blé tendre

Ingrédients

  • 20 g de levure de boulanger
  • 500 g de farine
  • 80g de beurre
  • 10 g de sel fin
  • 50 g de sucre
  • 6 œufs

Préparation

  1. Diluez la levure de boulanger dans deux cuillères à soupe d’eau légèrement tiède. Laissez fermenter 20 minutes.
  2. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet travaillez la farine, le sel fin, le sucre, les oeufs et votre levure diluée. Travaillez jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Travaillez (20 min) de nouveau pour bien faire absorber le beurre à la pâte. Il faut obtenir une pâte élastique formant une boule.
  3. Laissez lever dans le bol recouvert d’un torchon pendant 3 heures. Rabattez la pâte pour chasser les gaz de fermentation. Glissez la dans un moule à brioche bien beurré, dorez avec un jaune d’œuf dilué dans du lait et laissez de nouveau lever pendant 1H30 à 2H. Dorez de nouveau avec jaune d’œuf et lait, si nécessaire. Glissez au four préchauffé à 180°C pour 20 à 30 min.

 

Brioche légère

Dans son dictionnaire de la fin du XVIIème siècle, Antoine Furetière décrit ainsi la brioche produite à cette époque à Paris : « Pâtisserie très délicate que l’on fait avec de la farine très déliée, du beurre et des oeufs».

Si la Brioche parisienne traditionnellement se consomme en tranches beurrée ou avec de la confiture, de plus en plus de chefs l’utilisent sous différentes formes, pour des préparations salées ou sucrées, comme la brioche perdue, la brioche toastée pour accompagner du foie gras.
Dans son Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Pierre Lacam, envisage comme spécificité de la brioche parisienne, le fait qu’elle soit réalisée à partir de levure et non de levain comme dans les autres traditions et régions de France.
Dans cet ouvrage est aussi cité l’adage pour juger des boulangeries : «mauvaise brioche, mauvaise maison».

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