C'est devenu un rituel. Chaque matin, Mahmoud M'seddi prend le chemin du palais de l'Elysée. Le boulanger de 28 ans y livre 20 baguettes pour le président de la République. « On s'habitue, bien sûr, mais je reste comme un enfant quand je rentre dans ces lieux, reconnaît-il. C'est toujours un réel plaisir ! » Pour devenir le fournisseur officiel de cette adresse prestigieuse, le jeune homme a remporté en avril dernier le Grand prix de la meilleure baguette de Paris.
Une consécration pour Mahmoud M'seddi. « Une telle distinction, c'est l'excellence ! », savoure-t-il. Sa baguette s'est imposée parmi près de 200 candidats réunis pour ce concours de haut niveau organisé par le Syndicat des boulangers pâtissiers du Grand Paris et la Ville de Paris. Le jury l'a désigné à l'unanimité, séduit par les deux ''traditions'' qu'il avait fait cuire pour l'occasion.
Sa victoire récompense des années de travail et de passion pour la confection des pains. Une passion que lui a transmise son père, lui aussi boulanger. Un boulanger précurseur à ses heures : « Il a fait partie des premiers à se lancer dans les années 90 dans la production de ''traditions'' », explique Mahmoud M'seddi.
Une enfance dans l'ambiance du fournil paternel
Le jeune Mahmoud a passé son enfance dans le fournil paternel, s'imprégnant des odeurs, des sons, de la vie de la boulangerie. « Je ne suis pas allé à la crèche, j'ai grandi dans cette ambiance si particulière », indique-t-il. Ce faisant, il a placé ses pas dans ceux de son père pour apprendre, au fil des années, les fondamentaux du métier. « Parvenir à produire un pain à partir des matières premières, cela faisait rêver l'enfant que j'étais,se souvient-il. Il y avait quelque chose de magique dans cette transformation ! »
L'enfant a grandi et, après des études de chimie, il a décidé de rejoindre son père et d'embrasser la profession de boulanger. « Et le Grand prix m'a confirmé que j'avais fait le bon choix », sourit-il. Un Grand Prix qui a inévitablement assuré une belle publicité à sa boulangerie, située 215, boulevard Raspail, dans le XIVe arrondissement (la famille possède trois établissements au total). « Cela attire les curieux qui souhaitent goûter la baguette du lauréat, note Mahmoud M'seddi. Mais cela ne suffit pas : il faut alors parvenir à les fidéliser ».
Les secrets des alvéoles
Le jeune boulanger s'y emploie au quotidien, réalisant dans les secrets de son fournil de multiples essais pour acquérir la plus grande maîtrise possible de la confection de la baguette. « Je m'entraîne, explique-t-il. Quand je pétris, j'essaie de comprendre ce que telle ou telle action de ma part va avoir comme impact sur la pâte. Et après la cuisson, je coupe la ''tradition'' et je la goûte pour détecter d'éventuels changements. » Ces derniers temps, c'est sur les alvéoles de la mie qu'il concentre ses travaux. « Mon but est de déterminer comment on peut faire varier la taille des bulles... Petites, grandes... Beaucoup de paramètres sont à prendre en compte... Je pense être aujourd'hui sur la bonne voie ! »
En attendant de percer les derniers secrets de ces bulles, le jeune boulanger défend avec passion une boulangerie de qualité. « Il ne faut pas oublier que le pain, c'est la France, il est l'un des éléments forts de notre culture nationale », souligne-t-il. Un pain qui repose sur « un savoir-faire » dont il est, aujourd'hui, le porte-étendard. Mais qui s'appuie aussi, à ses yeux, sur un autre paramètre essentiel :« une matière première de qualité ». Et sur ce plan, les boulangers français ont, à ses yeux, un atout majeur dans leur jeu. Car « pour bénéficier d'une bonne farine, nous pouvons compter dans notre pays sur des blés d'une qualité exceptionnelle », conclut-il.