L'histoire secrète des gâteaux stars - Tome 2 | Les céréales

L'histoire secrète des gâteaux stars - Tome 2

Baba au rhum
Baba au rhum
Passion Céréales / Menu Fretin

Qu'est-ce qui a donné son nom au « financier » ? Quelle est l'origine du kougelhopf ? Et qu'est-ce qui a poussé l'inventeur du baba à imbiber de vin une brioche ? Retour sur l'histoire de quelques-uns de nos gâteaux stars.

FinanciersDans le secret de leur couvent, à Nancy, des sœurs mirent au point au XVIIe siècle une nouvelle recette. Il s'agissait d'un gâteau à base d'amandes, de farine, de sucre, de beurre et de blancs d’œufs. Il fut tout naturellement baptisé « Visitandine », du nom de l'ordre des religieuses. Un gâteau délicieux, mais qui n'avait pas vocation à passer à la postérité. Et pourtant !

C'était sans compter sur l'ingéniosité d'un pâtissier parisien nommé Paul Lasne. C'est lui qui, deux siècles plus tard, décida de remettre cette recette au goût du jour. En cette fin de XIXe siècle, il tenait commerce à deux pas de la Bourse. Sa clientèle était majoritairement composée de financiers désireux de manger sur le pouce.

Selon la légende, Paul Lasne décida, pour les séduire, de faire évoluer le gâteau lorrain. Jusqu'alors ovale, il devint rectangulaire, prenant ainsi la forme d'un lingot d'or. De quoi ravir l’œil de ses clients... Et leur palais ! Le « financier » venait de voir le jour.

Le kougelhopf, les rois mages et Marie-Antoinette

Pour découvrir l'origine de nos gâteaux préférés, il faut bien souvent se plonger dans les légendes qui les entourent. Ce qui est vrai pour le financier l'est aussi pour le kougelhopf, délicieuse brioche de forme haute agrémentée de raisins secs et d'amandes, devenue une spécialité alsacienne. Plusieurs histoires ont été transmises de génération en génération pour expliquer son implantation en France. L'une d'elle nous fait prendre le chemin de Bethléem au début de notre ère. Sortant de la crèche de l'Enfant Jésus, l'un des rois mages aurait oublié son chapeau, un turban en fil d'or serti de diamants en forme d'amande. Le couvre-chef aurait été ramené du Proche-Orient au temps des croisades par un pâtissier strasbourgeois. Lequel aurait décidé de s'en servir comme d'un moule, donnant sa forme si originale au gâteau.

 

kougelhopf - Adobe Stock

 

Une autre histoire évoque une origine moins lointaine. Elle attribue l'arrivée du kougelhopf en France à la reine Marie-Antoinette, au XVIIIe siècle. La souveraine avait vécu à Vienne jusqu'à ses 14 ans et appréciait ce gâteau sucré populaire à la cour d'Autriche. Elle aurait donc contribué à diffuser la recette dans son nouveau pays d'attache.

Le baba à la cour de Louis XV

Le baba au rhum aurait, lui aussi, des origines royales. C'est du moins ce que nous apprend son histoire secrète. Au cœur du XVIIe siècle, Stanislas Leszczynski est en exil en Alsace, après avoir été roi de Pologne. Féru d'architecture et de chasse, c'est également un grand gastronome. Et c'est précisément dans ses cuisines qu'aurait été inventé le baba. Un jour, à l'heure du dessert, il juge une brioche trop sèche. Son apprenti, Nicolas Stoher, décide alors de l'arroser de vin de Malaga, y rajoutant également de la crème pâtissière et des raisins frais et secs. Une pleine réussite, pour Stanislas Leszczynski, qui choisit de nommer cette nouvelle pâtisserie « baba ». Est-ce une référence à l'une de ses lectures du moment, Les Mille et unes nuits, où l'on peut croiser Ali Baba ? Ou, plus simplement, l'usage d'un mot polonais ? L'histoire ne le dit pas.

 

Baba - Passion Céréales / Menu Fretin

 

Ce qui est en revanche certain, c'est que Nicolas Stoher conserve précieusement sa recette. Quelques années plus tard, Marie, la fille du Stanislas Leszczynski, devient l'épouse de Louis XV. Elle introduit le pâtissier à Versailles et lui permet de faire connaître le baba. C'est là qu'il découvre le rhum et décide d'adapter sa recette. Nouvelle étape, en 1730, pour Nicolas Stoher : il décide de fonder sa propre pâtisserie, rue Montorgueil, à Paris. Une pâtisserie qui existe toujours aujourd'hui et dont le baba est, bien sûr, l'un des produits stars.

 

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