La fabrication des pâtes alsaciennes | Les céréales

La fabrication des pâtes alsaciennes

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  • 06.03.2020
Fabrication de pâtes d'Alsace
Fabrication de pâtes d'Alsace
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Les pâtes d’Alsace ont la particularité d’être réalisées avec de la semoule de blé dur et des œufs frais.

L'origine des pâtes reste incertaine : italienne, greco-romaine, chinoise, germanbique ? Ce que l'on peut affirmer sans le moindre doute, c'est que les pâtes existent depuis que l'homme a su maîtriser la transformation des céréales. Elles font partie du patrimoine gastronomique de l'humanité depuis les temps les plus reculés.

Il est souvent noté que les pâtes n’apparurent en France en provenance d’Italie qu’après la guerre de Trente Ans (1618-1648), on trouve trace des pâtes en Alsace on dès la fin du XVème siècle. Le tout premier livre de cuisine imprimé à Strasbourg en 1507 mentionnait déjà les "Wasser Striebele".

À la fin du XVIIème siècle, un certain Abbé Bernardin Buchinger, alsacien né à Kientzheim publie un Livre de cuisine pour les ménages religieux aussi bien que pour les laïques dans lequel il donne une recette de pâtes d’Alsace, toujours valable aujourd’hui : « Les nouilles sont faites de beaucoup d’œufs, de bonne farine et de sel. Pas d’eau, mais des œufs en quantité. » Cet ouvrage connaît un véritable succès et est même diffusé à l'échelle européenne. C'est la présence de ces oeufs qui permet de justifier la dénomination "pâtes d'Alsace" et de les différencier des pâtes italiennes.

À la même époque, Le cardinal Mazarin recommandait l'usage des pâtes comme aliment maigre durant le carême. La présence des œufs s’explique par une production à la ferme où ils étaient facilement disponibles. Les pâtes étant originellement réalisées dans les fermes. À la fin du XIXème siècle, les boulangers se mettent à les fabriquer de manière artisanale avant d’être remplacés à leur tour par les industriels. L'annexion de l'Alsace au Reich Allemand favorisa le développement des entreprises de pâtes aux œufs; les Allemands en étant très friands.

À la fin des années 1960, les frères Kuentz relancèrent la fabrication des pâtes avec 7 œufs frais au kilo, plus fine et plus rapide à cuire. C'est à cette époque que la forme de nid fut lancée et connut un très grand succès.

 

Pâtes d'Alsace nid

 

L’IGP « pâtes d’Alsace » a été obtenue en 2005 après onze années d’efforts. Les pâtes d’Alsace représentent 10 % du marché français des pâtes.

 

 

LA RECETTE DES NOUILLES D'ALSACE - Extrait de La Cuisine du Haut-Rhin 1828

“Prenez six à huit œufs pour six personnes. Battez-les dans une terrine jusqu'à ce qu'ils moussent. Mettez-y du sel et successivement de la belle fleur de farine jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour pouvoir être travaillée. Partagez-la en trois parts. Maniez chacune séparément sur une planche avec la farine.

Étendez-les au moyen du rouleau. Lorsqu'elles auront la longueur de deux mains, vous pouvez prendre la pâte double en la poudrant toujours de farine pour l'empêcher d'attacher à la planche.

Étendez-les en feuilles aussi minces que possible et mettez-les à mesure sur une table couverte d'un linge, pour les faire sécher.

Ne les laissez pas devenir trop dures, mais roulez-les en huit à dix plis pendant qu'elles sont encore maniables et coupez-les en nouilles bien fines.

Éparpillez-les à mesure pour qu'elles ne collent pas. Jetez-les dans une marmite d'eau bouillante salée que vous aurez fait bouillir dans l'intervalle.

Secouez-les de temps en temps au moyen d'une fourchette. Faites-leur faire quelques ondées et retirez-les dans une terrine dans laquelle vous aurez mis de l'eau chaude. Égouttez-les bien avec l'écumoire et dressez-les sur un plat. Couvrez-les d'une poignée de mie de pain ou de noules frites dans du beurre."

 

 

Pâtes d'Alsace en nid