Mais bien avant de maîtriser cette technique, très culturelle, prédigérant en quelques sorte les céréales, toutes de fibres et d’amidon, la cuisson de grains entiers, mondés, aplatis, réduits en semoule ou en farine fut la base de l’alimentation humaine. C’est l’univers très particulier de la bouillie.
A chaque région sa bouillie
Si nous pourrions chercher nombre d’exemples dans des cultures plus ou moins lointaines, il est frappant de remarquer qu’au sein des cultures culinaires françaises, nombre de ces bouillies sont l’emblème de plusieurs régions. Ce sont par exemple les cruchade et millas du sud-ouest, galettes et kig ha farz bretons, gaudes bressannes, polenta savoyarde, tourtous et miques d’Auvergne et du Limousin, panis et socca de Provence, etc.
Ces bouillies ne sont pas que de remarquables produits, parfois limités à une valeur folklorique. Ils sont le témoignage tout à la fois des contraintes écologiques des lieux de production et de consommation et de la valeur symbolique et identitaire accordée à des produits inscrits dans une très ancienne tradition rurale.
Les étapes de préparation
Mais tentons de définir ces bouillies toujours consommées en France, en essayant d’en donner la structure.
Pour la matière brute, nous avons, soit des grains entiers cueillis à l’état laiteux, grillés et réduits en farine (les gaudes), soit des grains mûrs crus, pouvant être consommés entiers, mondés, aplatis, réduits en semoule ou en farine. De nombreuses céréales sont utilisées: maïs, blé tendre et dur, millet, ...
La préparation de ces bouillies se fait soit dans un liquide, pouvant être de l’eau, du lait, du petit-lait, pour réhydrater et cuire, soit après détente avec un des liquides pré-cités, dans une poêle sous forme de galette, ou ensachée dans un bouillon. La détente des céréales est l’étape visant à réhydrater. Elle peut être agrémentée d’oeufs, de matière grasse (graisse de canard ou oie, de porc, de beurre, d’huile en particulier d’olive), de sel, de poivre, de reste de cuisson de viandes, d’herbes, de sucre…
Par-delà cette structure très simple, la grande diversité des bouillies offre un grand imaginaire de formes et de goûts. Cette très grande diversité est une chance, tant pour les producteurs, les cuisiniers que pour les amateurs qui peuvent laisser libre cours à leurs envies, toutes ces bouillies formant la base, le réceptacle, à une imagination culinaire libre d’inspiration.
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