La fermentation, un procédé empirique[1],[2]
L’art de la fermentation consiste à transformer les aliments grâce à des micro-organismes : bactéries, levures, champignons. Si la fermentation est de plus en plus dans l’air du temps, sa pratique est tout sauf une nouveauté. Depuis des milliers d’années, sans savoir précisément comment elle fonctionne, l’homme a appris à la maîtriser pour conserver et rendre plus digestes certains aliments. De nombreux aliments de notre quotidien sont issus de la fermentation : pain, bière, vin, vinaigre, thé, chocolat, fromage, yaourt, saucisson...
La fermentation se déroule le plus souvent en l’absence d’oxygène. Les bactéries présentes naturellement sur les céréales doivent s’adapter à cet environnement en fabriquant de l’acide ou de l’alcool destinées à tuer les microbes concurrents. Durant cette action, elles produisent également des substances aromatiques, des vitamines et des centaines d’autres molécules pour transformer le goût, la texture et la conservation des aliments.
Des bienfaits pour le corps
L’intérêt de la fermentation est de conserver certaines bactéries. Elle apporte donc des probiotiques naturels connus pour leur action bénéfique sur le système immunitaire et le microbiote intestinal. Le rôle de ces microorganismes est démontré dans de nombreux domaines[3],[4],[5],[6] :
- l’équilibre microbien du tube digestif
- l’amélioration de la digestion et du transit intestinal
- la lutte contre plusieurs germes dont la listériose et la salmonelle
- leur activité antimycosique
- leur potentiel pour limiter la prolifération des cellules cancéreuses de la peau, du sein, de la prostate et du côlon.
La plupart des aliments fermentés à base de céréales procurent des bénéfices pour la santé car les bactéries fabriquent des vitamines en grande quantité.[7],[8]
Enfin, la fermentation apporte également des propriétés spécifiques à chaque aliment. Dans le pain au levain, par exemple, la fermentation anéantit une partie de l’acide phytique, ce qui facilite l’assimilation de minéraux, comme le fer et le magnésium, par l’organisme. Pour le riz, en moyenne, moins de 4 % des minéraux sont biodisponibles. Après une bonne fermentation on obtient en revanche une biodisponibilité de 96 %.[9],[10]
La fermentation des céréales aujourd’hui, une multitude d’idées créatives[2]
Dans un pays comme le Japon, la fermentation des céréales fait toujours pleinement partie de l’alimentation quotidienne. Chaque province japonaise possède une grande variété de misos (à base de soja et de riz ou orge), sauces soja (soja et blé) et autres sakés (riz). De nombreux produits fermentés à base de céréales (mil, sorgho, maïs) sont également quotidiennement consommés en Afrique. De fait, ces influences ont certainement contribué au développement de ce nouvel intérêt qu’ont les Chefs occidentaux pour la fermentation : les boulangers retravaillent avec du levain naturel ou de nombreuses microbrasseries se développent aujourd’hui. La fermentation domestique qui donne un nouvel élan de créativité dans nos cuisines est aussi en plein essor.
De nombreuses recettes céréalières fermentées sont à la portée de tous ceux qui veulent bien prendre le temps d’attendre.
Découvrez-en quelques exemples ci-dessous :
Le boza : cette boisson à l’aspect laiteux nous vient des Balkans. On peut utiliser diverses céréales – boulgour, millet, riz – qui ont été préalablement cuites dans l’eau. Le boza est riche en nutriments.
Le gowé : très consommée au Bénin, le Gowé est une pâte gélatinisée, maltée, fermentée et cuite, préparée à partir de sorgho, de mil ou de maïs. Il est consommé comme boisson après dilution dans de l'eau et addition de glace, de sucre et parfois de lait.
Le kvas : apprécié par les Slaves, ce breuvage orangé est produit à partir de pain de seigle, de blé ou d’orge et est parfumé avec des fruits ou des raisins secs. Légèrement pétillant et peu alcoolisée, le kvas, aussi appelé « bière de pain » en Russie, est l’une des boissons fermentées les plus faciles à réaliser.
[1] Aliments fermentés, aliments santé, Gallimard, collection Alternatives, 2016.
[2] Ceres, L’imaginaire des céréales, n°5
[3] Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods, Nguyen La Anh, Food Science and Human Wellness, 2015
[4] Verbeke, K. A., Boobis, A. R., Chiodini, A., Edwards, C. A., Franck, A., Kleerebezem, M., ... & Tuohy, K. M. (2015). Towards microbial fermentation metabolites as markers for health benefits of prebiotics. Nutrition research reviews, 28(1), 42-66.
[5] Dahl, W. J., Agro, N. C., Eliasson, Å. M., Mialki, K. L., Olivera, J. D., Rusch, C. T., & Young, C. N. (2017). Health benefits of fiber fermentation. Journal of the American College of Nutrition, 36(2), 127-136.
[6] Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., ... & Smid, E. J. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current opinion in biotechnology, 44, 94-102.
[7] Ekıncı, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food. Food chemistry, 90(1-2), 127-132.
[8] Chavan, J. K., Kadam, S. S., & Beuchat, L. R. (1989). Nutritional improvement of cereals by fermentation. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 28(5), 349-400.
[9] Liang, J., Han, B. Z., Nout, M. R., & Hamer, R. J. (2008). Effects of soaking, germination and fermentation on phytic acid, total and in vitro soluble zinc in brown rice. Food chemistry, 110(4), 821-828.
[10] Liang, J., Han, B. Z., Han, L., Nout, M. R., & Hamer, R. J. (2007). Iron, zinc and phytic acid content of selected rice varieties from China. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(3), 504-510.