Murielle Giordan | Les céréales

Murielle Giordan

Murielle Giordan

Originaire de Nice, Murielle Giordan est journaliste à Paris pour la radio et la presse écrite. Spécialiste de la consommation pour plusieurs mensuels, dont le magazine Avantages, elle est aussi l'une des voix de France Bleu à Paris où elle observe et raconte la vie culturelle et artistique à travers reportages et chroniques. 

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Le millet, cette céréale oubliée et abandonnée au début du siècle dernier, est de nouveau cultivée par une poignée d’agriculteurs en France, notamment en Vendée. Un hasard ? Pas vraiment. Entre le millet et le terroir vendéen, c’est une vieille histoire…

On le croyait tombé aux oubliettes mais le millet (aussi appelé "mil") signe son retour en France et le trouver dans des magasins de l’Hexagone n’est plus vraiment une surprise. Pourtant, ça ne semblait pas gagné : ces petits grains jaunes étaient habituellement importés (de Chine, d’Ukraine, du Canada) et avaient sensiblement déserté les champs français au profit du maïs et du blé. Si bien que rares sont ceux capables de définir son goût ou sa texture...

Pourtant, en France, on le cultive jusqu’au XVIIIème siècle, essentiellement dans les Landes de Gascogne et en Vendée. C’est avec l’arrivée du maïs, qui demande moins de travail et qui est plus rentable, que sa production s’essouffle pour disparaître progressivement. Aujourd’hui, la filière renaît peu à peu. Un juste retour des choses pour Martine, cofondatrice de l’association Terra Millet, qui s’est donnée pour mission de promouvoir les millets en Occident, en lien avec des associations d’Afrique et d’Inde.

"Le millet en France, ce n’est pas nouveau", explique cette vendéenne. "Il a même nourri la France durant des siècles ! Au Moyen-Âge, c’était un des principaux grains consommés. On l’aimait parce qu’il permettait de diversifier l’alimentation. Il apportait un complément protéiné et vitaminé aux populations pauvres des campagnes". Et, on vous le donne "en mil"»: c’est la Vendée qui assurait près de la moitié de la production nationale jusqu’à l’entre deux guerres !

Fleuron du terroir vendéen

En Vendée, les aînés connaissent bien le millet et en achètent encore régulièrement dans les petites épiceries du coin. Dans leur esprit, le nom de cette petite perle jaune riche en protéines, qui a disparu des paysages français à partir des années 60, évoque d’abord de succulents desserts de leur enfance : le gâteau de semoule de millet, ou "gâteau de mil", assez épais, souvent découpé en grosses tranches rissolées et saupoudrées de sucre, parfumé de fleur d’oranger ou de vanille. Ou encore le célèbre "millet au lait" ("Do Pilaï" en patois), du millet en laitage aux faux airs de riz au lait. C’est lui qui, traditionnellement, concluait les repas de battages, les mariages et autres fêtes familiales, civiles ou religieuses. Cet incontournable dessert conserve encore aujourd’hui, fièrement, son identité de "gastronomie du terroir".

 

Et même si la culture du millet dans la région reste encore timide, les vendéens sont restés attachés à leur millet, le considérant comme leur patrimoine culturel et culinaire. Y compris chez les jeunes générations ! Camille, 26 ans, jeune agriculteur bio, a relancé la culture du millet depuis 2013 à Saint Florent Des Bois. Il raconte : "Ici (ndlr : en Vendée), le millet se vend très bien. Je le cultive sans engrais, sans pesticides ni arrosage. Nos terres sont parfaites pour cultiver cette céréale : pauvres en calcaire, pas trop lourdes."  Ce que confirme Martine avant d’ajouter, fièrement : "Le millet est resté dans l’inconscient collectif des vendéens. Sa valeur symbolique est très forte. Ce n’est pas seulement une céréale qui va occuper l’assiette ou remplacer le riz dans un plat ça va bien au- delà de cela ! Dans le bocage vendéen, le millet évoque tout de suite quelque chose de culturel, de traditionnel."

 

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Terra Millet
  1. Faire bouillir 1 litre de lait.  Vous pouvez ajouter 1 gousse de vanille coupée en deux.
  2. Eteindre et ajouter en pluie 110gr de semoule concassée (jusqu’à 160 gr pour certains fabricants, pour obtenir une consistance plus proche du gâteau). Fermer hermétiquement et laisser précuire 20 mn.
  3. Rallumer et laisser à feu très doux en remuant de temps en temps, pendant environ 15 mn. Cette technique où l’on ferme hermétiquement la casserole avec le feu éteint permet d’éviter d'attacher au fond.
  4. Ajouter hors du feu du sucre à votre convenance. Vous pouvez varier en y ajoutant des fruits secs, des graines (le tournesol se marie très bien), de la fleur d’oranger ou une cuillère à café de rhum.
  5. Mettre au frais. Avant de déguster, vous pouvez ajouter quelques morceaux de fruits frais.
Retrouvez plus de recettes au millet sur le site de Terra Millet.

 

Murielle Giordan
Assiette de millet

Chez les Rostang, la cuisine est une affaire de famille.

Il y a le père, Michel, l’un de ceux que l’on pourrait surnommer le "vieux de la vieille", tombé très tôt dans la marmite, et il y a les filles, Caroline et Sophie, qui se souviennent encore des dîners familiaux servis à 18h30 dans le restaurant des parents - un rituel -  et des week-ends à la campagne où leur père et ses acolytes, à tour de rôle, réalisaient d’inoubliables repas et sortaient les grands vins. L’aînée, Caroline, s’occupe du management et travaille sur les cartes. Sophie, ancienne attachée de presse, est directrice du restaurant gastronomique et gère plutôt l’aspect administratif, mais toutes deux sont en réalité multicasquettes.

Pour comprendre la saga familiale, il faut revenir en arrière. Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière petit-fils de cuisiniers, a respiré les effluves de la bonne cuisine dès son enfance. D’abord, dans les murs de l’établissement familial, où il vivait avec ses parents à Grenoble et qu’il a repris en 1973 pendant 5 ans. Ensuite, dans son premier restaurant parisien inauguré en 1978 (qui fêtera dans quelques mois ses 40 ans) et dans ceux qui ont suivi. Ce qui lui est cher : la saveur, le goût des plats d’il y a quarante ans. Servir une cuisine traditionnelle, celle de ses racines, qu’il fait évoluer avec son temps en en conservant ses dogmes et ses repères tout en la nourrissant de nouveauté.

La cuillère a toujours été là et elle est toujours dans sa poche ! Elle témoigne aussi de sa curiosité. Il faut qu’il goûte ! Chaque fois qu’on allait quelque part, il fallait qu’il connaisse le produit de la région, la spécialité du coin.

Nicolas Beaumann, chef-associé de Michel Rostang depuis 2008, l’a rencontré pour la première fois il y a 20 ans. "Depuis notre première rencontre jusqu’à aujourd’hui, à tous les services, il porte sa tenue de cuisinier, veste et tablier. Mais ce qui le caractérise surtout, c’est sa petite cuillère en argent, ronde, glissée dans la poche de sa veste, sur sa poitrine. Cette cuillère, il l’a toujours sur lui ! Elle lui sert à goûter toutes les sauces, à contrôler la qualité d’un jus. La première fois que je l’ai vue la sortir, c’était pour goûter la sauce d’une quenelle au brochet". Caroline, l’aînée des Rostang, acquiesce. "La cuillère a toujours été là et elle est toujours dans sa poche ! Elle témoigne aussi de sa curiosité. Il faut qu’il goûte ! Chaque fois qu’on allait quelque part, il fallait qu’il connaisse le produit de la région, la spécialité du coin."

Enfants, Caroline et Sophie ne sont pas restées en retrait de l’effervescence culinaire. Outre les repas de famille quotidiens au restaurant des parents, les filles jouaient en off les commis pour leur papa. "On débarrassait les plats, on épluchait, on participait… Nous étions un peu les petites mains ! Des moments privilégiés qu’on partageait avec lui, toujours demandeuses de passer du temps avec nos parents !", confie Caroline.

Nous gardons les marqueurs forts de la maison : un goût, un produit, une sauce. On ne renie pas le passé mais on bouscule les choses, on avance.

Quand le père est aux fourneaux, teste des produits et choisit avec attention les produits du marché, les filles observent. "Je me souviens qu’il utilisait beaucoup le riz sauvage. C’était même devenu une passion ! Petite, je trouvais ça très surprenant, surtout pour sa texture qui change beaucoup du riz traditionnel que l’on connaît. Aujourd’hui, j’adore le déguster avec la volaille de Bresse. Ensuite mon père a découvert le riz grillé suite à un voyage en Iran et il a adoré ça ! Il est rentré ici enthousiasmé par ce riz iranien laissé en croûte dans le plat ou au fond de la casserole qui, quand on le démoule, fait penser à un gâteau".

Michel Rostang & Nicolas Beaumann // Maison Rostang

© Maison Rostang

Aux fourneaux, Nicolas Beaumann œuvre à équilibrer tradition et modernité, à perpétuer l’esprit classique de la maison Rostang tout en s’ouvrant vers de nouveaux terrains de jeu. Il suffit de parcourir quelques-unes des cartes des établissements estampillés Rostang pour réaliser que les céréales, autrefois si peu utilisées, y ont gagné une place de choix. "Un jour, un producteur est venu pour me proposer du sarrasin. J’ai tout de suite été séduit par ce goût si particulier. J’ai d’ailleurs voulu le souligner en bouche et pour cela, j’utilise le kasha, des graines de sarrasin décortiquées et grillées, qui apporte un fumé inimitable. Dernièrement, j’ai servi en amuse-bouche une crème de sarrasin pour souligner ce caractère marqué, mais je peux aussi aller vers quelque chose de plus doux en créant des alliances entre le sarrasin et les gambas, les huitres, ou encore le pamplemousse avec lequel il se marie très bien", explique le chef. Est-ce pour autant renier le passé, si cher à Michel Rostang ? "Non", répond d’emblée Nicolas Beaumann. "Nous gardons les marqueurs forts de la maison : un goût, un produit, une sauce. On ne renie pas le passé mais on bouscule les choses, on avance." Une modernité qui passe aussi par un dressage précis et millimétré. "La présentation n’a rien à voir avec les plats d’il y a quarante ans !" sourit-il.

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Famille Rostang

Derrière ses bières artisanales estampillées FrogBeers, il y a une passionnée qui n’a pas la pression : Eugénie Mai-Thé. Une femme de caractère qui bouscule les clichés du monde brassicole, toujours en pleine ébullition.

Dans cet ancien hangar aménagé du parc d’activité du Moulin Basset à Saint Denis, ça sent fort le malt et le houblon et les machines tournent à plein régime. C’est dans ce laboratoire, au milieu des imposantes cuves de fermentation, que sont pensées, imaginées, brassées et filtrées les bières servies dans les brasseries du groupe FrogPubs. A l’étage, une brune énergique d’1m60 en blouse de travail, bottes étanches vissées aux pieds, s’active dans tous les sens et supervise une nouvelle création de bière aux fruits. Le cerveau de l’équipe, exclusivement composée d’hommes, c’est elle. Eugénie Mai-Thé, 34 ans, brasseuse en chef. Loin du cliché du grand gaillard barbu avec l’accent british ou de l’homme un peu bourru qui brasse sa bière dans son coin. "Pour moi, brasser n’est ni un métier lié aux capacités physiques, ni une affaire d’hommes d’1m90 ! C’est un métier qui demande avant tout du savoir-faire et de la maîtrise. Ce qui compte, c’est de partager sa passion, de bien communiquer auprès de son équipe. Tout ça permet de dépasser la question de l'âge ou du sexe", s’exclame-t-elle avant de se diriger vers la remplisseuse de fûts.

Le désir de revenir au produit brut

Il faut remonter quelques années en arrière pour comprendre ce qui a mené Eugénie vers la fabrication de bière. Elle travaille alors pour des entreprises bios, spécialisée dans les produits laitiers. Sur le terrain, elle se nourrit régulièrement des échanges avec des artisans. "Je les écoutais parler avec passion de leurs produits, leur métier manuel", raconte-t-elle. "Au fond de moi, j’avais envie de passer de l’autre côté : celui de la création, du concret".  Le déclic survient au détour d’une balade le long du Loing, en Seine-et-Marne, durant laquelle elle cueille avec deux amis assez de houblon pour en remplir plusieurs sacs. "C’était la pleine saison de floraison, c’était magique !" se souvient-elle. "Quand je suis rentrée chez moi avec tout ce houblon entre les mains, je me suis immédiatement sentie artisan. J’ai ressenti le besoin d’en faire quelque chose, ça me démangeait !" ajoute-t-elle.  La jeune femme, déjà passionnée de fermentation, décide alors de brasser elle-même sa bière dans la maison familiale, avec son petit kit amateur de 50 litres qui trône dans sa cuisine. Le premier essai est concluant, le goût intéressant. Avec son kit, elle ira même jusqu’à monter sa pico-brasserie avant de lâcher son travail pour se lancer pleinement dans l’aventure. La progression est fulgurante : en quelques années, elle passe de brasseuse amatrice à brasseuse en chef pour l’une des plus grandes brasseries de France, et son savoir-faire la mènera jusqu’à ce hangar qui produit plus de 3 600 hectolitres par an et où elle supervise tous les jours l’unité de production.

Brasser, tout un art

Lorsqu’elle évoque son métier, Eugénie se compare volontiers à un chef. Passionnée de cuisine,  elle utilise son amour des bons produits, du terroir et des saveurs pour penser ses breuvages.  Son approche, avant d’être scientifique, se fait par le goût. "Quand j’ai l’idée d’une recette, je fais comme un chef en cuisine qui pense d’abord à ce qu’il veut voir dans l’assiette avant de réfléchir aux détails techniques. Avec mes bières, c’est pareil.

Quand je créé une bière aux fruits ou aux céréales, autres que l’orge, j’imagine le moment où je la boirai, le goût que je voudrai avoir en bouche. Par exemple en utilisant du malt de seigle pour une création, j’attendais en bouche une touche un peu sèche, grillée. Pour la bière à l’avoine, plutôt une amertume légère. C’est quelque chose de culinaire, de gastronomique. La science n’intervient qu’après.

Puiser la créativité dans sa féminité

A la regarder parler avec son équipe de brasseurs, plonger son nez dans une cuve pour observer la transformation des sucres, façonner une recette et la peaufiner, on se dit que la bière mérite, au même titre que le vin, de gagner ses lettres de noblesse. Lorsqu’on lui demande si sa féminité joue dans sa façon de penser et créer ses breuvages, elle acquiesce.  "Être une femme me permet d’abord de détourner l’image de la brasserie et contribue à ouvrir davantage ce monde pour mieux l’explorer. Ensuite, mon approche est peut-être plus sensorielle. J’aime tellement la matière vivante que je vois au delà des clichés, au delà de la notion de genre et ça stimule ma créativité." A son actif : pas moins d’une quarantaine de recettes et une originalité qui s’est distinguée par de nombreux prix, notamment celui de meilleure bière au monde au classement britannique des World Beer Awards 2015. Ce concours international attribuait, l’année suivante, le prix de meilleure bière française à un Stout à l’avoine. Sans compter les médailles d’or du Concours International de Lyon et du Brussels Beer Challenge. Le crédo d’Eugénie : travailler sur les produits les plus bruts possibles, maintenir la cohérence entre la matière des malts et la façon de brasser, toujours dans la tradition des brasseries anglaises.

La bière et les femmes, une histoire d’amour ?

Si dans beaucoup de civilisations les divinités liées à la bière (Ninkasi chez les Sumériens, ou Cérès chez les Romains) sont plutôt bien représentées par des femmes et qu’au Moyen-Âge il n’était pas rare de voir des femmes brasser, les choses ont bien changé à partir des années 60, lorsque les brasseurs se sont surtout adressés aux hommes, devenus cibles marketing. "Aujourd’hui il existe bien des bières pour femmes, mais elles manquent souvent cruellement d’originalité et de saveur ", déplore Eugénie. "Or, les femmes sont de grandes amatrices de bières et elles les aiment corsées, complexes. Elles découvrent de plus en plus que la bière peut avoir différentes saveurs. Ce n’est pas un hasard s’il y a de plus en plus de brasseuses !"

Oui, et c’est peut-être simplement un juste retour des choses.

Murielle Giordan

Demandez à Christophe Vasseur comment il résume son métier, il vous répondra par une réplique de Raimu tirée du célèbre film "La femme du boulanger", de Marcel Pagnol : "Je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l’amour et beaucoup d’amitié".

Avant l’amour pour le pain, il y eut la fascination pour… la brioche et les kouglof. Enfant, il les regardait, les yeux écarquillés, sortir du four et humait leur odeur de toutes ses forces. "Mon souvenir d’enfance n’est donc pas celui d’un pain !" s’amuse-t-il, avant d’ajouter : "Je voyais les boulangers comme des créateurs capables de fabriquer quelque chose d’incroyable pour lequel les gens se déplaçaient, avec des éléments simples : de la farine et de l’eau."

En 1999, happé par cet univers, il quitte son costard sombre de directeur commercial pour enfiler un tablier blanc et se lance dans la boulange. "J’avais besoin d’être ancré dans la terre." De cette reconversion naîtra en 2002 "Du pain et des idées", sa boulangerie située dans le 10ème arrondissement de la capitale dont la façade conserve encore des allures du Vieux-Paris de 1900. Ici, ni jambon-beurre ni pâtisseries. Rien que des viennoiseries et des pains réalisés exclusivement à partir de farines biologiques.

"Tout est fait à la façon d’autrefois", insiste-t-il. D’ailleurs, même la devanture de son antre annonce la couleur : "Fabrication traditionnelle".

Mais alors c’était mieux avant, le pain ?

"Oui et non" répond d’emblée l’artisan. "Jusqu’aux années 50, on laissait fermenter les pâtes à pain au minimum douze heures, ce qui les rendaient plus digestes, plus aromatiques et moins caloriques. Mais le boulanger n’avait pas le choix des farines qu’il transformait. Il recevait une matière première, faisait avec et ne disposait d’aucune liberté de création. Aujourd’hui dans le métier, on a le choix mais le temps de fermentation a sensiblement réduit : il ne dépasse pas, hélas, 4 à 6 heures" explique-t-il.

Car, pour Christophe Vasseur, le secret c’est de prendre son temps. Pour réaliser son célèbre "Pain des Amis", devenu signature et marque déposée, il laisse fermenter la pâte 48 heures et la cuit sur pierre naturelle à four tombant, comme autrefois. Le résultat est séduisant à l’œil et au goût : la croûte du pain est bien épaisse et toastée et son arôme légèrement fumé. Servi jusque sur les tables étoilées d’Alain Ducasse, son croustillant best-seller attire la foule parisienne, y compris celle des quartiers voisins.

Le pain à l’heure des festivités

Lorsqu’on évoque le pain comme accompagnement sur une table des fêtes, l’artisan boulanger nous met tout de suite en garde. "On a tendance à se ruer vers des pains trop riches, souvent au levain et surchargés en arômes. Ils effacent le goût des produits phares dans l’assiette."

Lorsque ses clients se sentent un peu perdus face au large choix en vitrine, Christophe Vasseur tranche : "Avec un poisson fumé, comme le hareng, je proposerais une fine tranche de pain de seigle. Avec un saumon fumé sauvage ou simplement pour saucer un plat,  plutôt une simple baguette ou tranche de Pain des amis, avec une mie bien alvéolée qui imbibe la sauce. Pour le fromage, le pain doit être typé, comme un pain au seigle ou au sarrasin. J’utilise aussi un mélange de graines de lin, de millet, de pavot, sésame et tournesol que je torréfie un peu avant de l’incorporer à de la farine de petit épeautre. Ca donne un pain très puissant à la mie brune, idéal pour le fromage ou avec du miel et du beurre au petit déjeuner."  En revanche, avec les huîtres, il peut aisément se passer de pain. "Avec des fines de claires ou des huîtres très affinées, on peut avoir envie de ne privilégier que la saveur de l’huître, sans lui ajouter quoi que ce soit."

Son secret, pour reconnaître un bon pain ?  "Il doit être dense et pouvoir se conserver au moins 48h. S’il donne l’impression d’être léger comme de l’air, tournez les talons !"

Murielle Giordan

Exit, le temps où l’on parlait de « mangeurs de graines » ! Place aux nouveaux adorateurs des céréales, qui n’investissent plus seulement le bol du petit déjeuner mais les assiettes étoilées.

Petit épeautre, quinoa, orge, millet, amarante… Ils ont pris leur quartier (chic) jusque dans les cuisines des palaces. La raison ? « Les céréales sont un formidable terrain de jeu ! C’est une matière très intéressante et originale à travailler », s’exclame Sydney Redel, chef du cinq étoiles Le Peninsula à Paris. Il fait partie de ceux qui ont trouvé dans les céréales une source d’inspiration et une façon d’exprimer leur créativité. « Les céréales ont un double avantage : pouvoir être dégustées chaudes ou froides, et permettre de jouer la carte à la fois de la simplicité et du sophistiqué». Et la plupart sont sans gluten, ce qui contribue à leur popularité dans l’assiette.

Le quinoa, largement plébiscité

Au Plaza Athénée, le restaurant gastronomique d’Alain Ducasse mise depuis 2014 sur le concept de la naturalité qui repose autour de la trilogie : légumes, céréales et produits de la mer. Une cuisine, explique-t-il, « libérée et affranchie ». Sur sa carte de saison, le chef Romain Meder met en avant le quinoa d’Anjou, qu’il choisit blanc et sert avec des champignons, des baies de sous bois et des aubergines. « J’aime son goût légèrement amer et les saveurs des feuilles fraîches de quinoa. Elles sont plus chargées en protéines que la graine elle-même et rappellent la saveur de l’épinard ». Sydney Redel, lui, est un adepte du « quinoasotto » et préfère le quinoa du Pérou. « Comme il s’absorbe très vite, on peut le travailler comme un risotto, en le servant très al dente. On peut aussi l’utiliser dans un taboulé ou le proposer avec des crustacés, avec une sauce riche, une bisque, qu’on verse dessus. Le quinoa, pour moi, c’est le nouveau féculent.»

Chez Alexandre Bourdas, chef étoilé du SaQuaNa à Honfleur, préserver l’intégrité du quinoa sans altérer ni son goût ni sa texture est assez facile.  « Je n’hésite pas à le servir froid, à l’associer avec un wasabi frais et le servir avec un boeuf, dont la saveur pourra être relevée par un agrume. ». Edouard Loubet, deux étoiles au guide Michelin, réalise parfois une boisson fraîche à partir du quinoa, qu’il sert aussi en salade, en soupe, en gratin, en compote… « Ses éléments et valeurs nutritives permettent de le travailler sous toutes ses formes, en quiche, en choux farcis, en galette… Le quinoa est très facile à digérer. »

Le plaisir d'être créatif

Certains chefs aiment puiser dans leurs souvenirs d’enfance pour cuisiner les céréales. « Ma mère faisait souvent du pilpil et salade, du millet en gratin souvent avec un œuf, et elle utilisait du petit épeautre en soupe. Un régal ! On mangeait beaucoup aussi en famille des flocons d’avoine de différentes façons » raconte Edouard Loubet. Sur sa carte, l’inspiration s’en ressent : le Saint-Pierre est servi avec… des flocons d’avoine citronnés.

La "Soupe de Petit Épeautre de Sault et Jambon d'Agneau" d'Édouard Loubet

Sidney Redel se souvient des yaourts au muesli qu’il mangeait petit. « J’imagine aussitôt dans le même esprit une garniture inspirée du yaourt avec ses fruits secs. Tout ce qui est crémeux se mariant bien avec les céréales, la combinaison muesli – veau me semble parfaite. » Avant d’ajouter : « Sur le terrain du sucré, les nouveaux défis sont possibles et les idées peuvent fuser. Je pense à une céréale au lait qui viendrait à rappeler le riz au lait. Pourquoi pas de l’orge perlé pour remplacer le riz ? » Son péché mignon en ce moment : l’épeautre, qu’il apprécie pour son fondant, son moelleux. « Il s’absorbe bien, apporte une touche de gourmandise et ne plombe pas l’estomac, tout en tenant bien au corps. Je l’utiliserais avec une sauce poisson relevée au gingembre, ou en garniture liée avec du jus de veau, voire du jus d’agneau. Et pourquoi pas avec une pointe de roquefort ! » Quant à l’amarante, le chef Loubet s’en sert plutôt en apport, pour agrémenter un bon pain sans gluten ou en purée avec de la carouba pour de bons petits déjeuners qui tiennent au corps le matin.

Et à la maison ? 

Alexandre Bourdas conseille de commencer par cuisiner le quinoa. « On peut le cuire à l’eau et le servir avec un poisson, le cuire en bouillon et déguster le bouillon qui en sera plus savoureux ». Romain Meder, lui, conseille de bien laver le quinoa avant de le cuire dans un bouillon de pot-au-feu et de le faire sauter à la poêle. « Une fois toasté, je le fais gratiner au four avec oignons, un peu de beurre et le reste du bouillon pour qu’il caramélise sur l’extérieur tout en restant moelleux. » Sidney Redel imagine plutôt de l’épeautre cuisiné avec une sauce curry à base de banane, coco, menthe, mélisse, poivrons… « On lie la base avec toutes ces purées de fruits, le curry, et on cuisine l’épeautre avec ça pour le rendre bien onctueux, à servir avec des Saint-Jacques. »

Murielle Giordan
L'Oiseau Blanc - Terrasse Nuit