Le gluten : faisons le point
Aujourd’hui le gluten et ses effets sur la santé peuvent susciter des interrogations. L’offre de produits sans gluten s’étoffe, médias et personnalités valorisent parfois les bienfaits d’un régime sans gluten.
Il est cependant important de comprendre ce qu’est le gluten et réserver son éviction aux personnes atteintes de pathologies spécifiques.
Éclairage sur l’état des connaissances.
Marine Lorphelin
Qu’est-ce que le gluten ? 1
Le gluten est composé d’un ensemble de protéines végétales naturellement présentes dans le grain de certaines céréales : blé dur, blé tendre, orge, épeautre, seigle, etc. Il se retrouve dans les produits fabriqués à partir de ces céréales, comme par exemple la farine, le pain, les pâtes ou les biscuits. C’est notamment grâce à lui que le pain a une mie alvéolée et moelleuse, que sa croûte est croustillante, ou que les biscuits sont dorés.
À chaque régime alimentaire, ses différentes céréales
Plus de 95 % de la population peut consommer du gluten sans aucune restriction.
Les produits céréaliers constituent l’un des piliers d’une alimentation équilibrée. Ils sont intéressants
pour leurs
apports nutritionnels en protéines végétales, fibres, glucides complexes et vitamines.
Suivre un régime sans gluten,
sans raison médicale, est contraignant et dommageable pour le plus grand nombre car il induit
un risque de déséquilibre
alimentaire2 et prive du plaisir de manger des aliments variés.
Les personnes n’ayant aucune intolérance au gluten peuvent ainsi
cuisiner et consommer à leur guise l’ensemble des
céréales, avec ou sans gluten.
Pour les personnes diagnostiquées cœliaques par un médecin, exclure le gluten de leur alimentation est une
obligation.
Cependant, exclure le gluten ne signifie pas exclure l’ensemble des céréales. Plusieurs céréales ne
contiennent pas les
protéines formant le gluten et peuvent donc être consommées par tous ! Parmi elles : le maïs, le riz, le
millet, le
sarrasin ou encore le quinoa ! De nombreuses possibilités pour adopter une alimentation saine et gourmande !
Les recettes de Marine Lorphelin
| 2. | Miranda, J., A. Lasa, M. A. Bustamante, I. Churruca, et E. Simon. 2014. « Nutritional Differences Between a Gluten-Free Diet and a Diet Containing Equivalent Products with Gluten ». Plant Foods for Human Nutrition 69 (2): 182-87. doi:10.1007/s11130-014-0410-4. |
| 3. | Pour en savoir plus : Association française des intolérants au gluten : www.afdiag.fr |
| 4. | De Giorgio R., Volta U., Gibson P.R., 2015. Sensitivity to wheat, gluten and FODMAPs in IBS: facts or fiction?. BMJ, 2016 65:169–178. |
| 5. | Parmi les recherches publiées sur le sujet : CATASSI Carlo et al. Non- Celiac Gluten Sensitivity : The new Frontier of Gluten Related Disorder. Nutrients 2013,5,3839-3853 / les projets de recherche français GlutNSafe et GlutN. |
| 6. | G.I. Skodje & al. Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity. Randomized controlled trial. Gastroenterology. 2018 ; 154 (3) : 529-539. |
