Florian Barbarot
nous emmène à la découverte du maïs
et des multiples façons de le cuisiner
Florian Barbarot, chef cuisinier et ambassadeur
de la Healthynomie, nous dévoile ses nouvelles
recettes créatives, saines et gourmandes à base
d’une céréale incontournable : le maïs.
Ce que j’aime
en cuisine, c’est de pouvoir
innover, tester et créer en permanence.
Avec les céréales, les possibilités sont décuplées :
je réalise de nombreuses recettes à base
de céréales et aucune ne se ressemble. Je peux
varier les saveurs, les textures et les plaisirs.
Les céréales offrent un très large panel de choix
et sont une véritable source de créativité. 
La fermentation des céréales, bonne pour les papilles,
bonne pour la santé
Parmi la multitude de façons de cuisiner les céréales (grains entiers, farines,
semoules, pâtes, flocons, germes et son, boissons végétales…), il existe une technique ancestrale
aujourd’hui très tendance : la fermentation. Elle consiste à transformer les aliments grâce à des
micro-organismes rajoutés (bactéries, levures, champignons). En l’absence d’oxygène, ces
micro-organismes fabriquent de l’acide ou de l’alcool destinés à lutter contre les microbes concurrents. Ils
produisent également des substances aromatiques, des vitamines et des centaines d’autres molécules
pouvant transformer le goût, la texture et la conservation des aliments.1,2 Plusieurs
aliments céréaliers de notre quotidien sont issus de la fermentation : le pain, la bière ou
certaines boissons végétales.
La principal enjeu de la fermentation consiste à maintenir en vie les bactéries, aussi appelées probiotiques
naturels. Ces micro-organismes sont bénéfiques dans plusieurs domaines : l’équilibre microbien du tube
digestif, l’amélioration de la digestion et du transit intestinal, la lutte contre plusieurs germes, leur
activité antimycosique et même leur potentiel pour limiter la prolifération des cellules cancéreuses de la
peau, du sein, de la prostate et du côlon.3,4,5,6
Une idée de boisson fermentée, saine et originale :
le boza par Florian Barbarot
le boza par Florian Barbarot
La recette de Florian Barbarot :
le maïs dans tous ses états !
le maïs dans tous ses états !
| 2. | Ceres, L’imaginaire des céréales, n°5 |
| 3. | Health-promoting microbes in traditional Vietnamese fermented foods, Nguyen La Anh, Food Science and Human Wellness, 2015 |
| 4. | Verbeke, K. A., Boobis, A. R., Chiodini, A., Edwards, C. A., Franck, A., Kleerebezem, M., ... & Tuohy, K. M. (2015). Towards microbial fermentation metabolites as markers for health benefits of prebiotics. Nutrition research reviews, 28(1), 42-66. |
| 5. | Dahl, W. J., Agro, N. C., Eliasson, Å. M., Mialki, K. L., Olivera, J. D., Rusch, C. T., & Young, C. N. (2017). Health benefits of fiber fermentation. Journal of the American College of Nutrition, 36(2), 127-136 |
| 6. | Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., ... & Smid, E. J. (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current opinion in biotechnology, 44, 94-102. |
| 7. | Table de composition du Ciqual 2017. https://ciqual.anses.fr/ |
| 8. | Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Antioxidant activity of grains. Journal of agricultural and food chemistry, 50(21), 6182-6187. |
