« Le dernier repas à Pompéi » : les céréales antiques s’invitent à table | Les céréales

« Le dernier repas à Pompéi » : les céréales antiques s’invitent à table

Distribution de pain sur une fresque de Pompéi - Exposition Dernier repas à Pompéi
Distribution de pain sur une fresque de Pompéi
Musée archéologique de Naples

Le pain attendait déjà sur la table l’arrivée des convives et la bouillie d’orge chauffait dans les chaudrons lorsque la lave déversée par Le Vésuve en 79 ap. J.-C arrêta la vie de Pompéi. L'exposition « Le dernier repas à Pompéi » jusqu'au 4 janvier 2021 au Musée de l'Homme présente pour la première fois en France des produits et des ustensiles de cuisine trouvés lors des fouilles de la ville ensevelie. Les données archéobotaniques montrent le rôle fondamental que les céréales ont joué dans le système de nutrition de l'Empire romain.

L’objet phare de cette exposition se trouve en début de parcours. C’est une miche de pain trouvée par des archéologues dans l'une des boulangeries de Pompéi. Malgré les presque deux millénaires qui nous séparent du jour de sa cuisson, seule la couleur cendre la distingue de nos pains d’aujourd’hui. Carbonisé, comme le reste de la cité, par l’éruption du volcan, ce pain a gardé sa forme élégante qui témoigne du haut niveau de professionnalisme des boulangers de l’époque. Un rond parfait, divisé en huit parties pour faciliter le partage. Et qui porte encore sur les côtés les traces du tissu qui enveloppait le pâton ainsi que de la ficelle qui l’entourait lors du passage au four.

 

Pain fossilise sur le site de Pompéi - Dernier repas à Pompéi - Crédit photo Wikipédia

 

 

Si le fonctionnement de la boulangerie romaine a pu être bien étudié, c’est surtout grâce aux trouvailles archéologiques faites à Pompéi. Les fouilles d’une seule boulangerie pouvant livrer jusqu’à quatre-vingt pains entiers ou prédécoupés, les historiens y trouvent matière à faire leur petite cuisine. Des pains identiques à celui exposé au Musée de l’Homme sont également présents sur plusieurs fresques dont des reproductions ornent les murs du Balcon des sciences, le long du parcours. Depuis le 18e siècle, une quarantaine de poêles ont été retrouvés dans la cité dont une a voyagé de Pompéi à Paris, prêté avec d’autres objets par le Musée archéologique de Naples.  « Seuls les Pompéiens fortunés pouvaient se permettre d’avoir un four à soi qui ne servait que le propriétaire de la maison et sa famille », explique Magdalena Ruiz Marmolejo, commissaire de l’exposition. Les citoyens ordinaires apportaient leurs pâtons dans un four communal, tandis que les plus pauvres devaient se satisfaire de la « street food » antique en composant leur propre « sandwich » avec du pain et de la garniture achetés chez un boulanger.

 

Le boulanger, le meunier et le magistrat

Ce personnage important de la cité antique conjuguait son métier avec celui du meunier. La boulangerie pompéienne était généralement une petite entreprise qui servait de 500 à 700 personnes et réunissait sous un même toit la boulangerie elle-même, le moulin et la boutique. Des machines rudimentaires permettaient déjà à l’époque d’automatiser le processus de pétrissage. Et il fallait produire beaucoup de pains !

 

Représentation du pain fresque de Pompéi  - Dernier repas à Pompéi - Crédit photoMusée archéologique de Naples

 

« Sur cette fresque, on penserait que l’action se déroule dans une boulangerie mais cela n’en est pas une », continue Magdalena Ruiz Marmolejo, nous conduisant vers l’image murale.  Un homme sur une balustrade distribue des pains à des gens rangés sagement en file : « ces pains ne sont pas achetés, mais distribués par un magistrat qui les échange contre des votes aux prochaines élections ». Unique ingrédient accompagnant l’eau lors du petit déjeuner, et la base, avec quelques légumes, du déjeuner, le pain, vu son importance, jouait un rôle politique crucial.

Mais quel pain exactement ? Celui haut de gamme, dit « blanc » ou « propre », était cuit à partir de la meilleure farine de blé. Pétrone, dans son roman Satyricon, pour montrer un riche parvenu qui se vante de sa richesse, dit qu’il nourrit son chien de garde avec du pain comme celui-ci. Le pain bis était pourtant le préféré de l’empereur Auguste ! Quant au pain de troisième catégorie, il était cuit à partir de mélange de son. L'armée, elle, comptait sur du pain « militaire » spécial, avec une importante composante d’orge. Alors que les gourmets exigeaient une pâtisserie raffinée, à base de lait et d'œufs. Ainsi à Pompéi, en plus des boulangeries ordinaires, une pâtisserie a été découverte et quelques gâteaux carbonisés nous sont même parvenus.

Le pain n’était pas le seul produit céréalier sur la table pompéienne. « Les gladiateurs se nourrissaient de bouillie d’orge », continue la commissaire, nous montrant un bol de graines issues de fouilles, « cette nourriture leur permettait de constituer des muscles et de la couche de graisse corporelle, protégeant les organes vitaux ». Et certaines céréales ont été utilisées pour fabriquer l'ancêtre de la bière moderne. L’amidonnier, par exemple, servait à brasser la cervoise, comme en témoigne la découverte de grains germés associés à des fours spécifiques pour l’obtention de malt, raconte à son tour Véronique Zech, conseillère scientifique de l’exposition, archéologue spécialisée dans l’approche des relations entre les sociétés anciennes et le monde végétal.

 

L’amidonnier, le blé compact et le petit épeautre

Quant aux variétés de céréales, la diversité de la table pompéienne n’avait rien à envier à la nôtre. L’orge à six rangs ou à deux rangs, le blé dur, le grand et le petit épeautre, le blé poulard, le blé compact, l’amidonnier ou même le lin cultivés dans l’Antiquité, sont exposés en forme de couronnes d’épis prêtées par l'Institut du végétal Arvalis. À côté, des instruments des archéobotanistes permettent de comprendre et d’apprécier le travail des spécialistes qui a permis d’extraire les grains et les produits carbonisés de la lave et d’en récolter les données.

Les aliments antiques sauvés par les chercheurs sont pour la première fois prêtés à un musée français, alors même qu’ils sont très rarement exposés sur le site même de Pompéi. Pour le goûter, un recueil des recettes antiques est à disposition du visiteur. Le pain pompéien n'attend qu'à être remis au four.

 

Pour toute information complémentaire sur l'exposition " Dernier repas à Pompéi" au Musée de l'Homme, voir ici.