Passion Céréales | Les céréales

Passion Céréales

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Lancée en juin 2006, Passion Céréales est une association loi 1901, créée à l'initiative de l'interprofession céréalière, Intercéréales, qui rassemble les producteurs de céréales, les coopératives, les négociants, les meuniers, les malteurs, les amidonniers, les semouliers, les exportateurs ainsi que les acteurs de la nutrition animale. Passion Céréales est administrée et pilotée par les producteurs et les administrateurs de l'interprofession.

L'association constitue une interface d'information entre les acteurs du monde céréalier, le monde scientifique et la société ; sa mission est de faire connaître au grand public les céréales et les produits qui en sont issus (alimentaires et non-alimentaires). Au fil des saisons, elle fait aussi découvrir le travail quotidien d'hommes et de femmes passionnés par leur métier. Passion Céréales diffuse son information via des relais : la presse, les médias, les professionnels de la santé, de l'enseignement, les collectivités territoriales, les acteurs de la filière et les pouvoirs publics.

Plus d'information sur www.passioncereales.fr

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Cette recette fait partie de la série "Une céréale, un chef, un secret", une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. 

La vidéo

 

 

A lire aussi : Les chefs vous livrent tous leurs secret pour cuisiner les céréales

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1/2 l de lait entier
  • 125 g de riz rond
  • 50g de sucre blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 zeste d'orange
  • 1 carré de chocolat blanc

​Préparation :

Mélangez le lait froid, le riz, le sucre, la vanille. Ajoutez le zeste d’orange. Attention à ne pas mettre la partie blanche de l’orange (le ziste) avec le zeste.
Portez la préparation à ébullition.
Une fois que la préparation est à ébullition, laissez cuire à feu moyen jusqu’à absorption du liquide (entre 20 et 25 minutes).
Lorsque le liquide est absorbé et le riz cuit, ajoutez le carré de chocolat blanc.
Laissez refroidir le riz en mettant un film plastique sur la préparation pour éviter de le faire croûter.
Le riz au lait peut être servi avec des écorces d’orange fraîches ou des zestes de citron vert.

Le riz rond est important pour cette recette, en effet, il est plus riche en amidon, ce qui permet de créer de la liaison pour une recette crémeuse et gourmande.

Le chef

Le chef Olivier Arlot, est à la tête de deux restaurants dans la région de Tour : le Bistrot d’Arlot à Joué-Les-Tours et L’Atelier à Saint-Cyr.

 

 

 

 

Le Bistrot

6 av du Lac
37300 Joué les Tours


L’atelier

55 Quai des Maisons blanches

37540 SAINT-CYR-SUR-LOIRE

 

Instagram: Olivier Arlot @atelierarlot

Facebook: https://fr-fr.facebook.com/LATELIER-172985146370832/

A lire aussi : le risotto d'epeautre par Laurent Petit

Passion Céréales

Cette recette fait partie de la série "Une céréale, un chef, un secret", une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. 

La vidéo

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La recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 150 g de pommes de terre cuites à l’eau et assaisonnées
  • 100 g de polenta cuite et assaisonnée
  • 2 g d’ail haché
  • 70 g de farine de sarrasin
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 oeuf
  • 20-25 g de parmesan râpé
  • Quelques feuilles d’épinard frais.
  • Un peu de farine

​Préparation :

Mélangez l’ail à la polenta et à la chaire des pommes de terre. Ajoutez la farine de sarrasin, la fécule de maïs et l’oeuf à cette préparation. Malaxer le tout à la main. Ajoutez ensuite le parmesan râpé en continuant de mélanger.

Pour façonner les gnocchis, roulez la pâte en longs boudins. Coupez-les en petits morceaux sur un plan de travail fariné (attention à ne pas incorporer trop de farine dans les gnocchis pour éviter  un goût pâteux). Sur une fourchette, placez le gnocchi, appuyez légèrement pour que la pâte s’étale sur la fourchette et ajoutez une feuille d’épinard. Roulez le gnocchi autour de la feuille d’épinard.

Trempez les gnocchis dans l’eau bouillante pour les faire cuire. Ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface de l’eau.

Le chef

Sébastien Chambru est meilleur ouvrier de France 2007.
Son restaurant L’O des vignes à Fuissée est étoilé.

L'O des vignes

Rue du Bourg
71960 Fuissé
www.lodesvignes.fr

A lire aussi : la polenta de Benoît Bordier

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Ceres est la première revue consacrée à l’imaginaire des céréales, à leurs cultures mais surtout à leurs usages et à l’imaginaire qui s’y attache.

Entre reportages, portraits, recettes et documents insolites, Ceres vous invite à porter un regard original sur ce qui constitue la base de notre alimentation. Après le succès des trois précédents numéros, l’équipe de rédacteurs et de photographes est repartie sur les traces de nos imaginaires céréaliers.

Ce mook (magazine-book), édité par Menu Fretin avec le soutien de Passion Céréales, est disponible en librairie depuis le du 25 octobre 2018.

Au sommaire du n°4 :

  • Mille feuilles à dévorer
  • Abécédaire du sandwich
  • Menu vert
  • Les êtres de mon moulin
  • Quand les pâtes étaient d’Auvergne
  • Olivier Bellin au pays de l’or noir
  • Du pain et des femmes…

… Et bien d'autres chroniques, dossiers et recettes à savourer !

En bref :

À paraître le 25 octobre 2018
160 pages - Format 210 x 280 mm
Prix unitaire : 24€ (disponible à la commande ici)

Dans la même collection :

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Les 15 et 16 septembre partout en France, près de 17 000 monuments ouviront leurs portes au public pour la 35e édition des Journées européennes du patrimoine.

Chaque année, ces journées offrent une occasion unique de découvrir ou redécouvrir les monuments qui font notre histoire, notre mémoire commune et le visage de nos territoires. Au sein de ce patrimoine, les bâtiments céréaliers sont souvent les éléments agricoles les plus monumentaux. Une occasion de découvrir quelques-uns de ces sites céréaliers qui soulignent le puissant ancrage du travail du grain dans nos territoires. Des édifices qui constituent encore en grande majorité un un patrimoine vivant, même si l’évolution technique a pu en modifier l’utilisation.

Plus d'informations sur le site des journées du patrimoine

Ce week-end, silos, greniers, moulins, fours à pain, brasseries, musées spécialisés... ouvrent leurs portes au public, n'hésitez pas à aller y faire un tour ! 

A lire également sur lescereales.fr, plusieurs articles autour du patrimoine céréalier : 

  • Journées du patrimoine : suivez le guide ! : Une visite guidée en 5 étapes pour découvrir une sélection de sites céréaliers représentatifs de cette richesse architecturale et humaine à travers les régions françaises.

  • A la découverte du patrimoine céréalier du Grand Est : Un éclairage tout particulier sur le patrimoine céréalier du Grand Est. A travers quatres circuits, sillonnez la région Grand Est ! Les céréales sont partout et surtout là où on ne les attend pas.

  • La force d'évocation du moulin : Un article pour mieux connaître le moulin, patrimoine industriel, à travers notamment l’archéologie, l’histoire, l’environnement, ses techniques, ses différentes énergies, ses différentes utilisations d’hier et d’aujourd’hui...

  • Découvrir la richesse des spécialités céréalières de nos régions : Le patrimoine est aussi dans notre assiette ! Des produits phares, des recettes secrètes, des savoir-faire, des traditions gourmandes… Autant d’éléments qui forgent et forment aujourd’hui un patrimoine culinaire céréalier unique.

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Cette recette fait partie de la série "Une céréale, un chef, un secret", une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. 

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La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 150 g de pommes de terre cuites à l’eau et assaisonnées
  • 250 ml d’eau
  • 250 ml de lait
  • 100 g de polenta
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de mascarpone, de crème fraîche ou de crème fouettée
  • un peu de parmesan
  • noix de muscade
  • sel, poivre

​Préparation

Faites chauffer l’eau avec le lait. Ajoutez le beurre. Portez le mélange à ébullition.

Versez, en pluie, la polenta en fouettant régulièrement pour éviter qu’elle ne forme des paquets. Dès que le mélange est homogène, retirez la casserole du feu et couvrez.

Laissez gonfler doucement la polenta hors du feu avec un couvercle ou un film alimentaire, pour finir la cuisson sans brûler la polenta.   Au moment de servir, réchauffez le mélange à feu doux. Ajoutez du sel et du poivre, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe de mascarpone (ou de crème fraîche ou crème fouettée). Mélangez le tout puis ajoutez le parmesan.

Si besoin, détendez la préparation avec un peu de lait.

Le chef

Benoît Bordier est installé au Saint-Joseph à La Garenne Colombes. Il a été étoilé lorsqu’il était chef du restaurant Chez Jean, à Paris près de la gare Saint-Lazare.

Le Saint Joseph

100 boulevard de la République
​92250 La Garenne Colombes
http://lesaintjoseph-restaurant.fr

A lire aussi : les cappelletis d'Alain Perrillat-Mercerot

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La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte :

  • 10 jaunes d’œufs
  • 500 g de farine T55
  • une grosse cuillère d’huile d’olive

Pour la farce :

  • Vous pouvez utiliser un reste de poulet rôti ou toute autre farce de viande à votre convenance

​Préparation de la pâte

Alors que les pâtes que vous achetez sont habituellement réalisées à partir de semoule de blé dur et d’eau, cette recette est facilement réalisable à partir de la farine de blé tendre que vous trouverez dans vos placards. Mélangez tous les ingrédients. Laissez reposer la pâte. Passez-la au laminoir plusieurs fois pour l’affiner.

Découpez la pâte en forme de cercle et déposez, au centre, une petite quantité de farce de viande. Fermez en deux de sorte que la farce soit entourée par la pâte. Ainsi pliée, elle aura la forme d’une demi-lune.

Faites cuire les cappelletis à l’eau bouillante quelques minutes. Servez accompagné de beurre, d’huile d’olive ou d’un bouillon de volaille.

Le chef

Alain Perrillat-Mercerot est installé au Bourget du Lac. Son restaurant, Atmosphère, est étoilé.

Atmosphères Hôtel & Restaurant Gastronomique

618 Route des Tournelles
73370 Le Bourget-du-Lac

www.atmospheres-hotel.com

A lire aussi : la crêpe au sarrasin d'Olivier Bellin

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Les plats les plus simples sont parfois les plus compliqués à réussir.

"Une céréale, un chef, un secret" est une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. Du classique pain perdu à l’original risotto croquant d’épeautre, en passant par la simple polenta et la crêpe au sarrasin revisitée, des grands chefs français vous livrent leurs tours de main, leurs conseils autour de 12 recettes céréalières.

 

Des grands chefs vous livrent leur secret

A partir du 17 mai, découvrez une nouvelle vidéo et sa recette associée tous les quinze jours :

 

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Cette recette fait partie de la série "Une céréale, un chef, un secret", une série de 12 portraits vidéos de chefs qui vous dévoilent leurs secrets pour réussir toutes les recettes céréalières. 

La vidéo

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La recette

Ingrédients :

  • épeautre
  • eau
  • beurre
  • citron
  • oseille
  • ventrèche de brochet
  • ail confit

Préparation

Ce risotto est obtenu grâce à l’épeautre torréfié qui offre une texture très croquante. L’équilibre est apporté par le moelleux des ingrédients qui viendront finaliser la préparation.

Faites torréfier très fortement l’épeautre dans une poêle chaude, à sec. Lorsque l’épeautre commence à crépiter, retirez la poêle du feu. Mélangez l’eau et le beurre et portez le tout à ébullition. Ajoutez l’épeautre torréfié. Mélangez et laissez cuire doucement jusqu’à l’absorption du liquide comme pour un risotto classique. Agrémentez ce risotto avec un peu d’oseille, de citron et de ventrèche de brochet ainsi que quelques gousses d’ail confites.

Le chef

Laurent Petit est artisan culinaire, chef propriétaire du restaurant 2 étoiles Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux.

Le Clos des Sens

​13 rue Jean Mermoz
​74940 Annecy-le-Vieux​
www.closdessens.com

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Le risotto d'épeautre par Laurent Petit