Guélia Pevzner | Les céréales

Guélia Pevzner

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Guélia Pevzner, journaliste à la Rédaction russophone de la RFI où elle tient une rubrique gastronomique hebdomadaire, publie également une colonne mensuelle en français "Le goût de Guélia" sur la plateforme web des cultures du goût "Alimentation Générale".
Russe d'origine, journaliste française, et ayant vécu aux État-Unis, elle écrit sur la cuisine et le tourisme gastronomique en trois langues et parcourt la France gourmande dont elle est amoureuse. Ses colonnes régulières sont également publiées dans les médias russes, notamment Condé Nast Traveller, Robb Report et Ogoniok, hebdomadaire le plus lu en Russie.
Auparavant, Guelia Pevzner publiait dans Connaissance des Arts, les Éditions internationales de ELLE , Paris Match et Polka.

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Que ce soit à Tarbes, à Albi ou à Rodez, c’est la distraction principale des marchés. Alors qu’au-dessus des braises tourne un cône allongé, le pâtissier ou la pâtissière, une louche à la main fait couler de la pâte lisse et dense sur cette construction rudimentaire. La pâte s’accroche, couche après couche, durcit et se fige, ses écoulements forment des ramifications qui rappellent des stalactites. L’odeur de la pâtisserie toute fraîche se répand partout au-dessus des étals de fruits et légumes. C’est le gâteau à la broche, la fierté des Pyrénées et du Massif Central.

Face à la concurrence des desserts sophistiqués de notre temps, le gâteau à la broche a su traverser le temps sans perdre de sa popularité. Et si la France le considère comme son héritage culinaire, beaucoup d’autres pays, de l’Allemagne jusqu’en Suède, en passant par la Hongrie, la Pologne, ou encore la Lituanie, en revendiquent également la paternité.

La légende dit que c’est l’armée napoléonienne qui a répandu ce gâteau bien français jusqu’aux confins de l’Europe car les soldats le faisaient cuire sur les braises. On voudrait bien croire à l’image idyllique d’un soldat aveyronnais apprenant aux paysans locaux la recette de son pays autour d’un feu de bivouac. Hélas, on imagine moins bien ce même soldat se procurer des dizaines d’œufs par temps de guerre. C’est effectivement ce que demande la pâte. Le légende se brise définitivement en se heurtant au fait historique : la première fois que la recette du gâteau à la broche a été publiée c’était en 1692, en Allemagne, bien avant la naissance du futur empereur.

Le gâteau branché et branchu

Le shakotis lituanien est le frère jumeau du gâteau français. Par contre, si les habitants des Pyrénées et de l’avant-pays croient que ses « pics» savoureux incarnent les massifs de leurs paysages, les Lituaniens, natifs d’un pays plat et recouvert de majestueuses forêts, y voient des branches de sapins. Le nom même shakotis se traduit comme « branchu » ou « ramifié ».

Les pays comme la Pologne et la Biélorussie le connaissent également et l’appellent, respectivement, sękacz et bankouha. Mais c’est en Lituanie que cette pâtisserie traditionnelle est devenue une vraie institution inscrite dans le registre du patrimoine national. On le porte pendant les processions religieuses et on le cuisine pour les mariages, en lieu et place d’une pièce montée et décoré selon les goûts de la mariée. Le vide conique laissé à l’emplacement de la broche convient on ne peut mieux à cet usage : on y met une bouteille de champagne !

« Le roi des gâteaux »

Si shakotis est identique au gâteau français, le baumkuchen allemand est un cousin plus éloigné. N’ayant pas d'excroissances qui pourraient rappeler des pics de montagnes ou des branches, il est tout lisse mais ressemble tout de même à un arbre du fait de ses couches visibles à la coupe, tels des anneaux annuels de croissance. Son nom signifie « gâteau – arbre » mais on l’appelle également « le roi des gâteaux », tandis que son image orne fièrement l’emblème du guide des pâtissiers. Au début du 20èm siècle un pâtissier allemand l’a amené au Japon où il jouit depuis d’une très grande popularité.

Mais pas la peine d’aller si loin pour le goûter, on peut le trouver également  à Paris, dans des pâtisseries allemandes (notamment au Kaffeehouse dans le 17ème arrondissement où il se présente enrobé de chocolat). Ou même dans une version hongroise, plus briochée, et qui porte le nom de chimney cake. Il se trouve dans la petite boutique Alma, rue Réaumur. On est content également de retrouver dans la capitale un vrai gâteau à la broche bien français. Deux fois par semaine, il se vend avec succès sur le stand de l’artisan pâtissier David Carrau au marché Maubert. Tourné à la manivelle au-dessus des braises, bien sûr : aucun mécanisme n’a encore remplacé la régularité de ce geste humain avec le même résultat gustatif. Le gâteau à la broche demeure le symbole même de la pâtisserie artisanale.

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"J’aime ce pays, et j’aime y vivre parce que j’y ai mes racines, qui attachent un homme à la terre où sont nés et morts ses aïeux, qui l’attachent à ce qu’on pense et à ce qu’on mange, aux usages comme aux nourritures...", déclarait Guy de Maupassant dans Le Horla.

Son attention à "ce qu’on mange", aux "nourritures" fait que n’échappent à sa plume ni les noms des cultures ni les spécialités locales.

"Les récoltes diverses, les seigles mûrs et les blés jaunissants, les avoines d’un vert clair", — en parcourant sa Normandie natale, Guy de Maupassant relate la table paysanne depuis la fourche jusqu’à la fourchette. On retrouve dans un traité d’agriculture la liste complète des cultures qu’il voit onduler de Rouen à Dieppe, et de Fécamp jusqu’au Pont-Audemer. Près d’Etretat, il remarque des bleuets à la bordure des champs , et à côté de Fécamp, les colzas en fleur qui "mettaient de place en place une grande nappe jaune ondulante d’où s’élevait une saine et puissante odeur, une odeur pénétrante et douce, portée très loin par le vent."

Et puis, il y a les fermes où ses personnages ou bien lui-même s'arrêtent en traversant les champs pour assouvir leur faim. De ces haltes, la plume de l’écrivain rapporte la recette des douillons décrite avec une telle exactitude qu’en suivant le récit on pourrait cuisiner nous-même ces petites "bourdes" de pâte fine qui enveloppe la pomme sucrée.

...en parcourant sa Normandie natale, Guy de Maupassant relate la table paysanne depuis la fourche jusqu’à la fourchette. On retrouve dans un traité d’agriculture la liste complète des cultures qu’il voit onduler de Rouen à Dieppe, et de Fécamp jusqu’au Pont-Audemer.

Mais la toute première rencontre avec le pain dans l’œuvre de Maupassant se fait loin de la table paysanne. Dans la nouvelle La Boule de Suif qui a fait connaître l’écrivain, c’est le pain bourgeois emportée par l’héroïne quittant la ville de Rouen alors assiégée, qui devient le nerf du récit. On note au passage d’autres victuailles, comme le pâté de foie gras et le pâté de mauviettes, mais c’est au moment où elle sort de son panier "un de ces petits pains qu'on appelle "Régence" en Normandie" que l’intrigue se noue.

Si les douillons remarqués par Maupassant dans les fermes ont survécu jusqu’à nos jours, "la régence" que l’on appelle aussi "la régence de l’Oise" est presque oubliée. Il s’agit de petits pains blancs et ronds qui sortent du four légèrement collés les uns aux autres comme un collier géant ou un chapelet. Les boules se détachent facilement, permettant d’acheter un quart ou une demi-régence, ou même un seul petit pain individuel.

Lire aussi : Les pâtisseries oubliées : « L’idée de douillons égayait tout le monde »

"A l’époque où le pain se vendait au poids, une boule de régence servait parfois de pesée", précise le Dictionnaire universel du pain sans donner l’explication du nom. Il s’agit certainement d’une spécialité apparue sur la table française entre 1715, l’année de la mort de Louis XIV, et 1723 quand Louis XV âgé de 13 ans, a pu enfin accéder au pouvoir. Variété du pain mollet, la fabrication de la "régence" nécessitait l’utilisation de la levure, interdite pendant un temps et réintroduite dans ses droits peu avant la période concernée, mais seulement pour les petits pains. L’action de la nouvelle de Maupassant publiée en 1880, se passe pendant la guerre de 1870, et l’apparition des "régences" dans le panier de mademoiselle Elisabeth Rousset, dite Boule de Suif, prouve que cette spécialité a bien traversé tout le 19ème siècle.

Les paysans n’utilisant que leur propre levain, leur pain se distinguait de celui des tables aisées non seulement par leur goût mais aussi de par leur forme. Maupassant connaît d’ailleurs la différence, "le gros pain" des fermes apparaît souvent dans ses nouvelles, que ce soit avec du beurre ou du saucisson, ou tout seul, en guise d’un maigre déjeuner dans la poche d’un paysan.

Mais l’utilisation de la levure a donné naissance à toutes sortes de pains blancs de luxe. Arrivant à Paris, Jeanne, l’héroïne d’Une Vie, achète dans une boulangerie "un petit pain en forme de lune". Il s’agit certainement d’un croissant, mais tel qu’il existait au 19ème siècle, fait non pas de pâte feuilletée mais plutôt à la manière d’un pain viennois. Encore un détail qui n’a pas échappé à l’écrivain, et tant d’autres à trouver en relisant Maupassant.

 

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En franchissant la porte d’une boulangerie contemporaine, Saint-Honoré d’Amiens n’aurait certainement pas reconnu ce gâteau aux choux et à la crème qui lui doit peut-être son nom. Le Saint-Honoré se présente aujourd’hui sous de multiples versions, aussi différentes par leurs goûts que par leurs variétes ou leurs formes. Preuve que ce gâteau phare du 19e siècle revient à la mode.

Tout a commencé avec Philippe Conticini, qui a remis au goût du jour les gâteaux oubliés. Car le Saint-Honoré, il faut le dire, était effectivement tombé en disgrâce pendant presque tout le 20e siècle, laissant la place aux pâtisseries plus modernes. À La Pâtisserie des Rêves, fondée par ce chef qui a profondément marqué la scène gastronomique internationale, le Saint-Honoré se présente avec de la pâte feuilletée comme base, garnie de choux au caramel. Il est surtout d’une forme rectangulaire, avec deux rangées parallèles de deux crèmes différentes, ce qui permet d’avoir à chaque bouchée toutes les saveurs et toutes les textures en bouche.

En rectangle, en carré ou en pyramide

Rectangulaire également chez Christophe Michalak, le Saint-Honoré, à la pâte pralinée avec un zeste de citron, sert souvent de modèle pendant les cours de cuisine donnés par le chef. Cyril Lignac, lui, qui a présenté un Saint-Honoré carré lors de l’émission "Le meilleur pâtissier", n’hésite pas à faire apparaitre sur son gâteau une ganache de chocolat blanc et des framboises dont chacune est minutieusement remplie de compotée. Le Saint-Honoré change non seulement de forme et de texture, mais également de couleur. Comme à la pâtisserie Hugo & Victor, où le gâteau est garni de choux à la crème aux fraises, la chantilly saupoudrée avec de la poudre de fraise, et le tout décoré de fraises fraîches !

Cedric Grolet, pâtissier de l’hôtel Le Meurice, et qui vient d’être nommé Meilleur chef Pâtissier 2018 par le guide Gault&Millau, a tout simplement choisi son Saint-Honoré en tant que photo de couverture de sa page Facebook. Sa recette ne possède pas de rosace, mais des petits choux posés avec une précision incroyable sur le dessin régulier tracé à la crème. La célèbre pâtisserie se plie à toutes les inspirations créatives. Pour les pages gastronomiques du magazine Le Monde, Yann Couvreur s’est amusé à cuisiner le Saint-Honoré comme dans le film Les Saveurs du palais, mais avec de la farine de sarrasin, de la purée de fraises à l’agar-agar et de la compotée de fraises et de menthe.

 

Enfin, le Saint-Honoré à la forme la plus inattendue se trouve au Cake Shop de l’hôtel Mandarin Oriental… rue Saint-Honoré, à Paris. "Nous n'avons pas pu résister à l'envie de recréer la fameuse pâtisserie qui porte le nom de notre rue", explique l’hôtel. En 2017, le chef-pâtissier David Landriot présentait le Saint-Honoré individuel sous forme d’une rondelle couverte de paillettes d’or, tandis qu’Adrien Bozzolo, qui lui a succédé, voit le gâteau-signature de la maison comme une pyramide. C’est une tuile croustillante à base de pâte feuilletée garnie d’une chantilly mascarpone et vanille, d’un coulant praliné, d’un éclair et d’un caramel tendre.

Le Saint-Honoré traditionnel, comment est-il ?

Avec toutes ces versions revisitées, on risquerait presque d'oublier le Saint-Honoré traditionnel, inventé par le pâtissier Chiboust en 1846 et mis au point par son élève August Julien. Contrairement aux recettes d’aujourd’hui qui utilisent la pâte feuilletée, sa base était faite de pâte brisée, tandis que sa forme, pendant plus d’un siècle, représentait une couronne de choux collés avec du caramel. On la retrouve toujours dans des boulangeries partout en France.

Et pourquoi ce nom ? Probablement en l'honneur de Saint-Honoré d’Amiens, le saint patron des boulangers et de tous les métiers qui ont affaire à la farine. Son jour, célébré le 16 mai, est devenu "la fête du pain" depuis 1996. Il est aussi possible que les Parisiens du 19e siècle, tout comme le chef du Mandarin Oriental aujourd’hui, se soient tout simplement référés au nom de la rue où se trouvait la boutique de Chiboust. En 1202, le boulanger Renold Theriens (Renaud Cherins) a offert à la ville de Paris neuf acres de terrain pour y construire une chapelle à la gloire de Saint-Honoré. La chapelle n’a pas survécu jusqu’à nos jours, mais la rue porte toujours son nom. Sur la façade de l’église St-Roch, quelques pâtés de maisons plus loin, on trouve une sculpture de ce saint picard avec quelques épis dans les mains. Il n’est pas le seul gardien de l’histoire gastronomique des lieux : le gâteau aux choux et à la crème joue autant ce rôle, peu importe la forme qu’il prend sous les mains du pâtissier.

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La mode est aux gâteaux revisités... Du Paris-Brest de Philippe Conticini, à l’Ispahan de Pierre Hermé, en passant par les biscuits secs de François Perret, derrière les pâtisseries d’aujourd’hui les amateurs aux becs sucrés reprennent  souvent les recettes des temps passés.

Pour en avoir le cœur net, rien de mieux que de feuilleter Le Ventre de Paris d’Emile Zola. En comparant sa liste des pâtisseries avec la nôtre, on réalise que l’héritage du 19ème siècle n’est pas perdu.

Qui mieux qu’Emile Zola connaissait le commerce des Halles de Paris  au point que  son écriture égale un réel travail d’historien ? L’écrivain qui a connu dans sa vie des jours difficiles - on le sait n’avoir vécu pendant plusieurs semaines que de pain trempé dans de l’huile d’olive - savait décrire les gâteaux si désirés avec le regard d’un homme qui a faim. Observateur avisé des repas des pauvres, il fréquentait également les salons bourgeois pour relater ensuite fidèlement les plats qui y étaient présentés.

Lire aussi : Les gâteaux oubliés de François Perret : connaître la France en goûtant ses biscuits

"Des galettes, des tartes aux cerises, des croquets, des biscuits de maïs, épais et jaunes" : chacun de ces gâteaux que les personnages de Zola vendent à la criée, existent encore de nos jours. Seuls les présentoirs ont changé : on ne trouvera plus ces pâtisseries très simplement exposées sur les claies, paniers d’osier de forme oblongue.

Par contre, la tendance actuelle à surveiller sa ligne a porté un coup dur aux pâtés en croûte. A l’époque de Zola l’offre était certainement plus variée qu’aujourd’hui...

Et quand les héros du roman de Zola grimpent dans l’échelle sociale, ils changent de marchandises se mettant au commerce des échaudés. C’était une bonne idée, souligne l’auteur, - les échaudés, gâteaux simples, distribués gratuitement aux plus pauvres à l’époque du Moyen Âge, étaient aimés des parisiens et partaient…. comme des petits pains.

Lire aussi : Les pâtisseries oubliées : « Galettes chaudes, échaudés »

"La plus belle boulangerie de Paris"

A part ces biscuits, gâteaux et pâtisseries disponibles pour quelques sous, de vrais gâteaux de pâtissiers s'exhibaient dans les vitrines des boulangeries.  Grâce au roman de Zola, on trouve, rue Turbigo, "la boulangerie Taboureau, où toute une vitrine était réservée à la pâtisserie". "Les gâteaux aux amandes, les saint-honoré, les savarins, les flans, les tartes aux fruits, les assiettes de babas, d’éclairs, de choux à la crème", ou encore "les bocaux pleins de gâteaux secs, de macarons et de madeleines" nous attirent autant aujourd’hui qu’ils attiraient les acheteurs au 19ème  siècle. "La plus belle boulangerie de Paris", comme l’appelle l’auteur, n’existe plus, mais son assortiment perdure.

Par contre, la tendance actuelle à surveiller sa ligne a porté un coup dur aux pâtés en croûte. A l’époque de Zola l’offre était certainement plus variée qu’aujourd’hui : le pâté de foie, de lièvre, à la chair à saucisses et bien d’autres jusqu’au pâté de saumon qu’on pouvait faire cuire à la demande, il suffisait d’apporter son poisson. Pour les petits budgets, des pâtés existaient aussi, même si ce n’étaient que des "croûtes", de pâles copies des plats bourgeois. Parmi eux, "des plats de petites limandes jaunes et roidies, sous leur couche trop épaisse de pâte" proposés dans l’échoppe du "friteur", métier d’ailleurs disparu d’un cuisinier spécialement chargé des fritures.

Et à part les gâteaux, il y a bien sûr le pain, omniprésent, qu’il soit sec et dur dans les casse-croûtes des travailleurs portants les sacs de farines sur leurs dos, ou blanc et moelleux accompagnant les repas des propriétaires de boutiques.

Quant au marchand d’herbes cuites, il vendait des pâtés d’épinards et de chicorée qu’on voudrait bien goûter aujourd’hui. Ils "s’arrondissaient dans des terrines, se terminaient en pointe, coupés, derrière, par de petites pelles, dont on ne voyait que le manche de métal blanc". Cette attention que l’écrivain porte à la manière de servir et de présenter les plats, nous donne l’occasion unique de nous sentir participer  aux repas du 19ème siècle ou d’entrer dans des commerces de bouche. Les pâtés, par exemple, souligne-t-il, ont été vendu tout chauds, "portant les petits drapeaux de leurs étiquettes"; et on le visualise comme si on y était. Quant aux petits pains au beurre qui accompagnaient les verres de punch, on les servait chauds "près des théières, dans une corbeille", habitude plutôt disparue.

"Une bonne odeur du pain chaud"

Le même sens du détail propre à Zola nous permet d’entrouvrir la porte de la cuisine bourgeoise et de voir comment les produits céréaliers étaient utilisés par les ménages. "Au-dessus du fourneau, plus haut que les écumoires, les cuillers, les fourchettes à longs manches, dans une rangée de tiroirs numérotés, s’alignaient les chapelures, la fine et la grosse, les mies de pain pour paner", écrit-il.

Et à part les gâteaux, il y a bien sûr le pain, omniprésent, qu’il soit sec et dur dans les casse-croûtes des travailleurs portants les sacs de farines sur leurs dos, ou blanc et moelleux accompagnant les repas des propriétaires de boutiques. Ce pain commence son existence dans le quartier dont le roman de Zola porte le nom, dans le Ventre de Paris et, plus précisément, dans la Halle au blé. Il est prêt pour le  consommateur dès quatre heure du matin, quand "les boulangers et les marchands de vin ôtaient leurs volets ; les boutiques rouges, avec leurs becs de gaz allumés, trouaient les ténèbres, le long des maisons grises" et que la boulangerie, rue Montorgueil "toute pleine et toute dorée de la dernière cuisson" faisait sentir aux personnages du roman  "une bonne odeur du pain chaud". Nous, lecteurs, la sentons encore d’ici.

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Venu d’ailleurs, le riz se sent chez lui dans les familles françaises depuis au moins le XIVème siècle. Le riz au lait notamment fait partie du patrimoine gastronomique de plusieurs régions françaises. Ces dernières années, ce plat aux allures simples apparaît également sur les tables des grands chefs qui lui donnent chacun leur propre touche. Il montre ainsi sa capacité de s’accommoder à une multitude d’ingrédients comme le miel caramélisé ou les amandes torréfiées, et peut se préparer autant avec du vrai lait qu’avec des laits végétaux.

 

Quand en 1393 le riz est mentionné dans le Ménagier de Paris, c’est encore un produit d’importation. Mais même si la France est devenue un pays producteur depuis le règne d’Henri IV, le riz garde son image d’ailleurs et ce petit goût d’exotisme. Il rentre dans la composition de nombreux plats qui donnent envie de voyager: en commençant par le pilaf d'Ouzbékistan puis en passant par la Chine avec le riz cantonais pour ensuite se rapprocher de chez nous avec le risotto italien ou la paella espagnole.

Le riz au lait, ce pourtant grand classique de la gastronomie française, possède également cet accent étranger et apparemment pas seulement du fait de sa graine. Est-ce grâce à la vanille ou à la cannelle qui l’accompagnent souvent ? Même Saint-Louis qui, paraît-il, fut le premier français à goûter au riz au lait, a fait la connaissance de ce plat en croisade. En Normandie, les origines du plat local, la teurgoule, qui est probablement l’ancêtre de tous nos riz au lait, remontent aux galions qui revenaient du Nouveau Monde avec des épices à leurs bords. Dans la famille de la teurgoule, il y a l’arroz doce portugais, l’arroz con leche espagnol ou encore le pastel de arroz du Pays basque, toujours des plats de pays qui côtoient les océans.

Le riz au lait sur les grandes tables

Aujourd’hui, la teurgoule revient à la mode. Il correspond à la volonté de valoriser les techniques anciennes dans la démarche du "bien manger". Il se prépare en terrine, en cuisson longue, et passe au four pour que les graines fondent. Le riz au lait est une version plus rapide mais aussi plus onctueuse de cet ancien dessert. Les grands chefs l’affectionnent particulièrement. Surtout "les bistronomes" dont la cuisine d’émotion ne peut pas passer à côté d’un plat qui a le goût de l’enfance. Le riz au lait est apparu sur la carte d’Yves Camdeborde au tout début de ce mouvement. Depuis il est associé à de nombreux autres noms célèbres. La simplicité de la recette donne les champs libres à l’imagination des chefs, chacun cuisinant le riz au lait à sa manière.

Bruno Doucet, chef de La Régalade est souvent nommé maître en la matière. Il tient sa recette au caramel de lait de sa grand-mère. Tout comme Christian Etchebest qui, en souvenir de son enfance à Pau, y ajoute de la crème fouettée, des raisins de Corinthe et remplace la vanille par de la fleur d’oranger servant le tout avec des fruits poêlés. Pour Christophe Michalak l’ingrédient phare est le safran qui donne au riz une couleur dorée et il ajoute également du chocolat blanc. Le grand Philippe Conticini conseille tout d’abord d’exploser le grain de riz pour qu’il lâche son amidon. Quant à Stéphane Jégo, il met dans le riz des langues d'oiseaux (petites pâtes en forme de grains de riz) , ce qui confie au plat un goût unique de semoule. Enfin Cyril Lignac prépare le riz au caramel à la fleur de sel, et Alain Ducasse l'agrémente de crème anglaise et de crème chantilly. Le choix du lait permet également aux chefs d’innover : entier, écrémé, au lait d’amande ou même au lait de riz, les produits diffèrent mais leurs dégustations sont toujours des invitations au voyage.

L’impératrice et son gâteau

Plat paysan, le riz au lait peut devenir noble et se transformer en un vrai gâteau. Il s’appelle alors le riz Condé quand il est enrichi d’œufs et de sucre, ou encore le riz à l’impératrice, nommé ainsi en hommage à la femme de Napoléon III. Ce dessert de riz avec des fruits confits macérés dans de l'alcool et de la crème bavaroise, apparu pour l'épreuve technique des candidats du meilleur pâtissier 2015 (recette de Mercotte) fait désormais le bonheur des blogs culinaires. 

Avec sa pâte ainsi garnie, on est loin de la teurgoule paysanne, plat simple et rustique. Mais ainsi embourgeoisé, il n’a pourtant pas perdu le goût du voyage. Surtout qu’il a des cousins un peu partout: les tartes au riz de Liège, les torta di riso de l’Emilie-Romagne en Italie, les lontong indonésiens ou les mochi japonais ont tous ce même air de famille.

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Pastis gascon, tourtière ou croustade ? Les habitants du Sud-Ouest ne sont pas tous  d’accord quant au nom à donner à ce  gâteau qui est préparé ici depuis le Moyen-Âge. Mais tant que sa pâte transparente croustille et que les pommes qui le garnissent ont ce bon goût de l’armagnac, les disputes se calment. C’est divinement bon, et c’est l’essentiel.

 

Il y a des gâteaux qu’il faut faire en pétrissant la pâte avec tout l’effort que l’on peut y mettre. Et il y a ceux qu’on fait presque en dansant. Dans la pâtisserie « Les délices d'Aliénor » située au cœur du Gers, dans la ville de Gimon, deux femmes tiennent dans leurs mains une sorte de long drap transparent, qu’elles lèvent et descendent encore et encore, en tirant et en pliant, telle une danse avec le châle. Sauf que le « drap » est fait d’une pâte infiniment fine. C’est ainsi qu’on prépare le pastis gascon.

Cette spécialité connue dans le Sud-Ouest français depuis le Moyen Âge n’a rien à voir avec l’alcool anisé. Le pastis tel que l’on le fabrique dans les familles du Gers et du Béarn, est un gâteau sucré composé d'une couche de pommes arrosée d’armagnac et garni sur le dessus de bandes de pâte légère et transparente comme le voile de la mariée.

Seule la finesse de la pâte phyllo pourrait égaler celle du pastis. D’ailleurs, ces deux pâtes  sont de proches cousines : alors que le Sud-ouest a apparemment reçu sa technique culinaire des morisques qui sont passés par la région au Moyen Age, la version salée de l’Afrique du Nord connue sous le nom de pastilla a traversé la Méditerranée après la chute de Grenade en 1492.

 

« On dirait une rose ! »

Ce que Gimon appelle pastis, Elodie Chauvel de la Ferme des Tuileries dans le Lot-et-Garonne l’appelle la tourtière aux pommes, spécialité ancienne de ce pays des pruneaux. C’est sa mère qui lui a enseigné les gestes qu’elle exécute aujourd’hui. De sa pâte, elle parle comme d’une personne vivante. « Madame est très capricieuse, il suffit que le temps soit un peu trop pluvieux, et elle change, devient compliquée à travailler. Parfois elle me dit qu’elle ne peut plus faire plus fine et me dit de m’arrêter. Mais quand ce n’est pas fin, ça devient cartonné et moins bon », raconte Elodie.

« La tourtière n’a presque pas de gras et très peu de sucre, donc très légère », explique-t-elle en ajoutant que sa grand-mère utilisait une plume d’oie pour graisser la pâte, avec de la graisse d’oie bien sûr. Le beurre l’a remplacée depuis longtemps et Elodie est bien mieux équipée, mais les moules traditionnels de la tourtière, hauts, avec les bords arrondis, ont presque disparu de la région. Elle les a donc fait faire sur commande, en trois tailles.

La tourtière possède sa foire, à Penne-D’Agennais, la manifestation a fêté cette année ses 45 ans. La mère d’Elodie y a été primée plusieurs fois, pour le goût de son gâteau. « Mais vous devez voir le gâteau qui a lui aussi a un prix pour le côté esthétique, on dirait une rose !

 

De Landes à la Méditerranée

Pour Xavier Mazet, patron des Délices d’Aliénor, ce gâteau qui ressemble à une fleur ou à un chapeau de dame des temps anciens, doit impérativement s’appeler pastis. “La tourtière se compose aussi de pommes et de fines feuilles de pâtes, mais sans le volume du pastis gascon », affirme-t-il. Elodie ne serait pas d’accord, et elle n’est pas la seule, la guerre des noms ne date pas d’aujourd’hui et tous les départements voisins sont concernés. Le nom qu’on donne à ce gâteau change de village en village et la recette également. Dans les Landes, on dit « le pastis » mais le gâteau ressemble plutôt à une grosse brioche à la fleur d’oranger ou au citron. Par contre dans deux villages du Gers, on peut goûter le même gâteau mais entendre deux noms : «le pastis » et «la  croustade » qui  est aussi répandue que le premier.

La croustade ?  Nombreux seront les boulangers occitans et catalans qui rétorqueront : «Elle ne ressemble en rien à ce gâteau décoré de bandes de pâte ! » Effectivement, ce dessert ancien salé ou sucré tient son nom appétissant de la croûte faite en pâte feuilletée, brisée et même en mie de pain formée en une timbale qu’on remplit de garniture. Telle est notamment la recette codifiée par Marie-Antoine Carême qui cuisinait la croustade en mie de pain mise en forme et recuite au four. Et si on va en Avignon, on trouvera une croustade… salée ! Alors comment appeler ce gâteau aux multiple visages ?  Demandez à celle ou celui qui vous le préparera. Tant qu’on se régale !

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Une centaine d'huîtres suivie d’une douzaine de côtelettes… La gourmandise d’Honoré de Balzac n’est plus à prouver. Les intrigues les plus importantes de la Comédie Humaine se déroulent autour d’une table. Que ce soit lors des soupers mondains ou des déjeuners les plus simples que naissent les passions et montent et s’écroulent les destins des personnages de l’écrivain.
 
On pourrait s’attendre chez Balzac à des descriptions de repas dignes de son fabuleux appétit. Il est vrai que certains personnages se délectent dans les grands salons parisiens de "nouilles d’une délicatesse inédite". Mais pourtant le repas décrit le plus souvent n’est composé que d’un morceau de pain agrémenté de quelques victuailles ou parfois même sans rien d’autre. Les détails presque ethnographiques se mêlent dans les romans de Balzac aux souvenirs d’une jeunesse affamée. Que ce soit dans Cousin Pons ou dans Eugénie Grandet, l’écrivain est capable de dérouler autour d’un simple "potage au pain" toute une vie humaine. Les petits pains des maisons bourgeoises ou les gros pains de campagne, il en parle en connaisseur.
 
Connaisseur des différents types des pains, Balzac va plus loin et fait dire à ses personnages des propos de professionnels.
 
Un somptueux banquet, où "s'élevaient symétriquement les couverts couronnés de petits pains blonds", c’est la Peau de chagrin. "Un gros pain rond, bien enfariné, moulé dans un de ces paniers plats qui servent à boulanger", on le découvre dans les mains du père Grandet. Quant au pain bis bien connu de paysans d’époque, Lucien de Rubempré (Illusions perdues) le trouve dans une ferme.
 
Connaisseur des différents types des pains, Balzac va plus loin et fait dire à ses personnages des propos de professionnels. Du père Goriot par exemple, il fait un "vermicellier", qui sait reconnaître les farines juste en reniflant un bout de pain :
 
"Le père Goriot leva la tête en flairant un morceau de pain qu’il avait sous sa serviette, par une vieille habitude commerciale qui reparaissait quelquefois.
  • Eh bien, lui cria aigrement madame Vauquer … est-ce que vous ne trouvez pas le pain bon ?
  • Au contraire, madame, répondit-il, il est fait avec de la farine d’Étampes, première qualité.
  • A quoi voyez-vous cela ? lui dit Eugène.
  • A la blancheur, au goût."
 
“Le pain à discrétion”
 
Et quand il est temps pour ses personnages de passer à table, l’écrivain leur propose une multitude de possibilités pour faire un vrai repas moyennant juste un morceau du pain. Toujours à la ferme, Lucien de Rubempré se nourrit tout simplement de pain et de lait. Quant au père Grandet, il mentionne l’habitude de tromper le pain dans le vin : "Ta, ta, ta, ta, quelle langue!...  Tu n’as jamais tant parlé. Cependant tu n’as pas mangé de pain trempé dans du vin, je pense".
 
On trempe "ses mouillettes de pain beurré dans son café", on sert du pain avec un bouillon, on mange le potage au pain et on se contente chez soi de pain et de fromage. On déjeune léger : "À midi, nous mangeons un fruit, un rien de pain sur le pouce, et nous buvons un verre de vin blanc". Notamment, dans les Illusions perdues, on voit un des personnages pauvres frotter son pain avec une gousse d’ail, tout comme un autre qui a pourtant les moyens et qui, "levé dès le jour, mangeait du pain frotté d’ail, déjeuner qui le menait jusqu’à l’heure du dîner".

Les modes de consommation fascinent l’écrivain et les prix qu’il mentionne sont d’une exactitude digne d’un commerçant.

Mais la nourriture intéresse Balzac surtout en tant que reflet de la société. Toute l’économie d’une maison bourgeoise se résumait à la manière dont les Grandet se procuraient le pain : "Monsieur Grandet n’achetait jamais ni viande ni pain. Ses fermiers lui apportaient par semaine une provision suffisante … de blé de rente. Il possédait un moulin dont le locataire devait en sus du bail, venir chercher une certaine quantité de grains et lui en rapporter le sonet la farine. La grande Nanon, son unique servante, quoiqu’elle ne fût plus jeune, boulangeait elle-même tous les samedis le pain de la maison…".
 
Les modes de consommation fascinent l’écrivain et les prix qu’il mentionne sont d’une exactitude digne d’un commerçant. "Je déjeune d’un petit pain de deux sous et d’un sou de lait" écrit Lucien à sa sœur tandis que le brocanteur Rémonencq (Cousin Pons) paie "une livre de croûtes sèches et de mie de pain deux centimes et demi". Le restaurant Flicoteaux sur la place de la Sorbonne fait le bonheur des étudiants car il sert le pain de six livres "à discrétion, c’est-à-dire jusqu’à l’indiscrétion".  Par ailleurs, le pain reste une denrée chère à l’époque, et madame Vauquer, propriétaire de la pension où le père Goriot se fait mourir de faim, scrute du coin de l’œil un pensionnaire se coupant un morceau de miche. Mais n’était-ce pas en réalité le jeune Honoré de Balzac qui sentait sur lui ce regard ?

 

Guélia Pevzner

De boudoir à la tarte au sucre, en passant par le florentin, les cigarettes russes ou encore le cake marbré, le pâtissier François Perret fait renaître les gâteaux traditionnels autour du thé à la française.

Au Salon Proust du Ritz, à Paris, les amateurs de biscuits découvrent les régions de France et leur histoire grâce aux créations du jeune pâtissier. La mini-tarte au sucre est présentée sur un "serviteur muet" à trois étages. On l’appelle également la galette de Pérouges, une spécialité de la Bresse. Originaire de la région, François Perret raconte les grandes tablées, dans la maison de sa grand-mère, et les produits simples mais de qualité qui font que la tarte trouve sa place aussi bien dans les repas de famille que dans son établissement étoilé.

Thé à la française

François Perret, élu en 2017 "pâtissier de l’année" par un jury de professionnels lors des trophées du magazine "Le Chef", réalise au Salon Proust sa vision du thé "à la française". "Partout, on voit le thé à l’anglaise. Sur chaque continent", explique-t-il, "et de l’Amérique au Japon, on sert des scones et des gâteaux à la crème. En France, on servait le thé différemment. Le plus souvent, c’étaient des buffets avec un choix de biscuits. Je voulais recréer cette tradition que je trouve très gourmande".

Parmi les  gâteaux présentés, les biscuits oubliés qui font l’art de la pâtisserie française. François Perret raconte comment les touristes étrangers, notamment les Américains et les Japonais, ont succombé aux charmes du buffet, qui permet de goûter des produits différents. "Un présentoir est une bonne idée, parce qu’on n’est plus obligé de faire un choix difficile entre plusieurs biscuits et de revenir à la recette qui plaît le plus", détaille-t-il. Allumettes, pailles à la framboise, ou encore petits oursons en biscuits garnis de guimauve, exécutés avec une excellence "palace", les gâteaux secs restent "maison". "C’est comme si un Français nous invitait chez lui", confie une touriste tout en se délectant d'une barquette aux fruits. 

Voyager en dégustant

Connaître la France en goûtant les produits de ses régions permet à ceux qui viennent de loin, et qui n'ont pas le temps de s’éloigner de Paris, de voyager autrement. Si la tarte au sucre évoque la Bresse, le florentin rappelle la Provence ensoleillée, et les boudoirs nous replongent dans les salons parisiens, où les diplomates discutaient autrefois des secrets du grand monde. On dit que c'est Antonin Carême en personne, qui en observant Talleyrand tremper son biscuit dans son verre, a inventé la recette qui permet au gâteau imbibé de garder sa forme intacte, et aux interlocuteurs de poursuivre leurs intrigues de boudoir. L’histoire de France s’invite alors à table, au même titre que la géograhie.

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La majestueuse madeleine de Proust en trompe-l’œil est une légère génoise au cœur de miel

 

La madeleine en trompe-l’œil

Le nom du salon Proust, où le thé est servi, évoque lui-même la pâtisserie. La célèbre madeleine de l'auteur y est omniprésente. En porcelaine, elle couronne les théières. En pâte légère et moelleuse, glacée pardessus, elle trône sur le présentoir, au milieu des autres biscuits. A la fin de la dégustation, elle arrive une dernière fois, mais sous une forme d’entremets en trompe-l’œil. Biscuit à l’aspect et à la taille normale, la madeleine de 145 g s’avère en fait être une génoise, à la coque fine et légère, avec de la crème fouettée et un cœur au miel de châtaignier. Pour l’effectuer, un moule spécial a été créé.

Car si on peut faire renaître certains biscuits, on peut aussi en revisiter d’autres. François Perret continue son travail avec les biscuits oubliés, cherchant l’inspiration parmi les produits injustement disparus de nos tables. D’ailleurs, dans  le questionnaire de Proust, qu’il a bien sûr rempli, à la question "l’état présent de votre esprit", il répond : "en perpétuelle ébullition".

Pour en savoir plus sur les spécialités céréalières régionales : https://passioncereales.fr/cartes/recettes-patrimoine-cereales

Guélia Pevzner