François Desnoyers | Les céréales

François Desnoyers

François Desnoyers

François Desnoyers est journaliste. Il collabore aux pages économiques du Monde, au site fait-religieux.com et est le correspondant parisien du groupe Centre-France (La Montagne, Le Populaire du Centre...). Diplômé de l'Institut pratique de journalisme (IPJ) de Paris en 2003, il a commencé sa carrière à l'agence de presse TV Agri, où il a suivi durant plusieurs années l'actualité politique et économique de l'agriculture. Il en a gardé une curiosité pour ce secteur en perpétuelle évolution et se penche aujourd'hui pour notre blog sur l'histoire culturelle des céréales. Il est également le coauteur d'un ouvrage paru en 2011 sur le monde du bio (Tout beau, tout bio ?  aux éditions de l'Aube).

Tous les articles de cet auteur

Arrivé en Europe en 1492, le maïs va, en quelques siècles, conquérir le continent. Des caravelles de Christophe Colomb aux assiettes de polenta italienne, retour sur sa formidable épopée.

La plante, d'abord, les a impressionnés. Lorsqu'ils débarquent sur les terres du Nouveau Monde en cette fin de XVe siècle, les explorateurs s'étonnent du gigantisme du maïs, en rien comparable aux cultures les plus présentes dans les champs européens. Leur surprise est d'ailleurs double : cette céréale est, certes, immense, mais elle joue aussi une place centrale dans l'alimentation des peuplades rencontrées. Elle est également au cœur de leurs croyances, plante divine pour nombre de civilisations amérindiennes.
Lorsqu'il fait cette découverte sur l'île d'Hispaniola (Haïti), où les Taïnos appellent leur culture « mahiz », Christophe Colomb décide d'en ramener plusieurs plants en Espagne. Le maïs caraïbe fait alors ses premiers pas sur le sol européen. Le début d'une irrésistible conquête.

« Blé de Turquie »

La plante se fait tout d'abord connaître auprès d'influentes personnalités, s'offrant ainsi une exposition favorable à sa diffusion. Christophe Colomb présente le maïs parmi d'autres cultures aux souverains espagnols, Isabelle de Castille et Ferdinand d'Aragon. De même, le pape Alexandre VI Borgia en reçoit des épis. Le maïs étend peu à peu son aire géographique. Mais en cette première moitié de XVIe siècle, force est de constater que ses débuts sur le continent restent encore relativement timides.

Car cette céréale est une nouvelle venue, qui suscite de nombreuses interrogations. Sa forme, démesurée, intrigue, tout comme ses grains dont la couleur varie, parfois même au sein d'un même épi. Elle ne rentre pas dans les classifications traditionnelles des plantes connues en Europe et, son origine reste floue pour beaucoup. Elle est appelée « blé d'Inde », parfois « blé de Turquie » (« turc » désignant alors ce qui a une origine extérieure).

Une arme contre les disettes

La plante est donc discrète, sa culture prend d'ailleurs place dans les jardins, à l'abri des regards. Mais la donne va progressivement changer. Le maïs a en effet des qualités qui vont, peu à peu, lui permettre de s'imposer. C'est une céréale qui pousse vite et qui offre d'impressionnants rendements. Les paysans du Sud de l'Espagne le comprennent et font progressivement passer le maïs des jardins aux champs. Il progresse dans le Sud de l'Europe, souvent cultivé sur des terres pauvres. L'arrivée sur le continent d'une autre souche, d'origine nord-américaine, ramenée par Jacques Cartier dans le courant du XVIe siècle, favorise également l'expansion de la culture plus au Nord du continent.

Là où elle est plantée, elle devient au fil des ans une arme de premier plan contre les disettes. Comme le résume souvent la géographe Sylvie Brunel, le maïs était pour les Améridiens la « plante des dieux », il devient en Europe dans le courant du XVIIe siècle « la plante des gueux », précieux allié lors des crises alimentaires. La plante va même devenir un point d'appui au développement démographique de l'Europe.

Polenta et mamaliga

Cette Europe, justement, est progressivement conquise. Après s'être imposé dès le XVIe siècle dans certaines régions d'Espagne, du Portugal ou en Vénétie, le maïs s'implante en France (dans le Sud-Ouest), en Italie ou dans les Balkans. Et dans ces terres, la prudence initiale cède la place à une adhésion massive (parfois en association avec le haricot, autre découverte américaine), portée par les atouts de la plante. Une culture qui est également encouragée par les interventions de la puissance étatique. C'est le cas notamment en France, où les autorités s'appuient sur les travaux d'Antoine Parmentier.

Assiette de Millas

Pour preuve de cette « intégration », le maïs prend place dans les habitudes des sociétés paysannes. Sa culture rythme à présent la vie des campagnes, par exemple dans le Lauragais. Surtout, il devient dans certaines régions la base de l'alimentation : c'est autour de sa farine que sont constituées nombre de bouillies paysannes (gaude de Bresse...). En Italie, la polenta devient un plat incontournable, en Roumanie, il en va de même pour la mamaliga (bouillie à partir de farine de maïs). Même chose en alimentation animale : en Bresse, il est au cœur du développement de la production de volailles.

La plante venue d'ailleurs est donc à présent un marqueur alimentaire, identitaire même, de nombreuses régions du Vieux continent. Le maïs est désormais une plante européenne.
 

Retrouvez la recette de la cruchade bordelaise ici

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Pour des générations de vacanciers, la brioche vendéenne a la saveur des étés passés sur la côte atlantique. Retour sur l'histoire d'une pâtisserie devenue ambassadrice de son territoire.

Dans la France des années 1930, une avancée sociale bouleverse le quotidien des Français. Les congés payés sont adoptés et permettent à des salariés de partir quelques jours en vacances. Parmi les destinations prisées : la Vendée. Les longues côtes ensoleillées du département attirent notamment en nombre des Parisiens qui, année après année, vont prendre leurs habitudes dans les stations balnéaires donnant sur l'Atlantique. Ils découvrent un territoire, sa culture, son histoire. Et sa gastronomie. Pour la brioche vendéenne, qui compte parmi les trésors du patrimoine local, c'est le début d'un âge d'or.

Tous les boulangers se l'accordent aujourd'hui : "La production de brioches s'est développée avec l'avènement des congés payés", comme le résume Aurélien Allaizeau, boulanger au Pain d'Auré, à Olonne-sur-mer. "Les ventes ont alors considérablement augmenté sur les lieux de passage des touristes et sur la côte", note Dominique Planchot, boulanger à la tête du groupe Planchot. Savoureuse, la brioche tressée séduit les palais des vacanciers et incite boulangers mais aussi, progressivement, industriels, à se lancer dans sa fabrication.

"Un petit bout de Vendée"

Les ventes suivent d'autant plus qu'une tradition va faire son chemin parmi les estivants : les vacances terminées, nombre d'entre eux repartent avec la fameuse brioche. "Ils avaient l'impression de ramener un petit bout de Vendée avec eux", confirme Aurélien Allaizeau.

Dans l'imaginaire collectif, la brioche vendéenne devient ainsi l'évocation gourmande d'un territoire et, au-delà, des vacances d'été. Dans les appartements parisiens, sa dégustation rapprochera, pour quelques jours encore, de l'ambiance estivale et de plages, de vagues désormais bien loin. Ce faisant, la pâtisserie tressée permet à la Vendée de tisser un lien fort avec les Français.

La danse de la brioche

Avant de devenir une ambassadrice en vue auréolée de signes de qualité (Label Rouge et Indication géographique protégée), la brioche était déjà, depuis bien longtemps, un marqueur fort de la région. Au XXe siècle, c'était une pâtisserie préparée dans nombre de fermes des campagnes vendéennes. Une pâtisserie associée aux moments de fêtes. A Pâques, par exemple, où sa confection permettait de consommer une partie des œufs non utilisés les semaines précédentes, période du Carême oblige.

Surtout, la brioche tressée a été étroitement liée aux mariages. La tradition voulait que le parrain de la mariée offre une grande brioche, pouvant faire parfois plus de 20 kg. La pâtisserie allait être portée sur un brancard (rejointe, parfois, par la mariée elle-même !) et donner lieu à la danse de la brioche, avant d'être dégustée collectivement.

Des traditions qui perdurent aujourd'hui. Le partage de la brioche est toujours un symbole fort des mariages vendéens. Dans les boulangeries, le secret de la recette se transmet encore de génération en génération. Quant à l'attachement des touristes pour cette pâtisserie, il est intact, assurent les fabricants. Pour preuve, leurs ventes grimpent invariablement chaque été, grâce à des touristes venus chercher dans les tresses de la brioche les clés de leurs souvenirs de vacances.

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C'était une belle fête autant qu'un travail éprouvant. Durant des décennies, la batteuse a rassemblée à travers la France les communautés rurales. Derrière la collecte des grains, une aventure collective où s'exprimait la solidarité paysanne.

C'était d'abord un bruit sourd, au loin. Un bruit mécanique, de plus en plus puissant, qui fendait le silence de la campagne. A mesure qu'il s'intensifiait, un sentiment de jubilation gagnait la jeune Annie Giolat. D'ici quelques minutes, ses yeux d'enfant allaient distinguer sur les lacets de la route "une énorme machine, très impressionnante" : la batteuse. Venue d'un village voisin, "cette grosse bête mécanique" tirée par un tracteur allait bientôt arriver dans le hameau du Cluzeau (Puy-de-Dôme), où la fillette passait ses vacances chez ses grands-parents agriculteurs. Puis les adultes installeraient l'engin à proximité de la grange. Le temps de la batteuse pourrait alors commencer.

A la fin des années 50, dans la chaleur du mois d'août, l'arrivée de l'imposante machine représentait l'un des temps forts de l'année pour le village auvergnat. "Elle allait changer le quotidien, explique Annie Giolat. Nous n'allions plus vivre au même rythme." C'était aussi le cas dans toutes les campagnes de France où l'on avait réalisé les moissons (NDLR : couper les tiges) et où, désormais, on s'apprêtait à séparer les grains de la paille et de la balle.

Si la moissonneuse-batteuse, capable tout à la fois de moissonner et de battre les céréales, avait déjà fait son entrée dans certaines fermes françaises, son usage était ainsi loin d'être encore généralisé (sa diffusion s'accélérera dans les années 60). Chez de nombreux céréaliers, la récolte s'effectuait donc encore en deux phases : celle de la moisson tout d'abord avec une moissonneuse. Puis celle du battage. A partir de la fin du XIXe siècle, cette dernière étape permettant d'isoler les grains avait été progressivement mécanisée, une machine - la batteuse - remplaçant le fléau. Elle permettait de battre les céréales en une demi-journée pour les petits domaines, trois, quatre, cinq jours pour les grandes exploitations.

Et c'est cette même batteuse qui arrivait donc, au cœur de l'été, dans le hameau auvergnat. Sous les yeux des enfants excités, cette machine à poste fixe prenait la place qui allait être la sienne durant toute la durée de la batteuse, à proximité des gerbes de céréales fraîchement récoltées et rassemblées pour l'occasion en un même endroit du domaine. Pendant ce temps, les travailleurs se préparaient à un moment d'efforts et de fête mêlés..

L'aide des voisins et des parents

Un moment des plus symboliques. Le jour où les céréales étaient battues, c'est tout le travail d'une année qui sortait de la machine pour être rapidement mis dans des sacs et transporté au grenier. On tenait là l'épilogue d'un long labeur, l'occasion de faire un bilan final d'une campagne désormais achevée. Un "mesureur" était d'ailleurs souvent désigné parmi les participants pour peser le grain.

Mais c'était aussi un temps qui allait illustrer au mieux la solidarité paysanne et la force des liens qui pouvaient unir les travailleurs de la terre. Car la batteuse était avant tout une aventure collective. "La tâche la plus importante pour le fermier consist[ait] ''à demander le monde'', c'est-à-dire à solliciter l'aide des voisins et des parents", explique René Desrichard dans un ouvrage, Eloge de la batteuse (ECB Editeur), où ce professeur de lettres a retracé ses souvenirs agricoles dans les années 40 et 50, dans le centre de la France.

"La batteuse se remet à ronfler... Il faut y aller"

La batteuse était ainsi un temps où une vingtaine d'hommes, voire plus (des proches, des journaliers...), se réunissaient et étaient répartis à différents postes (ceux chargés de lancer les gerbes de céréales sur la batteuse, ceux chargés de porter les sacs de grains...) en fonction de leurs capacités physiques et de leur expérience. Chaleur, lourdeur des charges à transporter, poussière... Les travaux étaient difficiles, exténuants même. Mais ils étaient également source de plaisir et de fierté pour les participants. "Il suffit d'évoquer ''la batteuse'' avec ceux qui l'ont [connue] pour les voir sourire, s'animer, s'épanouir", écrit René Desrichard. Ces travaux représentaient un moment vécu en communauté, où la dureté de la tâche contribuait à souder les liens.

"Au centre, à l'origine de cette chaleur humaine, était une machine", résume l'auteur. C'est elle qui allait en effet rythmer la journée. Evoquant une des pauses que s'accordaient les travailleurs pour reprendre des forces, René Desrichard se souvient : "Bientôt la batteuse se remet à ronfler... Il faut y aller, on y va."

La Chanson des blés d'or

Dans ce ballet agricole orchestré avec rigueur autour de la batteuse, les femmes jouaient un rôle de premier ordre. "Elles [avaient] la lourde tâche de prévoir, de préparer, de servir de copieux repas", poursuit l'auteur. "Elles avaient travaillé à la mise en place de la batteuse depuis plusieurs jours, confirme Annie Giolat. Il fallait préparer les volailles et tous les plats que les travailleurs allaient manger : pâtés aux pommes de terre, tartes, galettes..." En dehors des repas, femmes et enfants étaient également à leurs côtés : "Je portais le café à 10 heures", se souvient-elle.

Et lorsque le soir arrivait, tous les participants se retrouvaient autour d'une grande table installée sur des tréteaux. "La batteuse était alors vraiment l'occasion d'un moment de partage plein de gaité. Certains pouvaient chanter, d'autres jouer de la musique", poursuit Annie Giolat. L'aventure collective offerte par le battage des céréales prenait ainsi fin au son de l'accordéon, en reprenant La Chanson des blés d'or ou Ma Normandie, autant d'airs qui "témoign[aient] d'une culture commune", écrit Réné Desrichard.

L'agriculteur pouvait remercier les amis, voisins, membres de la famille présents. Il ne tarderait pas à leur rendre la pareille : quelques jours plus tard, c'est lui qui rejoindrait les domaines des environs pour prendre part à leur batteuse.

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La moisson (1882) - Camille Pissaro

Depuis plusieurs générations, les enfants croquent à l'heure du goûter Petit Beurre, Choco BN ou Paille d'Or. Retour sur l'histoire et les secrets de la longévité de ces biscuits mythiques qui occupent une place de choix dans l'imaginaire gourmand des Français.

"Et toi, tu le manges comment, ton Petit Beurre ?" Pas de doute : plusieurs générations de jeunes gourmands se sont, un jour, posé cette question à l'heure du goûter. Le Petit LU se déguste-t-il en croquant tout d'abord ses grandes oreilles ? En grignotant délicatement ses côtés les uns après les autres ? En dévorant rapidement une première moitié, puis l'autre ? Ou encore en le trempant préalablement dans une boisson chaude ? Chacun sa technique pour ce biscuit qui rencontre un grand succès auprès des enfants depuis plus d'un siècle.

Comme ce Véritable Petit Beurre, certains produits céréaliers sont devenus au fil des décennies de véritables stars des cours de récréation et des tables de goûter. Ces biscuits mythiques ont d'ailleurs pris une place à part dans l'imaginaire gourmand des Français, les renvoyant à chaque dégustation aux douceurs et aux parfums sucrés de l'enfance.

Les 52 dents du Petit LU

Le Petit Beurre est donc de ceux-là. Une jolie madeleine de Proust pour les adultes, un délice des sens pour les enfants. Et, pour qui se penche sur la conception de cette star du goûter, un biscuit plein de symbolique. Lorsqu'il le crée en 1886, Louis Lefèvre-Utile ne laisse ainsi rien au hasard. Son biscuit a des formes arrondies rassurantes, inspirées du napperon qui recouvre les tables à l'heure du thé. Surtout, il multiplie les évocations temporelles : ses quatres oreilles renvoient aux quatre saisons, ses 52 dents aux 52 semaines de l'année et ses 24 points aux 24 heures de la journée. Le message est clair : le Petit LU est toujours à vos côtés et peut être dégusté à tout moment.

Deux petits beurres

Au tournant des XIXe et XXe siècles, le responsable de la maison LU réussira à imposer son biscuit comme une référence, en raison de la douceur de son goût, mais également grâce à un sens aigu de l'innovation publicitaire. Il fera par exemple appel à des stars de l'époque pour porter son biscuit, telle Sarah Bernhardt qui lui propose comme slogan : "Rien de meilleur qu'un Petit LU, sinon deux !". De quoi installer durablement le Véritable Petit Beurre dans le patrimoine gourmand français.

C'est quelques décennies plus tard que va naître une autre star de notre enfance : le Choco BN. Comme pour le Petit LU, sa genèse se déroule à Nantes. La Biscuiterie Nantaise a, durant la Première Guerre mondiale, produit massivement des biscuits à destination des soldats, les fameux "hard breads" (les pains de guerre). Ils vont donner une idée à l'entreprise : en 1922, elle propose des biscuits simples et peu chers au grand public. Le Casse-croûte BN est né.

Populaire parmi les ouvriers et les écoliers, il va être enrichi dans les années 30 d'une couche de chocolat glissée entre deux biscuits, prenant du même coup le nom de Choco Cas'Croûte. Puis devient, en 1952, le fameux Choco BN que nous connaissons aujourd'hui. Un Choco BN qui s'enrichira dans les années 60 de versions fruitées et prendra, dès 1992, quelques traits humains. Deux yeux, un sourire : rien de tel pour convaincre les nouvelles générations de gourmands !

Le "roi du pain d'épices"

Parmi les souvenirs gourmands de l'enfance, il en est un des plus odorants : le pain d'épices. Grâce à lui, à l'heure du goûter, le plaisir des enfants passait et passe encore aujourd'hui autant par le plaisir en bouche que par les senteurs de cannelle ou de miel. Une gourmandise au lointain passé. Sa production est attestée en France au XVIIe siècle (certains lui prêtent même des origines plus lointaines, dans l'Antiquité).

Différentes maisons ont mis en avant ce produit au fil des siècles, s'en faisant même une spécialité comme Mulot & Petitjean à Dijon depuis l796. L'entreprise Vandamme a, quant à elle, assuré une forte popularité au pain d'épices auprès des plus jeunes, avec l'aide de sa mascotte à tee-shirt jaune, l'ours Prosper ("youp la boum !"), le célèbre "roi du pain d'épices" des années 80 (voir la publicité Prosper).

Un autre biscuit a traversé les générations sans coup férir : la Paille d'Or. On est d'ailleurs presque étonné lorsqu'on évoque son âge... 113 ans ! Elle a été créée en 1905 par Louis Lefèvre-Utile. Une innovation à l'époque : il s'agissait de la première gaufrette fourrée à la pulpe de fruits (en l'occurrence la framboise) lancée sur le marché mondial. Après son Petit Beurre, LU allait à nouveau connaître un grand succès, la Paille d'Or devenant rapidement une figure de proue de l'entreprise nantaise.

Là encore, le patron de l'entreprise apporta le plus grand soin à l'esthétisme de sa nouvelle création. Louis Lefèvre-Utile s'inspira d'une botte de paille et en proposa, avec ce biscuit, une version stylisée. Un succès immédiat : les légères ondulations de la gaufrette allaient conquérir durablement le jeune public. Et rappeler, du même coup, les liens étroits unissant ces biscuits stars et les champs de blé français.

Lefèvre-Utile s'inspira du motif de la botte de paille pour décorer les Paille d'Or

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Des distilleries se développent un peu partout à travers l'Hexagone pour produire des whiskys français pleins de personnalité. Avec succès : située dans l'Allier, la distillerie de Monsieur Balthazar exporte aujourd'hui ses bouteilles jusqu'en Californie.

Lorsqu'on pénètre dans la distillerie de Monsieur Balthazar, on pourrait presque se croire... dans une boulangerie ! On y retrouve fréquemment les mêmes effluves, et notamment une délicieuse odeur de pain brioché. "C'est un peu comme si on humait les senteurs d'un sac d'orge", sourit David Faverot, le responsable du site. Des sensations olfactives qui rappellent, si besoin en était, que la fabrication du whisky est pleinement intégrée à l'univers céréalier. Elles soulignent aussi combien ici, le lien avec les productions de la terre est étroit.

Située dans la campagne bourbonnaise, à quelques kilomètres du bourg de Hérisson (Allier), la distillerie a en effet construit année après année son identité en travaillant les céréales locales. Le maïs, le malt d'orge et le seigle qui entrent dans la recette de ce whisky sont tous issus du centre de la France. De même, les fûts neufs utilisés pour faire vieillir la précieuse eau de vie proviennent des chênes de la forêt de Tronçais toute proche.

Cette volonté de "s'inscrire dans une identité locale" a été une constante pour le fondateur de la distillerie, Olivier Perrier. Acteur de théâtre et metteur en scène, il s'est pris de passion pour la fabrication du whisky au milieu des années 80 et a mené durant de nombreuses années recherches et expérimentations dans ses alambics pour mettre au point sa recette. En 2006, la commercialisation a débuté. Et aujourd'hui, la distillerie reprise par David Faverot en 2013 produit 8000 à 9000 bouteilles par an. Elle propose son whisky "made in France" dans sa petite boutique au cœur du village de Hérisson, comme à l'autre bout du monde. Car désormais, les productions de Monsieur Balthazar se savourent autant en Californie, à New York qu'à Shanghai, s'affichant fièrement sur les étals étrangers aux côtés des vénérables whiskys écossais, irlandais, américains ou japonais.

On a observé beaucoup de créations ces trois dernières années [...] La France compte désormais une quarantaine de distilleries de whisky.

"Une quarantaine de distilleries de whisky en France"

L'aventure observée dans l'Allier se décline aujourd'hui en différents endroits du territoire français. Un mouvement de fond traverse ainsi l'Hexagone : des distilleries s'y développent pour produire des whiskys tricolores pleins de personnalité, ancrés dans leur territoire. "On a observé beaucoup de créations ces trois dernières années, confirme David Faverot. La France compte désormais une quarantaine de distilleries de whisky".

 

Certaines naissent dans des brasseries ou des fabriques d'eau de vie de fruits, les responsables désirant élargir ou réorienter leur activité alors que des vents porteurs soufflent sur le whisky. D'autres sont le fruit d'une longue histoire et de beaucoup de passions, comme chez Monsieur Balthazar.Dans l'ancien corps de ferme transformé en distillerie, chaque étape de fabrication y est d'ailleurs aujourd'hui encore l'objet d'une attention particulière. C'est notamment le cas de la fermentation, qui intervient après le brassage. "C'est un moment clé, où le sucre de la céréale se transforme en alcool et où la palette aromatique se construit", explique David Faverot. Le choix des levures est notamment fondamental. "Elles constituent un véritable secret de distillerie", poursuit-il. La double distillation qui suit, tout comme le temps du vieillissement, sur plusieurs années, seront aussi observés de près. "Lorsque le whisky est dans les fûts, il faut le sentir régulièrement" indique le responsable de la distillerie.

Bientôt un whisky 100 % seigle

A force d'expérimentations, la recette du précieux breuvage bourbonnais s'est consolidée au fil des ans. Ce qui n'empêche pas David Faverot de mener toujours de nombreux tests derrière les murs de sa distillerie. En jouant sur les types de chauffe, de céréales ou de fûts, ou encore sur le choix des levures et leur proportion, il poursuit au quotidien le processus créatif qui caractérise cette nouvelle génération de fabriques à whisky.

 

Une nouvelle production est d'ailleurs en préparation chez Monsieur Balthazar. Les whiskys Hedgehog (« hérisson » en anglais), Tronçais (vieilli en fûts neufs) et Aumance (vieilli en anciens fûts de sauternes) vont être rejoints l'an prochain par un rye, actuellement en cours de vieillissement. Un whisky 100 % seigle qui célébrera bien évidemment lui aussi la production agricole locale et apportera sa touche à l'atmosphère pleine de senteurs céréalières de la distillerie bourbonnaise.

 

François Desnoyers

On compte parmi elles un petit écolier, un géant vert ou encore une mamie qui cuit les pâtes à la perfection. Retour sur ces stars de la publicité qui incarnent mieux que personne les produits céréaliers dans l'imaginaire des consommateurs.

 

Le saviez-vous ? Le petit écolier qui figure sur les gâteaux biscuit-chocolat que nous croquons à l'heure du goûter n'est pas une invention contemporaine. L'image de ce garçonnet a en effet été créée à la fin du XIXe siècle et est inspirée d'un enfant ayant réellement existé. Lorsque LU demande en 1897 au célèbre illustrateur Firmin Bouisset de réaliser une affiche pour le Véritable Petit Beurre, celui-ci va mettre en scène son propre fils, Jacques (il avait déjà pris modèle sur sa fille Yvonne pour les affiches des chocolats Menier).

Il représente le parfait petit écolier de l'école laïque de la IIIe République. Blouse, béret, cape et croix d'honneur (récompensant ses bons travaux scolaires), le garçonnet mange un biscuit pour son goûter, petite révolution dans les habitudes alimentaires d'alors. Il va devenir dans l'imaginaire collectif l'incarnation du célèbre Petit Beurre. Au point d'avoir droit, 86 ans plus tard, à son « propre biscuit » : son image sera choisie par la marque pour sa nouvelle création, Le Petit Ecolier.

 

Il en est ainsi des biscuits comme de nombreux autres produits alimentaires : ce sont souvent des personnages, des animaux ou même des créatures imaginaires qui sont chargés de porter l'image d'une marque. Certains sont d'ailleurs devenus de véritables stars de la publicité, et ont aujourd'hui une place de choix dans l'imaginaire des consommateurs.

"Ce ne sont que quelques pâtes..."

Dans le secteur céréalier, le petit écolier figure en bonne place parmi ces figures de proue. Il n'est pas le seul. Il a, à ses côtés, quelques vénérables anciens. Vous souvenez-vous ainsi de Germaine ?

 

Entre 1984 et 1987, elle était une star incontournable de la publicité. Durant ces trois années, des spots mettent en scène cette grand-mère vêtue d'un châle et d'un bonnet en dentelle. Elle a alors été enlevée par des extra-terrestres tout verts, des « fêlés des pâtes », prêts à tout pour déguster des spaghettis Lustucru. La vie à bord de leur soucoupe sera prétexte à plusieurs sketchs humoristiques. La campagne, menée par Etienne Chatillez (réalisateur quelques années plus tard de « La vie est un long fleuve tranquille »), renouvellera l'image de la marque.

Toujours au rayon pâtes, Don Patillo est une autre figure de la publicité dans les années 80.

 

Ce curé est inspiré du personnage de Don Camillo interprété par Fernandel au cinéma. Il va incarner à merveille, durant de nombreuses années, les pâtes de la marque Panzani. Ce religieux, tout de noir vêtu, est celui qui succombe à la tentation, tant cette nourriture terrestre est savoureuse. « Ce ne sont que quelques pâtes... », tente-t-il de se justifier lorsqu'une voix céleste l'interpelle alors qu'il se régale. « Des pâtes, oui... Mais des Panzani », conclut Dieu. Consécration suprême : même le Ciel connaît la supériorité de ces pâtes !

En Camargue, c'est vers un animal familier de la région que l'on s'est tourné pour porter l'image d'une entreprise spécialisée dans le riz : un taureau. Mais pas n'importe lequel : celui-ci est ailé !

Représentation symbolique de saint Luc, il était présent sur les bas-reliefs d'une église d'Arles. Le voici désormais sur les paquets de riz vendus par la société éponyme fondée en 1970. L'animal imaginaire permettra à l'entreprise d'incarner tout à la fois la force et la légèreté des riz qu'elle propose, mais également de marquer un enracinement dans son terroir camarguais (le taureau) et une volonté de parcourir la planète pour faire découvrir les riz du monde entier (les ailes).

La mue du Géant Vert

Si les stars de la publicité parviennent à avoir un fort capital sympathie auprès des consommateurs, c'est que, au-delà de l'incarnation d'une marque, elles renvoient bien souvent à des souvenirs personnels, tout particulièrement dans l'enfance. A quoi pensent nombre de croqueurs de maïs lorsqu'ils voient (ou entendent : « ho ho ho ! ») le Géant Vert ? Peut-être bien aux tablées familiales où la boîte ornée du portrait de ce colosse végétal était en bonne place...

 

Ce personnage imaginaire est d'ailleurs, parmi les stars de la publicité, l'un des plus connus. Il faut dire qu'il a pour lui une belle longévité : toujours actif aujourd'hui, il est né en... 1925 ! En près d'un siècle, il a subi de nombreuses transformations. Inspiré du folklore et des contes, il était au départ chargé d'incarner le « Green Giant » de la Minnesota Canning Company (Etats-Unis), une variété de petits pois plus grande que la moyenne. De l'ogre peu souriant des débuts, on passera progressivement à une silhouette plus douce, plus rassurante. Laquelle fait son arrivée dans les années 60 dans l'Hexagone sur des boîtes de maïs doux.

Les Français l'adopteront, ce bon géant devenant au fil des ans un indéniable succès marketing, capable de séduire adultes comme enfants, mais également un ambassadeur de choix pour le maïs. Un ambassadeur qui a permis à des générations de découvrir ces petits grains jaunes et d'aimer les déguster à l'heure du déjeuner.

François Desnoyers

On les voit, on les sent, on les touche. Mais en tendant bien l'oreille, on peut également entendre les céréales ! Retour sur ces bruits et ces musiques qui, du champ à la boulangerie, composent une véritable bande-son à la filière céréalière. 

 

C'est un bruit que seuls les initiés connaissent. Au cœur des matinées d'été, alors que les rayons du soleil réchauffent l'atmosphère, on peut parfois écouter le blé... « grogner ». Dans ces champs prêts à être récoltés, l'humidité de la nuit cède doucement sa place à l'ambiance chaude des journées estivales. « Le grain va alors perdre de cette humidité, et l'on entend alors des craquements, un peu comme lorsque du bois sèche », explique Marc Patriat.

Agriculteur à Corrombles, en Côte d'Or, il parcourt justement ses parcelles à cette période, afin de cerner le bon moment pour récolter. C'est une période où tous les sens sont en éveil. La vue, face à ces étendues blondes qui ondulent, bien sûr, mais également l'odorat, grâce aux senteurs émanant du blé humide du matin. Du blé qui sera touché, évalué en quelque sorte, avant parfois d'être « mis en bouche », afin d'obtenir la pâte bien connue des céréaliers, sorte de chewing-gum végétal. En toile de fond, ce sont donc ces craquements sourds qui assurent la bande-son de ce tableau céréalier.

Le vent dans les blés

Une bande-son pour les céréales ? De fait, l'ensemble de la filière, des champs de blé jusqu'à la dégustation du pain, est parcourue par des bruits, des sons, des musiques. Ils caractérisent chacune des étapes de fabrication, et, ce faisant, enrichissent notre imaginaire des céréales. Plongez-vous dans les champs de blé ou d'orge, fermez les yeux et écoutez... Le bruit du vent balayant les cultures est un récital naturel des plus délicats. Et parfois même, pour certains, une jolie Madeleine renvoyant à l'enfance.

Lorsqu'il remonte le fil de ses souvenirs de jeunesse, Marc Patriat se rappelle également de ces étés où il pouvait conduire la moissonneuse comme les adultes. « Je me souviens du bruit impressionnant que cela faisait, il n'y avait pas de cabine comme aujourd'hui », explique-t-il. Les machines et les rugissements qu'elles émettent ont, chez beaucoup d'agriculteurs, une place de choix dans l'évocation du temps de moissons.

Les sons de mon moulin

C'est une autre mécanique complexe qui occupe, au quotidien, le meunier : son moulin. Et là encore, les lieux ont leur identité sonore. Des bruits, des sons et parfois même des hoquets qui semblent parler au producteur de farine. Car connaître son moulin est une histoire d'oreille. « Chaque moulin a ses particularités sonores, il faut toujours être à l'affût d'un bruit, explique Thierry Dubois, meunier à Dommartin (Nièvre). C'est à l'oreille qu'on le surveille ». Les sons du moulin en disent donc long à ses occupants : ce sont eux qui lui permettent de déceler la moindre problématique, à l'écoute.

Et que nous dit le pain ? Augustin Paluel-Marmont a la réponse. Lorsqu'il préparait un CAP boulanger, le cofondateur de l'entreprise Michel & Augustin a en effet fréquenté les fournils au cœur de la nuit. C'est l'heure où les baguettes s'expriment le plus : « J'ai adoré les entendre à 4 heures du matin, lorsqu'elles sortent du four. Elles sont toutes chaudes et croustillantes et... Elles chantent ! Oui, ce n'est pas un rêve, on les entend littéralement chanter ! »

La magie opère également au moment de déguster le pain. Lorsqu'on casse la croûte, c'est ainsi tout un univers sonore qui parvient à nos oreilles. Sous les dents, une véritable symphonie : il croustille, crisse et craque lorsqu'on le croque. « La partie auditive est très importante dans le plaisir sensoriel provoqué par le pain, assure d'ailleurs Paul Le Mens, ingénieur en sciences des aliments. Je me régale de son son lorsque je le consomme ». Un son aux subtiles variations, perceptibles par exemple entre le haut et le bas de la grigne.

Du croqueur de pain à Cro-Magnon

C'est un peu comme avec les biscottes ou les biscuits : cette bande-son a son importance dans les souvenirs des consommateurs et l'attachement qu'ils ont à ces produits céréaliers. Parce que ce craquement sous la dent si particulier, et qui rejoint l'oreille interne, peut être évocateur d'un passé réconfortant. Mais aussi pour d'autres raisons, plus profondes : « Lorsqu'on rompt le pain avec la force de la mâchoire, après une phase de résistance de la croûte, on libère de l'énergie en même temps que le craquement se fait entendre », indique Paul Le Mens. L'ensemble va amener une grande satisfaction au croqueur de pain. Jusqu'à réveiller, en nous, des sensations qui guident l'humanité depuis des millénaires : « Le plaisir de détruire la matière nous renvoie à l'homme de Cro-Magnon, à la Préhistoire : c'est un trait culturel important ». Et Paul Le Mens de conclure : « Le craquement de la croûte de pain sous nos dents a un sens profond, essentiel pour l'Homme : il nous prouve que nous avons pu nous alimenter ».

François Desnoyers

Bruschetta, bâtonnets de poisson pané ou pain perdu... A toutes les étapes du repas, de nombreuses recettes permettent de donner une seconde vie au pain sec.

Les temps sont au recyclage et à la consommation éco-responsable ? Bonne nouvelle pour les adeptes de la cuisine : il existe, au moment de la préparation des plats, une multitude de recettes très simples pour mettre ces principes en application. Voici quelques idées pour donner une seconde vie à votre pain sec. De quoi vous permettre de joindre l'utile à l'agréable.

 

En croûtons

C'est sans doute la plus simple des solutions anti-gaspillage : le pain sec coupé en dés peut être utilisé comme croûtons pour agrémenter une soupe ou une salade. Ils peuvent être servis nature ou à l'ail, après avoir été frottés contre une gousse. Autre solution : les faire revenir à la poêle avec du beurre ou du jus de viande.

En bruschetta

Elles sont particulièrement appréciées à l'apéritif. Les tartines croquantes faites maison constituent une délicieuse manière de recycler son pain sec. Vous pouvez optez pour les bruschetta italiennes. Servies comme antipasti, elles ont été préalablement frottées avec une gousse d'ail et recouverte d'un filet d'huile d'olive. A vous de réaliser ensuite une garniture selon vos envies. Les bruschetta les plus simples seront composées de dés de tomates fraîches et d'un soupçon de basilic. Mais bien d'autres recettes sont possibles : mozzarella, fromage de chèvre, jambon cru, tapenade... Place à l'imagination !

En chapelure

C'est une autre valeur sûre pour les adeptes du recyclage du pain. La chapelure maison est en outre très facile à réaliser. Une fois que son pain est bien sec, il faut le découper et le passer au mixeur. Une chapelure qui sera le point de départ de nombreuses recettes.

En accompagnement croustillant pour des pâtes

Miettes ou chapelure de pain permettent d'accompagner de manière originale vos pâtes. L'idée vient d'une recette (le pangrattato) prisée, jadis, des Italiens qui voyaient là une alternative économique au fromage pour accompagner leurs pasta. Il faut faire revenir la chapelure avec une matière grasse (beurre, huile d'olive...) et ajouter ensuite ail, herbes aromatiques de son choix ou bien encore des raisins secs. Il est aussi possible de réaliser la recette en ajoutant des anchois, du thon ou des sardines. Cette accompagnement croustillant sera ensuite incorporée au plat de pâtes.

En bâtonnets de poisson panés

Autre utilisation pour la chapelure maison : les poissons panés. La recette est on ne peut plus simple :  coupez du poisson blanc ou du saumon en bâtonnets. Trempez-les successivement dans de la farine, de l’œuf battu puis de la chapelure. Un passage à la poêle... et les bâtonnets sont prêts !

En farce pour volailles ou légumes

Le pain dur est cité dans de nombreuses recettes comme un ingrédient parfait pour réaliser une farce. Là encore, la recette est facile à réaliser. Une fois émietté, le pain est trempé dans du lait. On ajoute alors de l'œuf à la préparation et, enfin, les ingrédients qui vont donner sa saveur à la farce : la viande hachée ou la chair à saucisse ainsi que, selon vos envies, de l'ail, de l'oignon ou des herbes. La farce est prête pour accompagner volailles et légumes.

Et bien sûr... En pain perdu !

C'est sans doute la solution anti-gaspillage la plus connue : le pain perdu. Une petite Madeleine dont la saveur suffit à nous faire replonger en enfance. Pour réaliser ce dessert, coupez des tranches de pain sec et trempez-les brièvement sur les deux faces dans un récipient contenant un mélange de lait, d’œufs entiers et de sucre. Il vous suffit ensuite de les faire chauffer dans une poêle beurrée. Les plus gourmands pourront les agrémenter d'une boule de glace à la vanille ou d'une crème anglaise.

Et découvrez aussi une variante : la coupetade ! Spécialité lozérienne, la coupetade est un dessert situé entre le pain perdu et le far aux pruneaux auquel on ajoute des raisins secs. Son nom vient du plat en terre profond dans lequel il était cuit, le « coupet ». Assez dense – et également économique puisque l’on utilise du pain rassis – cette recette se prépare généralement en grande quantité.

François Desnoyers