Les pâtisseries oubliées : « L’idée de douillons égayait tout le monde » | Les céréales

Les pâtisseries oubliées : « L’idée de douillons égayait tout le monde »

Guélia Pevzner
Publié le: 
15.12.2016

Maupassant a remarqué comme cette pâtisserie attisait l’appétit des paysans normands. Hector Malot s’en est délecté lors des promenades le long de la Seine. Mais le pâtissier Francis Burtin, une fois installé à St-Aubin-les-Elbeuf n’a trouvé les traces du douillon, ce délice traditionnel des bocages normands, que dans la littérature. Il a voulu le faire revenir sur nos tables. Histoire d’un succès.

Quand Francis Burtin, boulanger-pâtissier à Saint-Aubin-lès-Elbeuf, a commencé en 2004 à chercher l'ancienne recette de ce petit délice normand qu'on appelle le douillon, il s’est tout naturellement tourné vers les romans d’Hector Malot. Enfant du pays, né à deux pas d’Elbeuf, dans la charmante ville de la Bouille, l’écrivain a dû en manger et peut-être même l'a-t-il décrit. Après tout, il n’y a pas que les blogueurs d’aujourd’hui pour parler des plats rencontrés au gré de leurs voyages. Les plumes d’antan n’étaient-elles pas de bonnes fourchettes, qui rapportaient avec un plaisir gourmand les saveurs de leurs festins ? Francis Burtin ne s’est pas trompé, puisqu'Hector Malot écrit dans son roman Baccara :

 Toutes les distractions de la famille consistaient en promenades dans les environs le dimanche, aux roches d'Orival, au chêne de la Vierge, en partie dans la forêt qui, quelquefois, en été, se prolongeaient par le château de Robert-le-Diable jusqu'à la Bouille, pour y manger des douillons et des matelotes. 

La tradition locale de cuisiner cette boule tiède qui renferme, dans une légère coquille de pâte, une pomme sucrée et acidulée, a donc bel et bien existé. Une fois sa lecture achevée, Francis Bourdin était donc prêt à allumer ses fourneaux pour faire cuire des douillons. Un problème pourtant persistait, et de taille : Hector Malot a bien décrit le plaisir de manger la pâtisserie après une longue promenade dominicale, mais il n’en a pas donné la recette. Or, si au 21e siècle on peut toujours déguster des matelotes à la Bouille, face à la Seine, tout en contemplant le va-et-vient du bac de passage, les douillons eux, ont disparu des menus des ménages et des restaurants locaux.

Francis Burtin a dû appeler à l'aide un autre écrivain. Car quand il s’agit de la Normandie, comment ne pas ouvrir un livre de Maupassant ? Et dans sa nouvelle « Le Vieux », la préparation des douillons est retranscrite en détails :

Restée seule, la femme se mit à la besogne. Elle découvrit la huche à la farine, et prépara la pâte aux douillons. Elle la pétrissait longuement, la tournant et la retournant, la maniant, I'écrasant, la broyant. Puis elle en fit une grosse boule d'un blanc jaune, qu'elle laissa sur le coin de la table.
Alors elle alla chercher les pommes et, pour ne point blesser l'arbre avec la gaule, elle grimpa dedans au moyen d'un escabeau. Elle choisissait les fruits avec soin, pour ne prendre que les mûrs, et les entassait dans son tablier.
Elle commença à préparer les douillons.
Elle enveloppait les fruits un à un, dans une mince feuille de pâte, puis les alignait au bord de la table.

 

 

« L'idée de douillons égayait tout le monde », rajoute Maupassant, car  « les quatre douzaines de douillons, dorés, appétissants, tiraient les yeux, disposés dans deux grands plats. Chacun avançait le bras pour prendre le sien, craignant qu'il n'y en eût pas assez ».

Dorés et appétissants, les douillons le sont toujours. Qu'on les appelle douillons, bourdelots ou tout simplement bourdes, selon le coin de Normandie où on les cuisine, que la pâte renferme des pommes ou des poires, ils sont restés dans le patrimoine gastronomique cher aux enfants des bocages normands. Jamais oubliés, ils sont un temps passés de mode, remplacés par des desserts plus sophistiqués. Jusqu'à ce que Francis Burtin ne décide de les remettre au goût du jour.

Aujourd’hui, le douillon existe de nouveau. Mais tandis que l’héroïne de Maupassant préparait visiblement une pâte brisée, Francis Burtin a lui opté pour une pâte feuilletée, plus aérée et gourmande. Et pour la pomme, précise-t-il, il faut une reinette : ni grande ni petite et surtout ferme, qui « se tient bien » et n’éclate pas à la cuisson. On la trouve d’octobre à avril, c’est donc la bonne saison pour préparer les douillons. Il ne vous reste qu'à choisir si vous voulez tout simplement l’accompagner d’une boule de glace vanille ou si vous préférez faire un trou dans la pâte pour y rajouter du calvados, en bon Normand. Dans les deux cas, après l'avoir savouré, la recette préconise de s’installer au coin du feu et de relire ses classiques à la recherche des délices perdus.

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