Du pain bénit pour les gourmands | Les céréales

Du pain bénit pour les gourmands

Christophe Vasseur
Publié le: 
09.01.2017

Demandez à Christophe Vasseur comment il résume son métier, il vous répondra par une réplique de Raimu tirée du célèbre film "La femme du boulanger", de Marcel Pagnol : "Je vous ferai un pain comme vous n’en avez jamais vu, et dans ce pain il y aura de l’amour et beaucoup d’amitié".

Avant l’amour pour le pain, il y eut la fascination pour… la brioche et les kouglof. Enfant, il les regardait, les yeux écarquillés, sortir du four et humait leur odeur de toutes ses forces. "Mon souvenir d’enfance n’est donc pas celui d’un pain !" s’amuse-t-il, avant d’ajouter : "Je voyais les boulangers comme des créateurs capables de fabriquer quelque chose d’incroyable pour lequel les gens se déplaçaient, avec des éléments simples : de la farine et de l’eau."

En 1999, happé par cet univers, il quitte son costard sombre de directeur commercial pour enfiler un tablier blanc et se lance dans la boulange. "J’avais besoin d’être ancré dans la terre." De cette reconversion naîtra en 2002 "Du pain et des idées", sa boulangerie située dans le 10ème arrondissement de la capitale dont la façade conserve encore des allures du Vieux-Paris de 1900. Ici, ni jambon-beurre ni pâtisseries. Rien que des viennoiseries et des pains réalisés exclusivement à partir de farines biologiques.

"Tout est fait à la façon d’autrefois", insiste-t-il. D’ailleurs, même la devanture de son antre annonce la couleur : "Fabrication traditionnelle".

Mais alors c’était mieux avant, le pain ?

"Oui et non" répond d’emblée l’artisan. "Jusqu’aux années 50, on laissait fermenter les pâtes à pain au minimum douze heures, ce qui les rendaient plus digestes, plus aromatiques et moins caloriques. Mais le boulanger n’avait pas le choix des farines qu’il transformait. Il recevait une matière première, faisait avec et ne disposait d’aucune liberté de création. Aujourd’hui dans le métier, on a le choix mais le temps de fermentation a sensiblement réduit : il ne dépasse pas, hélas, 4 à 6 heures" explique-t-il.

Car, pour Christophe Vasseur, le secret c’est de prendre son temps. Pour réaliser son célèbre "Pain des Amis", devenu signature et marque déposée, il laisse fermenter la pâte 48 heures et la cuit sur pierre naturelle à four tombant, comme autrefois. Le résultat est séduisant à l’œil et au goût : la croûte du pain est bien épaisse et toastée et son arôme légèrement fumé. Servi jusque sur les tables étoilées d’Alain Ducasse, son croustillant best-seller attire la foule parisienne, y compris celle des quartiers voisins.

Le pain à l’heure des festivités

Lorsqu’on évoque le pain comme accompagnement sur une table des fêtes, l’artisan boulanger nous met tout de suite en garde. "On a tendance à se ruer vers des pains trop riches, souvent au levain et surchargés en arômes. Ils effacent le goût des produits phares dans l’assiette."

Lorsque ses clients se sentent un peu perdus face au large choix en vitrine, Christophe Vasseur tranche : "Avec un poisson fumé, comme le hareng, je proposerais une fine tranche de pain de seigle. Avec un saumon fumé sauvage ou simplement pour saucer un plat,  plutôt une simple baguette ou tranche de Pain des amis, avec une mie bien alvéolée qui imbibe la sauce. Pour le fromage, le pain doit être typé, comme un pain au seigle ou au sarrasin. J’utilise aussi un mélange de graines de lin, de millet, de pavot, sésame et tournesol que je torréfie un peu avant de l’incorporer à de la farine de petit épeautre. Ca donne un pain très puissant à la mie brune, idéal pour le fromage ou avec du miel et du beurre au petit déjeuner."  En revanche, avec les huîtres, il peut aisément se passer de pain. "Avec des fines de claires ou des huîtres très affinées, on peut avoir envie de ne privilégier que la saveur de l’huître, sans lui ajouter quoi que ce soit."

Son secret, pour reconnaître un bon pain ?  "Il doit être dense et pouvoir se conserver au moins 48h. S’il donne l’impression d’être léger comme de l’air, tournez les talons !"

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